本書(shū)為助力鄉(xiāng)村振興出版計(jì)劃·現(xiàn)代種植業(yè)實(shí)用技術(shù)系列選題之一。本書(shū)詳細(xì)介紹了高蛋白大豆及其加工的豆制品的歷史、傳播路徑、加工方法、產(chǎn)品種類(lèi)、加工技術(shù)和機(jī)械設(shè)備，大豆發(fā)展的歷史，各種高蛋白大豆產(chǎn)品（如豆豉、腐乳、醬油、豆腐、豆腐皮、納豆）的工藝流程及生產(chǎn)加工方法，高蛋白大豆副產(chǎn)品的綜合利用技術(shù)的發(fā)展方向及具體產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)過(guò)程，力求能夠?yàn)閺V大讀者、相關(guān)領(lǐng)域的科研人員和相關(guān)社會(huì)人員提供參考和借鑒。
程江華，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副研究員。獲安徽省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)油脂類(lèi)休閑食品關(guān)鍵危害物檢測(cè)與控制技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化（2019年，排名第2）、三等獎(jiǎng)稻谷加工副產(chǎn)物循環(huán)利用研究及產(chǎn)業(yè)化（2016年，排名第3）各1項(xiàng)，市級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)5項(xiàng)；授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利15項(xiàng)；發(fā)表論文48篇，SCI\EI收錄12篇；制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)。
章 大豆的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)1
節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)1
第二節(jié) 大豆的種類(lèi)2
第三節(jié) 大豆及加工制品的營(yíng)養(yǎng)4
第四節(jié) 高蛋白大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7
第二章 大豆的起源、傳播與分布8
節(jié) 大豆的起源和傳播8
第二節(jié) 大豆的世界分布與特點(diǎn)13
第三節(jié) 中國(guó)的大豆分布與特點(diǎn)18
第四節(jié) 世界大豆貿(mào)易19
第三章 高蛋白大豆加工制品23
節(jié) 發(fā)酵類(lèi)豆制品23
第二節(jié) 非發(fā)酵類(lèi)豆制品37
第三節(jié) 大豆蛋白制品51
第四節(jié) 大豆磷脂62
第五節(jié) 世界代表性大豆食品63
第四章 高蛋白大豆的加工技術(shù)67
節(jié) 高蛋白大豆加工現(xiàn)狀和趨勢(shì)67
第二節(jié) 高蛋白大豆加工發(fā)展過(guò)程69
第三節(jié) 高蛋白大豆加工新技術(shù)和設(shè)備83
第四節(jié) 高蛋白大豆加工發(fā)展方向88
第五章 高蛋白大豆加工副產(chǎn)物綜合利用93
節(jié) 高蛋白大豆加工副產(chǎn)物93
第二節(jié) 副產(chǎn)物食品化利用技術(shù)94
第三節(jié) 副產(chǎn)物飼料化利用技術(shù)102
第四節(jié) 副產(chǎn)物肥料化利用技術(shù)104
附錄：相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)108
參考文獻(xiàn)110
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