餐飲業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要支柱。改革開放以來(lái)，伴隨著人民生活水平的提高和人們對(duì)餐飲業(yè)需求的急劇增長(zhǎng)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)空前繁榮的景象。我國(guó)的中高職烹飪教育得到了快速的發(fā)展，但目前各省市烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容、教學(xué)方法有所區(qū)別，缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性和科學(xué)性，中高職烹飪教學(xué)銜接一直是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。面對(duì)新的形勢(shì)，我們組織優(yōu)秀行業(yè)、企業(yè)人才和具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的骨干教師共同討論、調(diào)研，編寫了適合中職烹飪專業(yè)使用的教材，在總結(jié)和繼承傳統(tǒng)烹調(diào)工藝精華的同時(shí)，注重素質(zhì)教育和技能的培養(yǎng)，對(duì)于中職烹飪專業(yè)教學(xué)有著較高的指導(dǎo)作用。中餐烹調(diào)技藝是中職學(xué)校烹飪專業(yè)的主干課程，該課程以職業(yè)技能活動(dòng)為主體，將素質(zhì)培養(yǎng)與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，把中式烹調(diào)師需掌握的理論知識(shí)和職業(yè)技能作為課程培養(yǎng)目標(biāo)，力求使教材內(nèi)容涵蓋國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)知識(shí)和技能，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)中職人才的培養(yǎng)目標(biāo)與崗位需求相銜接，課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，把基本概念、操作程序等知識(shí)融入實(shí)踐操作中，實(shí)行理論與實(shí)踐一體化教學(xué)。通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練，學(xué)生能掌握代表性菜肴的烹調(diào)技術(shù)，并能做到舉一反三，加深對(duì)烹調(diào)技術(shù)的理解和運(yùn)用。本書共分為九個(gè)項(xiàng)目，以任務(wù)為載體實(shí)現(xiàn)教學(xué)，遵循由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的認(rèn)知規(guī)律，增加了趣味性、實(shí)用性的知識(shí)點(diǎn)，在參考同類教材基礎(chǔ)上，增加了低溫烹飪及分子料理知識(shí)，以及廚房設(shè)備、學(xué)生素質(zhì)崗位要求、課程思政內(nèi)容，對(duì)中職學(xué)生教學(xué)目標(biāo)定位明確，便于學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能的掌握，以期實(shí)現(xiàn)教材結(jié)構(gòu)的科學(xué)性與學(xué)生職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展相結(jié)合。本書在編寫過(guò)程中得到了哈爾濱商業(yè)大學(xué)楊銘鐸教授的指導(dǎo)，也得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家的指導(dǎo)和大力支持，并且參閱了眾多已出版的相關(guān)資料，在此一并致謝。由于編寫時(shí)間倉(cāng)促，編者水平有限，書中尚有疏漏和不妥之處，請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。