根據(jù)2019 年國務(wù)院印發(fā)的《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》的文件指示精神,為落
實(shí)“中國特色高水平高職學(xué)校和專業(yè)建設(shè)計(jì)劃”以及深化《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)
劃(2020—2023 年)》的具體要求,以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為導(dǎo)向,加強(qiáng)烹飪示范專
業(yè)及精品課程建設(shè), 促進(jìn)中等職業(yè)教育的快速發(fā)展, 提高烹飪專業(yè)人才的技能水平,
對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位規(guī)范,優(yōu)化課程結(jié)構(gòu),特編寫此書。
改革開放以來,伴隨人們生活水平的不斷提高和中國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展,我國的
烹飪教育也越來越為人們所重視,很多中職、技工院校都相繼開設(shè)了烹飪專業(yè),其教
學(xué)目標(biāo)主要是為社會(huì)培養(yǎng)一大批懂理論、技能扎實(shí)、能夠滿足人們?nèi)找嫣岣叩娘嬍骋?br />
求的烹飪專業(yè)人才。為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo), 食品雕刻與盤飾在烹飪專業(yè)教學(xué)中的作用越來
越明顯。
本教材的編寫有如下幾方面的特色:
一、創(chuàng)新。以職業(yè)能力為本位,以學(xué)生為中心,以應(yīng)用為目的,以必需、夠用為
度,滿足職業(yè)崗位的需要,與相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)接軌。本書的
編寫還解決了學(xué)生在以往食品雕刻與盤飾學(xué)習(xí)中缺少理論教材可參考的困難。
二、知識(shí)面廣。教材詳細(xì)介紹了食品雕刻與盤飾涉及的相關(guān)技法及應(yīng)用實(shí)例,更
介紹了食品雕刻與盤飾常用的原料、設(shè)備、工具種類及其適用范圍,配備了精美的圖
片,使學(xué)生能夠更好地了解行業(yè)發(fā)展前沿,提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,拓寬了學(xué)生的知
識(shí)面。
三、教材體系完整,框架結(jié)構(gòu)清楚。本教材由食品雕刻概述、食品雕刻的基礎(chǔ)知
識(shí)、食品雕刻造型藝術(shù)、冷菜拼擺造型藝術(shù)、糖藝制作、盤飾造型藝術(shù)六個(gè)項(xiàng)目組成,
每個(gè)項(xiàng)目都包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、訓(xùn)練任務(wù)、復(fù)習(xí)思考題等內(nèi)容,實(shí)操性強(qiáng)的項(xiàng)目還配有大
量的實(shí)訓(xùn)案例,其中穿插了圖片示意等內(nèi)容。教材的編寫體現(xiàn)了知識(shí)由點(diǎn)到面的特色,
體系完整,框架結(jié)構(gòu)清楚,易于學(xué)生接受。
四、配有多媒體資料,方便師生教學(xué)使用。電子書、教學(xué)PPT 以二維碼的形式出
現(xiàn)在書中,供學(xué)生、讀者掃描觀看。同時(shí),我們還將不斷豐富、完善這些多媒體資料。
本書是中高職烹飪專業(yè)學(xué)生用書,也是國家級(jí)高技能人才培訓(xùn)基地(烹飪專業(yè))
配套教材,更是烹飪從業(yè)者和愛好者的必備手冊。
本書編寫中查閱了大量的相關(guān)資料,并得到了有關(guān)部門和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持,
在此一并表示感謝。由于編寫時(shí)間倉促,加之編者水平有限,書中尚有疏漏和不妥之
處,敬請廣大專家及同行不吝賜教,以便再版時(shí)修訂完善。
編者
2022年6月
曹清春,中烹高級(jí)技師,注冊中國烹飪大師,全國骨干教師,享受國務(wù)院特殊津貼!芭腼兯囆g(shù)家”“中華國際名廚”榮譽(yù)勛章,國際專家評(píng)委。
第四屆世界烹飪大賽果蔬雕金獎(jiǎng),主編出版《烹飪美學(xué)》《中外飲食民俗》《食品雕刻與盤飾造型藝術(shù)》《中式烹調(diào)技術(shù)》《中國吉林名廚大典》等書藉。
2018年作為世賽教練團(tuán)隊(duì)一員,所培養(yǎng)指導(dǎo)的學(xué)生在45屆世界技能大賽國家選拔賽上榮獲西餐和烘焙項(xiàng)目第三名和第六名好成績進(jìn)入國家隊(duì)。
吉林省精品課程開發(fā)建設(shè)系列教材編委會(huì)委員,《食品雕刻盤飾造型藝術(shù)》副主編,《中式烹調(diào)技術(shù)》參編。
項(xiàng)目一 食品雕刻概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
任務(wù)一 食品雕刻的由來和發(fā)展
任務(wù)二 食品雕刻的地位和作用
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目二 食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
任務(wù)一 食品雕刻的性質(zhì)、類別
任務(wù)二 食品雕刻原料與取材原則
任務(wù)三 食品雕刻工具應(yīng)用
任務(wù)四 食品雕刻手法與刀法
任務(wù)五 食品雕刻的工藝程序
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目三 食品雕刻造型藝術(shù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
任務(wù)一 花卉雕刻
任務(wù)二 禽鳥雕刻
任務(wù)三 畜獸雕刻
任務(wù)四 水產(chǎn)、昆蟲雕刻
任務(wù)五 器物與景觀雕刻
任務(wù)六 人物雕刻
任務(wù)七 瓜盅、瓜燈雕刻66
復(fù)習(xí)思考題69
項(xiàng)目四 冷菜拼擺造型藝術(shù)70
學(xué)習(xí)目標(biāo)70
任務(wù)一 冷菜造型的地位、特點(diǎn)和意義70
任務(wù)二 冷菜藝術(shù)造型72
任務(wù)三 花色拼盤的制作78
復(fù)習(xí)思考題88
項(xiàng)目五 糖藝制作89
學(xué)習(xí)目標(biāo)89
任務(wù)一 糖藝基礎(chǔ)知識(shí)89
任務(wù)二 糖藝技法 92
復(fù)習(xí)思考題98
項(xiàng)目六 盤飾造型藝術(shù)99
學(xué)習(xí)目標(biāo)99
任務(wù)一 盤飾設(shè)計(jì)的原則與形式99
任務(wù)二 盤飾設(shè)計(jì)的種類與實(shí)例101
復(fù)習(xí)思考題117
參考文獻(xiàn)118