魏晉南北朝以來(lái)，北方頻仍的戰(zhàn)亂導(dǎo)致人口大量南移，廣州西村捎崗晉墓的墓磚上“永嘉世，天下荒，余廣州，平且康”的銘文說(shuō)明，廣府地區(qū)成了南遷士民安居之所，“一年襁負(fù)至，二年田萊辟，閱三歲而民用足”，北方的耕作技術(shù)運(yùn)用到氣候溫潤(rùn)、土地肥沃的珠江三角洲，物產(chǎn)食材極大豐盛起來(lái)，民間食風(fēng)漸熾。唐昭宗時(shí)曾任廣州司馬的劉恂所著《嶺表錄異》記載，當(dāng)時(shí)嶺南人的烹飪技藝已頗高明，民間能運(yùn)用煮、炙、炸、□（蒸）、炒、燴、燒、煎、拌等多種烹調(diào)方法，懂得使用各種調(diào)味料，如五味醬料、生姜、蔥、韭、椒、桂等，并因物料質(zhì)地不同而辨物施用。例如吃蠔肉，當(dāng)時(shí)的人們將“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食”。說(shuō)到吃蟹，則有更多不同的做法，“水蟹螯殼內(nèi)皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黃膏蟹，殼內(nèi)有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味。赤蟹，殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實(shí)其殼中，淋以五味，蒙以細(xì)面為蟹飪，珍美可尚”。廣府人蒸魚(yú)的技巧也相當(dāng)純熟，如“鯧魚(yú)，形似鳊魚(yú)，而腦上突起連背，而圓身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜蔥□之粳米，其骨自軟。食者無(wú)所棄，鄙俚謂之狗瞌睡魚(yú)。以其犬在盤下，難伺其骨，故云‘狗瞌睡魚(yú)’也�！痹诿罪埳险趑~(yú)，令魚(yú)受熱均勻，熟得快，而米飯也有了魚(yú)香，這和今天的“煲仔飯”何其相似！
    至宋室南渡，珠璣巷移民遷入，北方的烹調(diào)技術(shù)更是隨之大量流人南方。南逃的皇室把中原的飲食習(xí)俗一路帶到廣東，使廣府菜系至今尚保留了許多古代正統(tǒng)的食法，最典型的莫若燒豬、燒鵝，如今在廣府不過(guò)是日�！皵亓稀�，街邊檔頭隨處可以買到，而北京的烤鴨、南京的片皮鴨卻得進(jìn)飯店才享受得到。而令南宋人驚嘆的嶺南人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”的地方風(fēng)格與習(xí)慣正食的北味烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合，就轉(zhuǎn)變?yōu)槟戏教赜械氖称凡耸剑�如高州的麻餅，在制作方法上借鑒了北方面餅的方式，原材料卻選擇了本土特有的薯蕷，做出的麻餅“絕宜人，味極芳美”。
    唐宋時(shí)期，廣府地區(qū)在海外貿(mào)易中扮演的角色日益重要，唐代時(shí)，廣州是全國(guó)外貿(mào)的中心，“海上絲綢之路”最繁華的港口；宋代時(shí)，廣州仍是南方最大的通商口岸，內(nèi)外交流頻繁，中外飲食資源紛紛傳人，“或產(chǎn)于風(fēng)土之宜，或來(lái)自異國(guó)之遠(yuǎn)，皆聚于廣州，所以奇花異果，珍禽奇獸，犀珠象貝，有中州所無(wú)者”，這為廣府飲食提供了豐富的原料，尤其是傳人的外國(guó)蔬菜與香料，如菠菜、西芹、胡蘿卜、黃瓜、苦瓜、蘆筍等，使廣府飲食初步具有中西合璧的特色。廣府各城鎮(zhèn)間的交流也日益頻繁，市肆菜式品種也進(jìn)一步擴(kuò)大。至此，廣府菜作為一個(gè)菜系已初具雛形，“南烹”之名開(kāi)始見(jiàn)于典籍。
    （四）躋身“四大菜系” 到了明清，廣府一帶農(nóng)村大規(guī)模發(fā)展，以“�；�魚(yú)塘”、“果基魚(yú)塘”為代表的“基塘”耕作模式使嶺南率先告別自然經(jīng)濟(jì)而走上以“牟利”為目的的商品經(jīng)濟(jì)道路。商業(yè)的發(fā)達(dá)與市場(chǎng)的繁榮，不僅為嶺南飲食文化的發(fā)展拓展了食料的來(lái)源，而且，人們生活水平的提高與流動(dòng)人口的增長(zhǎng)，也為嶺南飲食文化的發(fā)展增添了內(nèi)在動(dòng)力。加之明嘉靖以來(lái)斷斷續(xù)續(xù)的“一口通商”，使廣州成為中國(guó)南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，據(jù)清道光二年（1822年）的有關(guān)文獻(xiàn)記載：“廣州西關(guān)肉林酒海，無(wú)寒暑，無(wú)晝夜�！