本教材進(jìn)一步規(guī)范了食品添加劑的定義，較為詳細(xì)地介紹了食品添加劑的作用機(jī)理、性狀、性能與毒性，按照新的標(biāo)準(zhǔn)明確闡述了食品添加劑的使用范圍、使用劑量、使用方法，提出了使用食品添加劑的注意事項(xiàng)，介紹了食品添加劑的國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)，并利用信息技術(shù)拓展了相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)案例及思考題參考答案，便于學(xué)習(xí)者查閱。
本教材可作為高等院校食品科學(xué)與工程類專業(yè)本科生及研究生的教材，也可供相關(guān)單位科研人員、從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)的管理人員等學(xué)習(xí)參考。
第1章 緒論
1.1 食品添加劑的定義與分類
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑的分類
1.2 食品添加劑在食品工業(yè)中的作用
1.2.1 防止食品敗壞變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性、耐藏性及安全性
1.2.2 提高和改善食品的感官性狀
1.2.3 保持或提高食品的營養(yǎng)價值
1.2.4 增加食品的品種，提高食品的方便性
1.2.5 有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化
1.2.6 有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要和開發(fā)新的食品資源
1.3 食品添加劑的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀
1.3.1 食品添加劑的發(fā)展歷史
1.3.2 我國食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
1.4 食品添加劑的食品安全使用及發(fā)展趨勢
1.4.1 食品添加劑的食品安全使用
1.4.2 食品添加劑的發(fā)展趨勢
思考題
參考文獻(xiàn)
第2章 食品添加劑的安全性評價與管理
2.1 食品添加劑的安全性評價
2.1.1 食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系
2.1.2 食品添加劑的毒理學(xué)評價
2.1.3 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
2.1.4 食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2.2 食品添加劑的管理
2.2.1 FA0／WHO對食品添加劑的管理
2.2.2 國外對食品添加劑的管理
2.2.3 我國對食品添加劑的管理
2.3 食品添加劑的選用原則
2.3.1 FAO／WHO對食品添加劑的使用原則
2.3.2 我國食品添加劑的使用原則
2.3.3 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則
2.4 食品添加劑的審批程序
2.5 食品添加劑的編碼系統(tǒng)與縮略語
2.5.1 食品添加劑的編碼系統(tǒng)
2.5.2 縮略語
思考題
參考文獻(xiàn)
第3章 食品防腐劑
3.1 食品防腐劑的作用機(jī)理
3.2 常用的食品防腐劑
3.2.1 酸性防腐劑
3.2.2 酯性防腐劑
3.2.3 天然防腐劑
3.2.4 其他化學(xué)防腐劑
3.3 食品防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)
3.3.1 食品防腐劑的抑菌范圍
3.3.2 不同防腐劑有效的pH范圍
3.3.3 食品防腐劑的溶解和分散
3.3.4 食品防腐劑與食品的熱處理配合使用
3.3.5 食品防腐劑的并用
3.3.6 其他因素對食品防腐劑作用的影響
3.4 食品防腐劑研究進(jìn)展與展望
思考題
參考文獻(xiàn)
第4章 食品抗氧化劑
4.1 食品抗氧化劑的作用機(jī)理
4.1.1 油脂酸敗及脂肪氧化的機(jī)理
4.1.2 油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理
4.1.3 水溶性抗氧化劑的作用機(jī)理
4.2 油溶性抗氧化劑
4.2.1 丁基羥基茴香醚
4.2.2 二丁基羥基甲苯
4.2.3 沒食子酸丙酯
4.2.4 特丁基對苯二酚
4.2.5 抗壞血酸棕櫚酸酯
……
第5章 食品著色劑
第6章 食品護(hù)色劑
第7章 食品漂白劑
第8章 食品增稠劑
第9章 食品乳化劑
第10章 食品用香料與香精
第ll章 食品調(diào)味劑
第12章 食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑和抗結(jié)劑
第13章 食品酶制劑
第14章 食品工業(yè)用加工助劑及其他
第15章 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
擴(kuò)展資源
案例教學(xué)
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