本書詳細介紹了味精制造的新工藝，以及所采用的新裝備。全書共分九個部分，包括了菌種選育、淀粉糖化、谷氨酸發(fā)酵、提取、精制、復(fù)合肥以及工藝裝備及應(yīng)用前沿的技術(shù)方法等，是一本實用性較強的工具書。
本書可供發(fā)酵工程等領(lǐng)域科技人員使用，也可供味精生產(chǎn)從業(yè)人員參考。

適讀人群 ：本書可供發(fā)酵工程等領(lǐng)域科技人員使用，也可供味精生產(chǎn)從業(yè)人員參考。

國內(nèi)味精行業(yè)近十年來取得飛速發(fā)展，甚至很多方面達到水平，本書針對上述情況對國內(nèi)味精行業(yè)做了系統(tǒng)的總結(jié)，針對工藝技術(shù)和裝備兩方面做了系統(tǒng)闡述，有助于味精行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員提高理論知識水平，不斷提升味精行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平。

味精化學名稱為Ｌ-谷氨酸鈉，又稱谷氨酸鈉、麩酸鈉、味素等。它是增強食品風味的增味劑，主要呈現(xiàn)鮮味，是一種高級調(diào)味品，既能改善烹調(diào)風味，又能促進食欲和幫助消化。20世紀80年代，我國味精行業(yè)開始進入高速發(fā)展階段，并成為味精生產(chǎn)大國。20世紀90年代初，我國味精生產(chǎn)企業(yè)約130家，年產(chǎn)量僅22.3萬噸。隨著我國對產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，歷經(jīng)2007～2008年的行業(yè)整合，味精生產(chǎn)企業(yè)30％～40％的產(chǎn)能退出市場。2009年，國家進一步出臺政策限制10萬噸/年以下產(chǎn)能的味精生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展，企業(yè)的總數(shù)繼續(xù)減少。隨著我國味精產(chǎn)量的不斷增加，行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提升，技術(shù)水平進入世界領(lǐng)先行業(yè)。2019年，我國味精的年產(chǎn)量達到220萬噸。
2013年，國務(wù)院正式公布《生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（以下簡稱《規(guī)劃》），生物制造被寄予厚望�！兑�(guī)劃》重點提出，要提高產(chǎn)品經(jīng)濟性，推動生物制造產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展�！兑�(guī)劃》明確提出要“提升味精等新型發(fā)酵產(chǎn)品的國際化發(fā)展水平”，味精作為生產(chǎn)規(guī)模最大的氨基酸品種產(chǎn)品，提升其生產(chǎn)效率和清潔生產(chǎn)水平具有重大的戰(zhàn)略意義，對我國氨基酸工業(yè)的整體發(fā)展具有重要的引領(lǐng)作用。
作者從事味精行業(yè)十余年，親眼見證、親身參與了我國味精產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和騰飛，在備感榮幸和驕傲之余，也深感有責任、有義務(wù)將自己這些年在味精領(lǐng)域工作和學習所獲取的淺薄經(jīng)驗和知識訴諸文字，為我國味精行業(yè)發(fā)展盡綿薄之力，這也是本書的寫作初衷。本書主要內(nèi)容包含味精生產(chǎn)的原料處理、菌種、發(fā)酵工藝、提取工藝、精制工藝、副產(chǎn)品生產(chǎn)、關(guān)鍵生產(chǎn)裝備、清潔生產(chǎn)和安全生產(chǎn)等關(guān)鍵技術(shù)。
在本書寫作過程中，味精行業(yè)和發(fā)酵領(lǐng)域的多位專家給予了大力支持和幫助，為本書提供了大量寶貴的相關(guān)技術(shù)資料，并協(xié)助完成全書的審查工作。這里，謹向各位專家致以衷心的感謝！
本人期望這次以生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)科技人員視角編著的嘗試能取得預(yù)期的效果。由于時間關(guān)系和水平所限，書中難免有疏漏之處，敬請廣大讀者能及時提出寶貴意見，以便更正。

