序
前言
項目1 原料初加工
1.1 　鮮活原料初加工
1.1.1 果蔬類原料初加工技術(shù)要求
1.1.2 家禽類原料初加工技術(shù)要求
1.1.3 魚類原料初加工技術(shù)要求
技能訓(xùn)練1 青菜的品質(zhì)鑒別、選擇及清洗加工
技能訓(xùn)練2 雞的宰殺、煺毛、開膛取內(nèi)臟及清洗整理加工
技能訓(xùn)練3 鯽魚的清洗整理加工
1.2 　加工性原料初加工
1.2.1 加工性原料品質(zhì)鑒定
1.2.2 水發(fā)加工的概念及技術(shù)要求
1.2.3 凍結(jié)和解凍
1.2.4 加工性原料清洗加工技術(shù)要求
技能訓(xùn)練4 火腿的初加工
技能訓(xùn)練5 香菇的漲發(fā)加工
復(fù)習(xí)思考題

項目2 原料分檔與切配
2.1 　原料分割取料
2.1.1 原料分割取料的要求
2.1.2 家禽類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點、肌肉和骨骼分布知識
2.1.3 魚類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點、肌肉和骨骼分布知識
技能訓(xùn)練1 雞的分割、取料工藝
技能訓(xùn)練2 草魚的分割、取料工藝
2.2 　原料切割成形 027
2.2.1 刀具的種類、使用及保養(yǎng)方法
2.2.2 砧板的種類、使用特點及保養(yǎng)方法
2.2.3 直刀法、平刀法、斜刀法的使用
2.2.4 片、絲、丁、條、塊、段等形狀的切割規(guī)格及技術(shù)要求
技能訓(xùn)練3 白蘿卜絲、丁、片、塊、段的加工方法
技能訓(xùn)練4 豬里脊肉絲、丁、片、塊的加工方法
2.3 　菜肴組配
2.3.1 菜肴組配的概念和形式
2.3.2 配菜要求和基本方法
2.3.3 餐具選用的原則與標(biāo)準(zhǔn)
技能訓(xùn)練5 青椒里脊絲的組配
技能訓(xùn)練6 紅燒鯽魚的餐具選擇
復(fù)習(xí)思考題

項目3 原料預(yù)制加工
3.1 　掛糊、上漿
3.1.1 掛糊工藝
3.1.2 上漿工藝
3.1.3 淀粉的種類、特性及使用方法
3.1.4 拍粉的種類及技術(shù)要求
技能訓(xùn)練１ 魚片（用于滑熘魚片，以草魚片為例）上漿、拍粉處理
技能訓(xùn)練２ 魚片（用于清炸魚片，以草魚片為例）拍粉處理
技能訓(xùn)練３ 雞肉（用于香炸雞排）拍粉處理
3.2 　調(diào)味處理
3.2.1 調(diào)味的目的與作用
3.2.2 調(diào)味的程序、方法和時機
3.2.3 腌制的方法與技術(shù)要求
3.2.4 味型的概念及種類
3.2.5 咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)制方法及技術(shù)要求
技能訓(xùn)練４ 魚塊（以草魚塊為例）腌制工藝
技能訓(xùn)練５ 咸鮮味的調(diào)制工藝
3.3 　預(yù)熟處理
3.3.1 加熱設(shè)備的功能和特點
3.3.2 加熱的目的和作用
3.3.3 預(yù)熟處理的目的和作用
3.3.4 水鍋預(yù)熟處理的方法與技術(shù)要求
技能訓(xùn)練６ 土豆塊的冷水鍋預(yù)熟處理
技能訓(xùn)練７ 干絲的熱水鍋預(yù)熟處理
復(fù)習(xí)思考題

項目4 菜肴制作
4.1 　熱菜制作
4.1.1 翻勺（或翻鍋）的形式及技術(shù)要求
4.1.2 烹調(diào)方法的分類與特征
4.1.3 熱菜調(diào)味的基本方法
4.1.4 炸、炒、燒、煮、蒸、汆的概念及技術(shù)要求
4.1.5 水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、氣導(dǎo)熱的概念
技能訓(xùn)練１ 紅燒鯽魚
技能訓(xùn)練２ 青椒肉片
技能訓(xùn)練３ 清蒸鱖魚
4.2 　冷菜制作
4.2.1 生熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴加工要求
4.2.2 單一主料冷菜裝盤的方法及技術(shù)要求
技能訓(xùn)練４ 酸辣黃瓜
技能訓(xùn)練５ 黃瓜單拼
復(fù)習(xí)思考題
模擬題
模擬試卷
參考文獻(xiàn)