任務一了解餐飲業(yè)的經營特點


任務導入


相關知識


  一、餐飲業(yè)的定義


  二、餐飲業(yè)的經營特點


任務實施——分析“海底撈”的


    經營特點


任務二  了解餐飲業(yè)的成本構成


    與成本核算


任務導入


相關知識


    一、餐飲成本核算的相關概念


    二、餐飲成本構成及餐飲產品


    成本要素


  三、餐飲成本分類


  四、餐飲成本核算的作用


  五、餐飲成本核算的工作要求


任務實施——分析“海底撈”的


    成本


項目總結


項目考核


任務一凈料成本核算


任務導入


相關知識


  一、毛料與凈料


  二、凈料的分類


  三、凈料成本


  四、一料一檔成本核算


  五、一料多檔成本核算


  六、半制品成本核算


  七、熟制品成本核算


任務實施——“美斯特”餐廳自


    凈料成本核算


任務二調味品成本核算


任務導入


相關知識一


    一、調味品的分類


    二、調味品用量的估算方法


    三、餐飲產品的調味品成本


    核算


任務實施——“美斯特”餐廳


    的調味品成本


    核算


任務三凈料率的應用


  任務導入


  相關知識


    一、凈料率及其計算方法


    二、凈料率參考表


    三、成本系數(shù)


任務實施——“美斯特”餐廳


    通過成本系數(shù)計


    算凈料成本


項目總結


項目考核


   任務一掌握餐飲產品成本核算


    的方法


  任務導入


  相關知識


    一、餐飲產品成本核算的意義


    二、餐飲產品成本核算的特點


    三、餐飲產品成本核算的方法


任務實施——“美斯特”餐廳


    的餐飲產品成本


    核算


任務二筵席的成本核算


  任務導入


  相關知識


    一、筵席的定義


    二、筵席的菜點組合


    三、中餐筵席的成本核算


    四、西餐宴會的成本核算


任務實施——“美斯特”餐廳自


    筵席成本核算


任務三制作餐飲成本報表


  任務導入


  相關知識：


    一、餐飲成本報表的作用


    二、制作餐飲成本日報表


    三、制作餐飲成本月報表


  任務實施——制作“美斯特”


    餐廳成本報表!


項目總結!


項目考核!


任務一餐飲產品毛利率的計算


  任務導入


  相關知識


    一、餐飲產品價格的構成要素


    二、毛利與毛利率的定義


    三、餐飲產品毛利率的作用


    四、確定餐飲產品毛利率的原則


    五、毛利率的分類


  任務實施——“美斯特”餐廳的


    毛利率計算


任務二餐飲產品價格的計算


  任務導入


  相關知識


    一、餐飲產品定價原則與目標(


    二、餐飲產品定價策略i


    三、用銷售毛利率法計算餐飲產品


    價格


    四、用成本毛利率法計算餐飲產品


    價格


    五、餐飲產品毛利率的換算


任務實施——“美斯特”餐廳的


    產品定價


任務三餐飲產品價格的調整


  任務導入


相關知識一


    一、餐飲產品價格調整的技巧


    二、餐飲產品價格調整的步驟


    三、餐飲產品價格調整的方法


任務實施——“美斯特”餐廳的


    產品價格調整


項目總結


項目考核


任務一采購成本控制


任務導入


相關知識


    一、采購成本控制原則


    二、采購人員的工作職責和素質


    要求


    三、采購的工作流程


    四、采購申請單


    五、采購訂單


    六、原料質量控制


    七、原料數(shù)量控制


    八、格控制一


    九、原料驗收控制一


任務實施——“美斯特”餐廳


    的采購成本控制


    措施一


任務二存儲成本控制


任務導入


相關知識


    一、保管員的職責


    二、原料存儲的方法


    三、發(fā)料控制


    四、存儲量的確審


任務實施——“美斯特”餐廳


    的存儲成本控制


    措施


任務三產品生產成本控制


任務導入


相關知識


    一、影響廚房生產效率的因素


    二、提高廚房生產效率的方法


    三、廚房生產管理系列制度


    四、制定成本標準


    五、制定標準菜譜


    六、能源成本的控制


    七、制訂生產計劃


任務實施——“美斯特”餐廳的


    產品生產成本控制


    措施


任務四銷售成本控制


  任務導入


  相關知識


    一、銷售宣傳策略


    二、規(guī)范銷售服務


    三、運用菜行營銷成本


    控制。


    四、營業(yè)收入控制


  任務實施——“美斯特”餐廳


    的銷售成本控制


    措施一


任務五經營費用控制


  任務導入


  相關知識


    一、餐飲可控費用的內容


    二、控制繹營管琿費用的措施


    三、提高餐飲企業(yè)經濟效益


任務實施——“美斯特”餐廳


    的經營費用控制


    措施


任務六成本核算成果的分析


  任務導入


  相關知識


    一、餐廳營業(yè)收入分析


    二、餐廳成本費用分析


    三、餐廳營業(yè)利潤分析


  任務實施——“美斯特”餐廳


    成本核算成果的


    分析


  項目總結


  項目考核


參考文獻