佟毅
2019年11月

佟毅同志現(xiàn)任中糧集團有限公司總工程師兼中糧生物科技股份有限公司董事長，玉米深加工國家工程研究中心主任，中國淀粉工業(yè)協(xié)會會長，國家糧食安全政策專家咨詢委員會委員，中國糧油學會副理事長。先后編著《淀粉水解產(chǎn)品及其應(yīng)用》《生物基材料——聚乳酸》《淀粉糖綠色精益制造——新產(chǎn)品、新技術(shù)、新應(yīng)用》《玉米淀粉綠色精益制造——新工藝、新設(shè)備、新理念》書籍4部，并連續(xù)多年擔任《淀粉與淀粉糖》雜志主編，連續(xù)5年作為主編出版了《中國玉米市場和淀粉行業(yè)年度分析和預(yù)測報告》，在淀粉及其衍生物方面獲得省部級科技進步特等獎1項、一等獎8項、二等獎2項，獲授權(quán)專利55項，國內(nèi)外學術(shù)刊物上發(fā)表論文82篇，主持新建了多條國內(nèi)領(lǐng)先的玉米深加工生產(chǎn)線，推動了中國淀粉及其深加工行業(yè)從無到有、從小到大，改變了我國玉米深加工產(chǎn)業(yè)在全球的競爭格局。

第1章 概述
1.1味精的由來2
1.2味精行業(yè)國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀2
1.2.1國外味精行業(yè)發(fā)展概況3
1.2.2國內(nèi)味精行業(yè)發(fā)展概況3
1.3味精與人體健康12
1.3.1增加食欲13
1.3.2生理與藥理作用13
1.3.3生成氨基酸13
1.3.4維持和改善腦功能13
1.3.5降低血氨中毒13
1.4味精的發(fā)展與展望14
1.4.1味精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及制約因素14
1.4.2味精工業(yè)實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的解決途徑15

第2章 淀粉制糖生產(chǎn)工藝與裝備
2.1玉米介紹18
2.1.1玉米種植分布18
2.1.2玉米分類及組分介紹19
2.1.3玉米質(zhì)量等級21
2.1.4影響玉米質(zhì)量的因素21
2.2淀粉介紹22
2.2.1淀粉的物理性質(zhì)22
2.2.2淀粉的化學結(jié)構(gòu)23
2.2.3工業(yè)淀粉的化學組成24
2.3玉米淀粉生產(chǎn)工藝25
2.3.1玉米儲存與凈化25
2.3.2玉米浸泡25
2.3.3破碎與胚芽分離27
2.3.4細磨27
2.3.5纖維分離27
2.3.6淀粉與蛋白質(zhì)分離28
2.3.7淀粉的脫水干燥28
2.4副產(chǎn)品生產(chǎn)及應(yīng)用28
2.4.1胚芽、胚芽餅、玉米油28
2.4.2玉米漿29
2.4.3蛋白粉31
2.4.4纖維（玉米皮）32
2.5玉米淀粉生產(chǎn)的主要設(shè)備32
2.6玉米淀粉生產(chǎn)工藝技術(shù)指標33
2.6.1玉米淀粉生產(chǎn)的主副產(chǎn)品產(chǎn)量及物料平衡33
2.6.2淀粉及副產(chǎn)品收率一般指標33
2.6.3生產(chǎn)及輔助用水34
2.6.4糧耗、能耗指標35
2.6.5亞硫酸消耗35
2.7淀粉制糖原理35
2.7.1催化劑的種類37
2.7.2催化劑的用量37
2.7.3水解的溫度與壓力37
2.7.4淀粉乳的濃度37
2.7.5蛋白質(zhì)等雜質(zhì)的影響37
2.8雙酶法制糖用酶38
2.8.1酶的種類38
2.8.2酶的特性38
2.8.3影響酶催化因素39
2.9雙酶法制糖工藝40
2.9.1雙酶法制糖工藝流程40
2.9.2雙酶法制糖工藝控制要點41
2.9.3雙酶法制糖的質(zhì)量要求43

