本教材結構安排上，章至0章較為系統(tǒng)、完整地論述了食品微生物學的基礎理論知識；1章介紹了微生物在食品生產中的應用；2章闡明了微生物與食品腐敗變質的關系，并以問題為導向，提出了防止食品腐敗變質的措施；3章梳理了與食品衛(wèi)生相關的微生物指標和各類食物中毒，并概述了應用于食品生產實踐中的質量控制體系。此外，每一章節(jié)均引入相關的二維碼鏈接作為教材內容的延伸與拓展。本教材編撰力求內容精練、層次分明、語言簡練、表達嚴謹、圖文并茂，既注重基本原理又與實踐應用相結合。
章 緒論
1．1 微生物及其生物學共性
1．2 微生物學的發(fā)展史
1．3 微生物與人類的關系
1．4 微生物學及其分支學科
1．5 食品微生物學的研究內容及任務
1．6 食品微生物學的發(fā)展與展望
第2章 原核生物的形態(tài)、構造和功能
2．1 細菌
2．2 放線菌
第3章 真核微生物的形態(tài)、構造和功能
3．1 真核微生物概述
3．2 酵母菌
3．3 絲狀真菌——霉菌
3．4 蕈菌
第4章 病毒及亞病毒因子
4．1 病毒
4．2 噬菌體
4．3 植物病毒
4．4 動物病毒
4．5 亞病毒因子
第5章 微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基
5．1 微生物細胞的組成
5．2 微生物的營養(yǎng)物質及其生理功能
5．3 微生物對營養(yǎng)物質的吸收方式
5．4 微生物的營養(yǎng)類型
5．5 培養(yǎng)基
第6章 微生物的代謝
6．1 微生物的能量代謝
6．2 微生物的分解代謝與合成代謝
6．3 微生物的初級代謝與次級代謝
6．4 微生物代謝的調節(jié)與調控
第7章 微生物的生長與控制
7．1 微生物生長繁殖的測定方法
7．2 微生物的生長規(guī)律
7．3 環(huán)境因素對微生物生長的影響
7．4 有害微生物的控制
第8章 微生物遺傳變異與育種
8．1 遺傳變異的物質基礎
8．2 基因突變和誘變育種
8．3 基因重組和雜交育種
8．4 基因工程
8．5 菌種的衰退、復壯和保藏
第9章 微生物的生態(tài)
9．1 微生物在自然界中的分布
9．2 微生物與生物環(huán)境間的相互關系
9．3 微生物在自然界物質循環(huán)中的作用
9．4 微生物與環(huán)境保護
0章 微生物的分類與鑒定
10．1 微生物的分類與命名
10．2 微生物的分類系統(tǒng)
10．3 微生物的分類鑒定方法
1章 微生物與食品生產
11．1 微生物與釀造類調味品
11．2 微生物與釀酒
11．3 微生物與發(fā)酵乳制品
11．4 微生物與發(fā)酵果蔬制品
11．5 微生物與發(fā)酵肉制品
11．6 微生物與氨基酸
11．7 微生物與酶制劑
11．8 微生物與單細胞蛋白
2章 微生物與食品腐敗變質
12．1 食品的腐敗變質
12．2 微生物引起的各類食品腐敗變質
12．3 食品防腐保藏技術
3章 食品衛(wèi)生的微生物指標和質量管理體系
13．1 食品微生物指標及其檢測
13．2 微生物與食源性疾病
13．3 食品質量管理體系
參考文獻
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