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食品安全關(guān)乎人類健康與社會的穩(wěn)定和發(fā)展, 微生物污染往往是引發(fā)食品安全問題的
重要原因, 作為食品企業(yè)安全控制鏈中的重要監(jiān)控點, 微生物監(jiān)控貫穿食品原輔料供應(yīng)、
食品加工與銷售的全過程, 是保證食品安全的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。特別是隨著現(xiàn)代生命科學(xué)和
現(xiàn)代食品工業(yè)的迅猛發(fā)展, 微生物應(yīng)用技術(shù)對食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了越來越深刻的影響, 已
經(jīng)滲透到食品加工、食品儲運、食品安全的各個方面, 成為支撐食品工業(yè)的重要技術(shù), 對
食品加工、食品分析和食品質(zhì)量與安全控制起著非常關(guān)鍵的作用。
食品微生物學(xué)是高等職業(yè)院校食品相關(guān)專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課程, 其內(nèi)容主要包
括: 微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論和基本操作技術(shù)、微生物在食品制造中的應(yīng)用以及食品安全中微
生物的檢測與控制。
本教材第一版、第二版分別入選中國輕工業(yè) “十三五” 規(guī)劃教材、中國輕工業(yè) “十
四五” 規(guī)劃教材, 每一版都得到眾多高職院校師生歡迎。但是, 隨著近年來微生物學(xué)及其
在食品生產(chǎn)和檢測領(lǐng)域應(yīng)用的快速發(fā)展、食品安全國家標準的逐步修訂完善, 有必要對教
材的相關(guān)內(nèi)容進行更新修訂, 以更好地適應(yīng)職業(yè)教育改革, 適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。
本次修訂以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo), 全面貫徹落實黨的二十大精
神, 在傳承和發(fā)揚第二版編寫風(fēng)格的基礎(chǔ)上, 對體例和內(nèi)容進行了適當(dāng)調(diào)整和增減。修訂
后的教材具有以下特點。
1. 有機融入課程思政內(nèi)容, 落實立德樹人根本任務(wù)。本教材每個項目均增加了素質(zhì)
目標和課程思政案例, 有針對性地培養(yǎng)與強化學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng), 幫助學(xué)生樹立正確人生
觀、價值觀, 培養(yǎng)家國情懷、文化自信, 踐行黨的二十大強調(diào)的落實立德樹人根本任務(wù),
培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人, 堅持為黨育人、為國育才。
2. 注重基本技能訓(xùn)練, 突出職業(yè)教育特點。教材依據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)崗位中與微生物
技術(shù)相聯(lián)系的操作項目, 結(jié)合高職教學(xué)特點設(shè)計技能訓(xùn)練, 根據(jù)技能訓(xùn)練對微生物理論的
需求編制相應(yīng)的基礎(chǔ)知識, 以培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力為核心構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系。
編排體例較上一版更加科學(xué), 微生物操作技能與理論知識點相互結(jié)合, 理實一體, 將微生
物形態(tài)觀察、微生物染色鑒別、微生物培養(yǎng)、分離純化、菌種保藏等技術(shù)融入技能訓(xùn)練
中。在技能訓(xùn)練內(nèi)容安排上, 根據(jù)微生物操作技術(shù)難易程度、流程繁簡, 采取先易后難、
先簡后繁、循序漸進、反復(fù)訓(xùn)練的設(shè)計原則, 并且增加了 “安全提示” “小貼士” “資料
卡” “項目小結(jié)” “復(fù)習(xí)思考題” “課堂練習(xí)” “對接競賽” 等實用而有趣的小欄目, 增強
1
了教材內(nèi)容的實用性和可讀性, 更適應(yīng)高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點, 能更好地提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
3. 崗課賽證融通, 體現(xiàn)職業(yè)引導(dǎo)功能。教材內(nèi)容融合食品檢驗管理職業(yè)技能等級證
書要求, 對接全國職業(yè)院校技能大賽食品安全與質(zhì)量檢測賽項, 與科研機構(gòu)、龍頭企業(yè)聯(lián)
合修訂, 將企業(yè)真實生產(chǎn)與檢驗項目轉(zhuǎn)換成教學(xué)項目, 并引用最新版本國家標準, 力求內(nèi)
容與實際工作緊密結(jié)合, 保證職業(yè)能力培養(yǎng)與企業(yè)崗位有效對接。教材根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展
動態(tài)、食品法律法規(guī)及標準更新狀態(tài), 對教材內(nèi)容進行了相應(yīng)的補充和更新, 刪除了與現(xiàn)
行食品標準不吻合的內(nèi)容, 更新了培養(yǎng)基的配制方法、菌落總數(shù)檢驗方法、大腸菌群檢驗
方法等內(nèi)容, 按照最新國家標準增加或更新了預(yù)包裝食品中致病菌限量指標和即食食品中
致病菌限量指標內(nèi)容。
4. 配套豐富數(shù)字化資源, 方便學(xué)習(xí)者混合式學(xué)習(xí)。教材配套有教學(xué)課件、微課、動
畫、操作視頻等數(shù)字資源, 可掃描二維碼獲取, 并建設(shè)了在線課程, 為線上線下混合式教
學(xué)、學(xué)生個性化學(xué)習(xí)構(gòu)建了完美的輔助平臺。
本教材由楊玉紅、魏曉華擔(dān)任主編, 肖付才、張陽迪、裴保河任副主編, 具體編寫分
工為: 項目一、二、三、四由楊玉紅編寫, 項目五由肖付才編寫, 項目六由裴保河編寫,
項目七、九由張陽迪編寫, 項目八由魏曉華編寫, 項目十由劉凱編寫, 項目十一由張瑜編
寫。楊永韜、張曉璐提供數(shù)字化資源。
本教材適用于全國高等職業(yè)院校食品檢驗檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品智能加工
技術(shù)專業(yè)教學(xué)使用, 也可作為保健品開發(fā)與管理、食品貯運與營銷、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)等
專業(yè)及五年制食品類專業(yè)用書, 同時還可供從事營養(yǎng)、食品、生物、保健品的專業(yè)工作人
員參考。
本教材在編寫過程中, 得到教材建設(shè)指導(dǎo)委員會專家的悉心指導(dǎo)和各參編院校的大力
支持, 在此表示誠摯的謝意。
在編寫過程中, 編寫團隊廣泛征求了各方面的意見, 并經(jīng)全體編寫人員反復(fù)推敲, 精
心編撰。但由于知識能力所限, 書中疏漏和不足之處在所難免, 懇請廣大讀者批評指正,
以便進一步修改、完善。

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