第3章 谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)
3.1谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)現(xiàn)狀50
3.1.1谷氨酸菌種選育的研究50
3.1.2谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝的研究51
3.1.3雙酶法制糖工藝的研究51
3.1.4低糖流加工藝的研究51
3.1.5純生物素替代工藝的研究51
3.1.6液氨工藝的研究52
3.1.7溫敏型發(fā)酵工藝的推廣52
3.2谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)的自動控制52
3.2.1谷氨酸發(fā)酵過程的動力學模型52
3.2.2應(yīng)用于谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)的生物傳感器的研究52
3.2.3谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)的計算機控制系統(tǒng)53
3.3谷氨酸發(fā)酵機制53
3.3.1谷氨酸的生物合成途徑53
3.3.2谷氨酸生物合成的代謝調(diào)節(jié)機制58
3.4淀粉糖原料發(fā)酵工藝69
3.4.1工藝流程69
3.4.2發(fā)酵無菌風的制備69
3.4.3培養(yǎng)基組成83
3.5培養(yǎng)基滅菌88
3.5.1滅菌的意義88
3.5.2滅菌的方法88
3.5.3消毒劑及使用方法90
3.5.4培養(yǎng)基滅菌原理及其影響因素93
3.5.5二、三級種子培養(yǎng)基，發(fā)酵培養(yǎng)基和流加糖培養(yǎng)基滅菌流程99
3.5.6滅菌操作的技術(shù)要點99
3.6發(fā)酵條件的控制105
3.6.1發(fā)酵過程的溫度控制105
3.6.2發(fā)酵過程pH的控制107
3.6.3種齡與種量的控制108
3.6.4流加糖的控制109
3.6.5發(fā)酵過程泡沫的控制109
3.6.6發(fā)酵溶解氧的控制111
3.6.7發(fā)酵過程中菌體形態(tài)變化與OD值的變化121
3.6.8溫度敏感型谷氨酸發(fā)酵的優(yōu)勢122

第4章 谷氨酸的提取
4.1概述126
4.2谷氨酸的性質(zhì)127
4.2.1谷氨酸的主要物理性質(zhì)127
4.2.2谷氨酸的主要化學性質(zhì)131
4.3等電點法提取谷氨酸134
4.3.1等電點法提取谷氨酸的基礎(chǔ)理論134
4.3.2影響谷氨酸提取的主要因素137
4.3.3等電點設(shè)備144
4.3.4等電點法提取谷氨酸的工藝路線145
4.4離子交換法提取谷氨酸149
4.4.1各種樹脂對氨基酸的交換性能149
4.4.2離子交換樹脂的類型和結(jié)構(gòu)149
4.4.3離子交換樹脂的性能151
4.4.4離子交換機制153
4.4.5離子交換設(shè)備155
4.4.6離子交換法提取谷氨酸的工藝路線155
4.4.7離子交換法的工藝條件和技術(shù)要點158
4.5等電點-離子交換法提取谷氨酸161
4.5.1原理161
4.5.2工藝流程161
4.5.3技術(shù)要點161
4.6濃縮連續(xù)等電點轉(zhuǎn)晶工藝提取谷氨酸165
4.6.1工藝流程165
4.6.2發(fā)酵液濃縮連續(xù)等電單元165
4.6.3等電谷氨酸分離轉(zhuǎn)晶單元168
4.6.4母液濃縮水解單元171
4.7鋅鹽法提取谷氨酸173
4.7.1鋅鹽法提取谷氨酸的基本原理174
4.7.2鋅鹽法提取工藝174
4.7.3等電點-鋅鹽法提取工藝176
4.8鹽酸鹽法提取谷氨酸176
4.8.1鹽酸鹽法提取谷氨酸的基本理論177
4.8.2鹽酸鹽法工藝流程和主要技術(shù)條件177
4.8.3酸水解-等電點法178
4.8.4酸水解法的應(yīng)用178
4.9鈣鹽法提取谷氨酸179
4.9.1谷氨酸鈣鹽一步法179
4.9.2谷氨酸鈣鹽直接轉(zhuǎn)化為谷氨酸鈉179
4.10膜分離技術(shù)在提取生產(chǎn)中的應(yīng)用180
4.10.1膜分離技術(shù)的優(yōu)點180
4.10.2膜分離過程的基本特性183
4.10.3膜分離技術(shù)在生物化工中的應(yīng)用184
4.10.4電滲析法提取谷氨酸184
4.10.5超濾技術(shù)分離菌體187
4.10.6反滲透技術(shù)進行水處理188
4.10.7納濾技術(shù)的應(yīng)用189

