人類(lèi)治療哀傷的特效藥準(zhǔn)有一味是油脂，只有油脂夠的肉類(lèi)才有資格被烤著吃。在日本，夏秋的白帶魚(yú)鹽燒、蒲燒（和蒲燒鰻魚(yú)類(lèi)似）、西京燒（以西京味噌腌漬）、幽庵燒（以醬油、酒、味淋腌漬）都是很迷人的做法。而照燒帶魚(yú)的醬汁棕紅油亮、魚(yú)肉外焦里嫩的甜成滋味，不僅趁熱吃口味絕佳，就算放涼了吃依然濃郁到回味無(wú)窮，所以也是最佳日式便當(dāng)菜。而在國(guó)內(nèi)，我們東海產(chǎn)的白帶，有“油帶”一說(shuō)，更肥潤(rùn)，也特別適合燒這道菜。
　　我記得小時(shí)候帶魚(yú)是江浙餐桌上非常普通的一道菜，可能是因?yàn)楸阋恕＜依锍缘枚嗟膸�魚(yú)是一掌寬的遠(yuǎn)洋帶魚(yú)，身體像鏡面一樣，硬骨頭上有圓球形的骨珠子（石骨）。后來(lái)大人告訴我，南海和遠(yuǎn)洋大眼睛帶魚(yú)不那么好吃，肉厚但僵，可我覺(jué)得還是鮮潤(rùn)的。每次我吃得磨嘰時(shí)，媽媽還會(huì)嘮叨之前鮮帶魚(yú)少，她是吃上海梅林牌帶魚(yú)罐頭的——炸之后再紅燒入味，比紅燒肉鮮多了。
　　浙江臺(tái)州地區(qū)有個(gè)說(shuō)法，夏天不吃帶魚(yú)，說(shuō)是有
　　毒。我看了《本草綱目》，里面沒(méi)有記載帶魚(yú)。我的考證是因?yàn)橄募疚⑸�物容易滋生，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上的商販經(jīng)常放甲醛讓帶魚(yú)保鮮。
　　外婆喜歡逢年過(guò)節(jié)買(mǎi)四五指寬的帶魚(yú)，要么蒸飯吃，要么做成我永遠(yuǎn)吃不厭的紅燒帶魚(yú)。這道菜外婆有時(shí)候會(huì)多做一碗放過(guò)夜，帶魚(yú)凍就成了，正好變成第二天早上配泡飯的佳肴——炆一塊在里面，整碗泡飯水琥珀色暈開(kāi)，淡醬油鮮帶魚(yú)高湯渾然天成，再夾上一整塊凍得像寶石般的帶魚(yú)凍，這軟冰含在嘴里淌成濃汁，消融出帶魚(yú)的幽光，再順勢(shì)咬塊緊致魚(yú)肉過(guò)著熱湯吃，過(guò)癮兩重天！
　　長(zhǎng)大后，我才知道國(guó)內(nèi)的渤海小眼帶魚(yú)是最優(yōu)選，可能是渤海海水更冷的原因。杭州漁業(yè)大佬余軍強(qiáng)告訴我：“帶魚(yú)在臺(tái)州不太多，山東渤海那里多�！倍�江浙坊間傳說(shuō)舟山沈家門(mén)的雷達(dá)小眼帶魚(yú)好，就忽地流行起來(lái)。海洋專(zhuān)家李恩告訴我，冬至?xí)r候雷達(dá)網(wǎng)帶的品質(zhì)最好，而且晚潮帶魚(yú)也比白天的好吃。所謂的雷達(dá)網(wǎng)帶并不是要用雷達(dá)來(lái)探測(cè)位于海洋底層的帶魚(yú)，而是漁民在漁船上把網(wǎng)布好后，利用漁船定位監(jiān)測(cè)系統(tǒng)捕魚(yú)。底拖漁船就像雷達(dá)一樣旋轉(zhuǎn)移動(dòng)，這樣就能捕撈到深海中肉質(zhì)最肥厚的帶魚(yú)。
　　小眼帶魚(yú)（因?yàn)檠劬ο鄬?duì)較小，所以如此命名）眼睛白而清澈，體形修長(zhǎng)而泛亮銀色，是白帶魚(yú)的亞種。被捕撈上來(lái)后，雖然銀色魚(yú)皮被刮得“掉漆”嚴(yán)重，但食客難得吃到粉粉沙沙的奇妙口感，還是會(huì)驚嘆。我有次在溫州威斯汀酒店吃到鄭師傅做的白燒的帶魚(yú)凍，更清淡些，下酒吃絕妙。
　　國(guó)內(nèi)帶魚(yú)用手指測(cè)量寬度，在日本也是這規(guī)矩。在日本，完整的一本釣（幾指就是幾本）、活殺的白帶魚(yú)價(jià)格更高。一般海釣的白帶魚(yú)在四本寬左右。三本寬的白帶魚(yú)可以做成炸物（天婦羅、唐揚(yáng)、竜田揚(yáng)），五本以上的做刺身。六本寬的屬于大魚(yú)，釣者叫“dragon”，得擺慶功宴了。
　　也不能天天有那么大的帶魚(yú)吃。小時(shí)候家里有道小菜，專(zhuān)治我逃吃飯的壞毛病：外婆用的是三指寬的帶魚(yú)，仿照寧波風(fēng)帶魚(yú)做的——帶魚(yú)去鰭、尾，淺淺劃一刀去內(nèi)臟，不洗，抹勻鹽，腌制半天，再用清水洗凈。然后放在瀝水用的帶孔鋁箔籠屜上，在西北陽(yáng)臺(tái)上陰干半天。吃的時(shí)候切成段，熱油炸酥，也能香上天。即使是腌漬吃的，家里老人家也覺(jué)得帶魚(yú)產(chǎn)區(qū)至少得是東海的，不能再南了。正如聶璜在《海錯(cuò)圖》中提起的“帶魚(yú)閩中腌浸，其味薄，其氣腥。至江浙，則干燥而香美矣”。