备鱾�(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕。廣州周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)也很發(fā)達(dá)，佛山繼續(xù)其“四大鎮(zhèn)”、“四大聚”的繁華，順德的商貿(mào)也空前興旺。各處客商云集、各級(jí)官員的調(diào)任，五方雜處、八方輻輳，更加速了南北風(fēng)味的大交流，如京都風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、揚(yáng)州炒賣和廣東其他地方風(fēng)味特色與廣府菜的互相影響和滲透促進(jìn)。
    隨著到廣州經(jīng)商的外商日益增多，許多外國(guó)商館相繼在廣州設(shè)立，廣州的飲食開(kāi)始呈現(xiàn)中西合璧的風(fēng)格。與外商打交道的十三行行商們積累了大量的財(cái)富，普遍追求生活的高質(zhì)量，掀起了一股追求高消費(fèi)的飲食熱潮，例如，廣州第一家現(xiàn)代化茶樓“三元樓”就誕生在十三行，行商巨賈們的美食追求客觀上促進(jìn)了廣府飲食向精致化發(fā)展。
    有了市場(chǎng)的需求，國(guó)外的海產(chǎn)名珍開(kāi)始大量輸入，據(jù)馬士《東印度公司對(duì)華貿(mào)易編年史》記錄，1774年廣州進(jìn)口貨物的價(jià)格中：燕窩，特級(jí)透明，每擔(dān)1200兩（白銀），二級(jí)每擔(dān)700兩，三級(jí)每擔(dān)450兩；海參，一級(jí)黑長(zhǎng)條每擔(dān)24兩，二級(jí)每擔(dān)16兩；鯊魚(yú)翅，特級(jí)每擔(dān)23兩，二級(jí)每擔(dān)16兩。在另一個(gè)英國(guó)人亨特所著的《廣州番鬼錄》中則說(shuō)廣州擁有第一流的廚師，能制作精美的燕窩羹、白鴿蛋，精奇的海參、魚(yú)翅和鮑魚(yú)。 ．
    正是在這種物阜民豐、食風(fēng)熾盛的環(huán)境中，廣府烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調(diào)技術(shù)，并根據(jù)本地環(huán)境、民俗、口味、嗜好加以改良創(chuàng)造，使廣府菜得以迅猛發(fā)展，成為廣東菜的骨干，并在閩、臺(tái)、瓊、桂均占有主要陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”廣東菜能成為我國(guó)四大菜系之一，廣府菜可謂功不可沒(méi)。
    鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，海禁大開(kāi)，廣府成為內(nèi)外貿(mào)易十分發(fā)達(dá)的地區(qū)，達(dá)官貴人、富商巨賈云集廣州，刺激了廣府飲食的發(fā)展。故雖國(guó)勢(shì)日衰，廣府食風(fēng)卻不衰反盛。此時(shí)的廣州，物資極其豐富，真正稱得上是“天下所有之食貨，粵東幾盡有之”。
    近代廣東在政治、經(jīng)濟(jì)上的崛起，也吸引了南北各路人士聚集廣州，帶來(lái)多方飲食之風(fēng)。善于模仿與創(chuàng)新的廣府廚師們充分吸取中西飲食文化之長(zhǎng)，融合南北烹飪之精，自成一格、應(yīng)具體情境而變。據(jù)統(tǒng)計(jì)，民國(guó)時(shí)期廣府粵菜的烹調(diào)方法多達(dá)20余種，諸如煎、炸、炒、蒸、燴、□、煲、扣、扒、燜、灼、氽、浸、燒、鹵、泡、熬、烤等法一應(yīng)俱全，而且每種方法之下，還有更具體的技法，如“煎”就有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸七種。
    隨著廣州城市的發(fā)展，廣府飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，為吸引顧客，店家非常注重改進(jìn)和提高烹調(diào)技藝，努力打造自家“招牌菜”，“四大酒家”、“十大茶室”紛紛涌現(xiàn)，紅燒大群翅、江南百花雞、陶陶居上月、蟹子鮮蝦餃等名菜、美點(diǎn)令人目不暇接，廣府飲食業(yè)呈現(xiàn)出空前的繁榮景象，民國(guó)十四年，《民國(guó)廣州日?qǐng)?bào)》刊文寫(xiě)道：“食在廣州一語(yǔ)，幾乎無(wú)人不知之，久已成為俗諺�！�
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