第5章 谷氨酸制造味精
5.1生產(chǎn)工藝流程192
5.2谷氨酸中和193
5.2.1中和原理193
5.2.2谷氨酸及中和劑質(zhì)量要求194
5.2.3中和工藝技術(shù)條件194
5.3中和液的脫色197
5.3.1中和液中的色素來源197
5.3.2脫色原理和工藝條件綜述197
5.3.3中和液脫色生產(chǎn)工藝199
5.3.4結(jié)晶母液的脫色工藝201
5.3.5脫色生產(chǎn)的主要設(shè)備203
5.4味精結(jié)晶的基本理論204
5.4.1谷氨酸一鈉飽和溶液和過飽和溶液204
5.4.2晶核的形成及味精結(jié)晶起晶方法208
5.4.3過飽和溶解度曲線在結(jié)晶過程中的應(yīng)用209
5.4.4味精的結(jié)晶生長速度及其影響因素209
5.4.5結(jié)晶面積和結(jié)晶時間213
5.4.6晶體粒度的分布215
5.5味精結(jié)晶工藝技術(shù)216
5.5.1味精結(jié)晶工藝流程216
5.5.2味精結(jié)晶操作219
5.5.3味精結(jié)晶操作注意事項222
5.5.4結(jié)晶器防止跑料的措施224
5.5.5味精結(jié)晶的主要設(shè)備225
5.6味精的分離、干燥和篩選226
5.6.1分離操作226
5.6.2干燥工藝227
5.6.3篩選工藝228
5.7生產(chǎn)異常情況分析及處理方法229
5.8包裝與貯藏231
5.8.1散味精的質(zhì)量標準231
5.8.2包裝材料及其標志231
5.8.3包裝操作233
5.8.4運輸貯藏234
5.9味精精制工藝的技術(shù)進步235

第6章 副產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及裝備
6.1副產(chǎn)品生產(chǎn)工藝原理238
6.1.1菌體蛋白238
6.1.2復(fù)合肥248
6.2技術(shù)實現(xiàn)方法及技術(shù)背景249
6.2.1菌體蛋白（谷氨酸渣）技術(shù)背景及生產(chǎn)方法249
6.2.2復(fù)合肥技術(shù)背景及生產(chǎn)方法251
6.3副產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程257
6.3.1菌體蛋白生產(chǎn)工藝流程257
6.3.2復(fù)合肥生產(chǎn)工藝流程258
6.4副產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制要點259
6.4.1菌體蛋白生產(chǎn)過程控制要點259
6.4.2復(fù)合肥生產(chǎn)過程控制要點259
6.5副產(chǎn)品生產(chǎn)主要設(shè)備介紹260
6.5.1生產(chǎn)菌體蛋白的主要設(shè)備260
6.5.2生產(chǎn)復(fù)合肥的主要設(shè)備262
6.6副產(chǎn)品生產(chǎn)過程的技術(shù)進步及未來發(fā)展264
6.6.1菌體蛋白264
6.6.2復(fù)合肥264

第7章 味精生產(chǎn)關(guān)鍵設(shè)備
7.1淀粉糖生產(chǎn)關(guān)鍵設(shè)備268
7.1.1液化噴射器268
7.1.2糖化罐270
7.1.3液化閃蒸蒸汽熱量回收系統(tǒng)271
7.2谷氨酸發(fā)酵關(guān)鍵設(shè)備272
7.2.1發(fā)酵罐272
7.2.2發(fā)酵用空壓機273
7.3谷氨酸提取關(guān)鍵設(shè)備274
7.3.1發(fā)酵液蒸發(fā)器274
7.3.2等電罐274
7.3.3臥螺離心機276
7.3.4轉(zhuǎn)晶罐277
7.3.5轉(zhuǎn)晶母液蒸發(fā)器277
7.4中和脫色關(guān)鍵設(shè)備278
7.4.1中和罐278
7.4.2板框過濾機278
7.4.3顆粒炭柱278
7.4.4洗炭水納濾系統(tǒng)278
7.4.5母液脫色液蒸發(fā)器280
7.5精制關(guān)鍵設(shè)備280
7.5.1間斷結(jié)晶罐280
7.5.2連續(xù)結(jié)晶罐282
7.5.3助晶槽283
7.5.4味精分離機284
7.5.5振動流化床干燥機285
7.5.6氣流干燥機285
7.5.7結(jié)晶罐余熱回收系統(tǒng)286
7.6菌體蛋白關(guān)鍵設(shè)備286
7.7復(fù)合肥關(guān)鍵設(shè)備287
7.7.1復(fù)合肥生產(chǎn)工藝流程287
7.7.2尾氣處理系統(tǒng)288
7.7.3尾氣處理基本工藝流程289
7.7.4造粒機尾氣參數(shù)290
7.7.5凈化煙氣出口指標290
7.7.6主要設(shè)備及技術(shù)說明291

