目　　錄
寫給廚師的書
第一章　緒論1
第一節(jié)　烹飪概述 2
一、烹的概念和發(fā)展2
二、中國菜肴的特點4
三、中國菜肴的風(fēng)味流派5
第二節(jié)　廚房常見崗位及職責(zé) 9
一、行政總廚崗位職責(zé)9
二、廚師長崗位職責(zé)9
三、爐灶廚師崗位職責(zé)10
四、配菜崗位職責(zé)11
五、點心崗位職責(zé)11
六、冷菜廚師崗位職責(zé)11
七、打荷廚師崗位職責(zé)12
八、初加工崗位職責(zé)12
第三節(jié)　廚房設(shè)備與工具13
一、常見廚房設(shè)備種類13
二、廚房設(shè)備的選擇原則14
三、廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)14
第二章　烹飪原料的選擇16
第一節(jié)　烹飪原料概述17
一、烹飪原料的概念17
二、烹飪原料的分類17
三、烹飪原料品質(zhì)鑒定19
四、烹飪原料的儲存22
第二節(jié)　糧食類原料28
一、糧食類原料知識概述28
二、糧食類原料的種類及其特點29
三、糧食類原料制品及其特點33
四、糧食類原料的品質(zhì)鑒定及保管36
第三節(jié)　蔬菜類原料37
一、蔬菜類原料知識概述37
二、蔬菜類原料的種類及其特點38
三、常用蔬菜的品質(zhì)鑒定及保管56
第四節(jié)　果品類原料58
一、果品類原料知識概述58
二、果品類原料的種類及其特點58
三、常用果品類原料的品質(zhì)鑒定及保管65
第五節(jié)　畜類原料66
一、畜類原料知識概述66
二、常用畜類原料的種類68
三、常用畜類制品71
四、畜類原料的品質(zhì)鑒定及保管76
第六節(jié)　禽類原料77
一、禽類原料概述77
二、常用禽類原料的種類78
三、禽蛋及禽蛋制品83
四、禽類及其制品的品質(zhì)鑒定及保管86
第七節(jié)　水產(chǎn)品類原料90
一、水產(chǎn)品類原料概述90
二、常用淡水魚的種類90
三、常用咸水魚的種類95
四、其他動物性水產(chǎn)品原料98
五、常用水產(chǎn)類原料的品質(zhì)鑒定及保管107
第八節(jié)　干貨類原料110
一、干貨類原料概述110
二、常用干貨類原料的種類111
三、干貨類原料的品質(zhì)鑒定及保管119
第九節(jié)　調(diào)、輔類原料120
一、調(diào)制原料120
二、輔助原料143
三、調(diào)、輔類原料品質(zhì)鑒定及保管151
第三章　刀工工藝技術(shù)153
第一節(jié)　刀工的意義和基本要求154
一、刀工的概念及要求154
二、刀工的作用155
第二節(jié)　刀工工具的使用和保養(yǎng)156
一、刀具的種類及用途156
二、磨刀技術(shù)158
第三節(jié)　基本刀法159
一、刀法的概念159
二、刀法在烹飪中的作用160
三、刀法的種類及要求160
第四節(jié)　基本料形加工168
一、塊168
二、片169
三、條170
四、絲170
五、丁、粒、末171
六、段171
七、蓉泥171
八、剞刀法成形的形狀171
第四章　鮮活原料初步加工工藝175
第一節(jié)　鮮活原料初步加工的意義和原則176
一、鮮活原料初加工的意義176
二、鮮活原料初加工的原則177
三、鮮活原料初加工的方法177
第二節(jié)　蔬果類原料初步加工工藝178
一、新鮮蔬菜的初加工工藝178
二、果品類的初加工工藝181
第三節(jié)　畜類原料初步加工工藝——分檔取料181
一、分檔取料的意義181
二、分檔取料的關(guān)鍵182
三、分檔取料的作用182
四、畜類原料的分檔取料182
五、畜類內(nèi)臟初加工工藝186
第四節(jié)　禽類原料初步加工工藝188
一、禽類初加工的原則和要求188
二、禽類初加工工藝188
三、禽類原料的分檔取料190
第五節(jié)　水產(chǎn)品原料初步加工工藝190
一、水產(chǎn)品初加工的原則和要求190
二、水產(chǎn)品初加工工藝191
三、水產(chǎn)品的分檔取料與出肉192
第六節(jié)　整料出骨194
一、整料出骨的意義和作用194
二、整料出骨的操作要求195
三、整料出骨的方法195
第五章　干貨原料加工工藝199
第一節(jié)　干貨漲發(fā)加工的意義200
一、干貨原料漲發(fā)的目的200
二、干貨原料漲發(fā)的意義200
三、干貨原料漲發(fā)的要求201
第二節(jié)　干貨漲發(fā)的方法及原理201
一、水滲透發(fā)料法201
二、堿滲透發(fā)料法203
三、膨松吸水發(fā)料法204
四、干貨原料漲發(fā)的注意事項205
第三節(jié)　干貨漲發(fā)實例206
一、植物性干貨原料的漲發(fā)實例206
二、動物性干貨原料的漲發(fā)實例208
第六章　配菜基礎(chǔ)知識213
第一節(jié)　配菜的原則和基本方法214
一、配菜的基本原則214
二、配菜的基本方法217
第二節(jié)　菜肴命名220
一、菜肴命名的原則220
二、菜肴命名的方法221
第七章　加熱基礎(chǔ)知識223
第一節(jié)　火候與火力224
一、火候的概念與掌握方法224
二、火力的概念與分類226
三、加熱對烹飪原料的作用227
四、熱的傳遞方式228
第二節(jié)　傳熱介質(zhì)與傳熱原理231
一、以油為傳熱介質(zhì)231
二、以水為傳熱介質(zhì)231
三、以蒸汽為媒介232
第八章　調(diào)味基礎(chǔ)知識233
第一節(jié)　調(diào)味的概念及原則234
一、味覺的概念234
二、影響味覺的因素及現(xiàn)象235
三、味與味型237
第二節(jié)　調(diào)味的作用及原則239
一、調(diào)味的作用239
二、調(diào)味的原則240
第三節(jié)　調(diào)味的方法及調(diào)味品的要求241
一、加熱前調(diào)味242
二、加熱過程中調(diào)味242
三、加熱后調(diào)味242
四、調(diào)味品的要求242
第九章　烹調(diào)的輔助技藝244
第一節(jié)　焯水245
一、焯水的概念245
二、焯水的作用245
三、焯水的具體方法246
四、焯水時的注意事項247
第二節(jié)　過油247
一、過油的概念247
二、過油的作用247
三、過油的具體方法248
第三節(jié)　走紅250
一、走紅的概念250
二、走紅的作用250
三、走紅的具體方法251
四、走紅應(yīng)注意的事項252
第四節(jié)　汽蒸252
一、汽蒸的概念252
二、汽蒸的作用252
三、汽蒸的具體方法253
四、汽蒸應(yīng)注意的事項253
第五節(jié)　制湯254
一、制湯的概念254
二、湯汁中的呈鮮物質(zhì)254
三、湯的分類254
四、制湯的具體方法254
五、湯汁形成的原理257
第六節(jié)　勾芡258
一、勾芡的概念258
二、勾芡的作用258
三、芡汁的種類259
四、勾芡的具體方法260
五、勾芡的用料260
六、勾芡的操作要領(lǐng)261
第七節(jié)　掛糊261
一、掛糊的概念261
二、掛糊的作用261
三、掛糊的具體方法262
四、掛糊的操作關(guān)鍵263
第八節(jié)　上漿264
一、上漿的概念264
二、上漿的作用264
三、上漿的具體方法265
四、上漿的注意事項及操作關(guān)鍵266
五、漿的成品標(biāo)準(zhǔn)266
第九節(jié)　裝盤267
一、裝盤的概念267
二、裝盤的基本要求267
三、菜品與盛器的配合原則268
四、裝盤的方法268
第十節(jié)　盤飾點綴271
一、盤飾點綴的概念271
二、盤飾點綴的作用271
三、菜肴美化的基本原則272
四、菜肴裝飾物的選擇273
五、盤飾點綴的具體方法274
第十章　烹調(diào)技藝277
第一節(jié)　冷菜烹調(diào)技藝278
一、拌279
二、腌280
三、醬280
四、鹵280
五、熏281
六、醉281
七、熗282
八、凍283
九、掛霜283
十、糟283
第二節(jié)　熱菜烹調(diào)技藝284
一、以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)工藝284
二、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)工藝295
三、以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)工藝300
四、以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)工藝301
五、以固體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)工藝302
六、其他烹調(diào)工藝302
第十一章　面點制作工藝303
第一節(jié)　面點制作基本功305
一、和面305
二、揉面306
三、搓條307
四、下劑307
第二節(jié)　面點成形技藝309
一、抻310
二、切310
三、削310
四、撥311
五、疊311
六、攤311
七、搟312
八、按312
九、揉313
十、包313
十一、卷314
十二、捏315
十三、鉗花317
十四、模具成形317
十五、滾沾318
十六、鑲嵌318
第三節(jié)　面點餡心制作工藝319
一、餡心的概念319
二、餡心的分類319
三、餡心的作用320
四、餡心的制作工藝321
第四節(jié)　面點成熟工藝323
一、煮324
二、蒸324
三、煎325
四、炸326
五、烤327
六、烙328
七、炒328
八、復(fù)合加熱329
第五節(jié)　面團調(diào)制工藝329
一、水調(diào)面團329
二、膨松面團331
三、油酥面團334
四、米粉面團340
五、其他面團343
第十二章　食品營養(yǎng)與食品安全345
第一節(jié)　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識346
一、糖類（碳水化合物）346
二、脂肪347
三、蛋白質(zhì)348
四、維生素349
五、無機鹽351
六、水352
第二節(jié)　合理烹飪353
一、合理烹飪的意義353
二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化353
三、烹飪過程中的營養(yǎng)素的保護356
第三節(jié)　食物中毒356
一、細菌性食物中毒356
二、真菌毒素中毒357
三、動物性食物中毒357
四、植物性食物中毒358
五、化學(xué)性食物中毒359
六、預(yù)防食物中毒的措施359
第四節(jié)　食品衛(wèi)生與安全359
一、食品的分類360
二、食品衛(wèi)生和食品安全361
三、食品衛(wèi)生和安全的影響因素361
四、食品生物性危害及其控制362
五、公害性化學(xué)毒物的危害及其控制365
六、環(huán)境污染及其控制368
七、農(nóng)藥殘留量等危害及其控制368
八、獸藥及飼料添加劑危害及其控制369
九、食品加工過程污染及其控制369
十、食品安全標(biāo)準(zhǔn)370
第十三章　筵席菜單與飲食成本核算371
第一節(jié)　筵席菜單編制與原則372
一、筵席菜單的概念和種類372
二、筵席菜單的編制內(nèi)容和作用373
三、筵席菜單編制的原則和注意事項375
第二節(jié)　飲食成本核算378
一、餐飲成本核算的含義378
二、凈料與凈料率378
三、凈料成本的分類核算383
四、調(diào)味品成本核算385
五、餐飲產(chǎn)品成本核算387
六、宴席成本核算392
參考文獻394