第8章 清潔生產(chǎn)
8.1清潔生產(chǎn)的起源、概念及其內(nèi)涵296
8.1.1清潔生產(chǎn)的起源296
8.1.2清潔生產(chǎn)的概念及其內(nèi)涵297
8.2味精行業(yè)現(xiàn)狀298
8.2.1資源消耗現(xiàn)狀298
8.2.2產(chǎn)排污現(xiàn)狀298
8.3味精行業(yè)污染防治發(fā)展趨勢300
8.3.1污染防治由末端治理向全過程控制發(fā)展300
8.3.2產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進一步優(yōu)化300
8.3.3技術(shù)創(chuàng)新不斷進步300
8.3.4節(jié)能減排提高資源利用率300
8.4味精生產(chǎn)過程中廢水治理工藝301
8.4.1味精企業(yè)廢水的產(chǎn)生301
8.4.2高濃度廢水處理技術(shù)302
8.4.3中、低濃度廢水處理技術(shù)302
8.5廢水厭氧生物消化除碳技術(shù)303
8.5.1廢水厭氧生物處理發(fā)展歷程303
8.5.2厭氧生物消化反應(yīng)機理303
8.6廢水生物脫氮工藝310
8.6.1生物脫氮原理310
8.6.2生物脫氮過程的影響因素312
8.6.3缺氧/好氧脫氮工藝315
8.7廢水生物除磷工藝316
8.7.1廢水生物除磷原理316
8.7.2生物除磷的環(huán)境影響因素317
8.8污水臭氣處理工藝318
8.8.1水吸收318
8.8.2低溫等離子電離除臭318
8.8.3光催化氧化除臭319
8.9組合式生物膜廢水處理工藝320
8.9.1組合式生物膜廢水處理工藝及其優(yōu)點320
8.9.2組合式生物膜廢水處理工藝流程323
8.9.3組合式生物膜廢水處理工藝控制326

第9章 安全生產(chǎn)與食品安全
9.1安全文化的功能及建設(shè)330
9.1.1安全文化的功能330
9.1.2文化建設(shè)331
9.2味精裝置人機安全工程332
9.2.1生產(chǎn)過程中存在的不安全因素分析332
9.2.2防范措施336
9.2.3人機系統(tǒng)的安全控制338
9.2.4人機系統(tǒng)常見的事故及其原因341
9.3重大危險源辨識及管理342
9.3.1重大危險源辨識依據(jù)342
9.3.2重大危險源管理344
9.4應(yīng)急管理346
9.5味精生產(chǎn)的食品安全管理348
9.5.1有關(guān)食品安全的概念349
9.5.2味精工廠曾發(fā)生過的食品安全事故與客戶期望350
9.5.3人力資源要求351
9.5.4基礎(chǔ)設(shè)施及維護353
9.5.5建筑物和施工354
9.5.6設(shè)施、空氣、水和能源的管理355
9.5.7設(shè)備的管理356
9.5.8化學品的管控356
9.5.9蟲害控制356
9.5.10交叉污染的控制措施357
9.5.11污水、污物的管理358
9.5.12清洗和消毒工作358
9.5.13原料的管理359
9.5.14成品包裝、儲運的安全衛(wèi)生要求360
9.5.15返工品的管理361
9.5.16產(chǎn)品追溯與召回361
9.5.17衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理362
9.5.18食品防護363
9.5.19關(guān)鍵過程控制364
9.5.20食品安全建議364
9.5.21有關(guān)食品安全的法規(guī)、標準365

參考文獻