序言
2021年底，中國鐵道出版社有限公司的王編輯對我說，中國大鍋菜叢書從2009年陸續(xù)出版，到現(xiàn)在也有12年了，而且一直在熱銷，她建議我再出一套中國大鍋菜紀念版。我欣然同意，回顧往昔歲月，雖歷經(jīng)困苦，但終有成就。我就詳細講講這本書從構(gòu)思到創(chuàng)作的過程。
2012年，我退休之后就琢磨繼續(xù)寫書，雖然已經(jīng)出版一套中國大鍋菜圖書，但我想再增加一些品種，完善此套圖書。用蒸烤箱做大鍋飯是我鎖定的寫作題材之一，因為這個題材早在2007年就有構(gòu)想。那一年，我去德國 RATIONAL萊欣
諾有限公司考察，才真正領(lǐng)悟蒸烤箱的魅力。中餐烹飪技法煎、炒、烹、炸、蒸、煮全能實現(xiàn)！主要是實現(xiàn)了低油、低糖、低鹽，解決人們的三高問題，而且把廚師從繁重的勞動中解放出來。我與德國的這家公司談了寫書的想法，當時他們并未在意，而我因工作的原因也沒有跟進，就這樣一直到了2015年。那時，我發(fā)現(xiàn)，年輕人不愛干廚房的活，餐飲企業(yè)招工也很困難。中餐廚房亟須一場變革，而蒸烤箱可以實現(xiàn)這場變革，讓年輕人心甘情愿地留在中餐廚房。
這一年，我就著手籌備用蒸烤箱做大鍋菜，這不是一件容易的事。做事就要做好，否則就不做，這是我一直堅持的原則。怎么做呢，我想了很久，還是得從咱們的八大菜系入手。
首先，根據(jù)中國的八大菜系川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，制定大鍋菜菜譜，提升大鍋菜的品質(zhì)與檔次；其次，用蒸烤箱做菜，在實踐中還未大規(guī)模展開。有些企業(yè)買了蒸烤箱，只是用來蒸米飯，煮雞蛋，其他功能并未使用過，實屬浪費。我也問過這些廚師，為什么不用它做菜，絕大部分人說沒用過，把握不好。因此，我把八大菜系的中國烹飪大師們請來，專門用蒸烤箱做菜，其中，也有教學的目的。杜廣貝、王志強、侯玉瑞、鄭紹武、鄭秀生、孫立新、李智東、蘇喜斌、王萬友、張愛強、王朝暉、趙春源、孫家濤、王素明、徐龍、李加雙、林進、林勇、王海東、王連生、王兆志、俞世清、張偉利欣然而來，展現(xiàn)精湛的廚藝，為廚房革命奉獻愛心。
其次，用蒸烤箱做菜，溫度、濕度、時間都能控制，可批量制作，只要掌握料汁的比例，做團餐是非常合適的，味道與大鐵鍋做出來的一樣，可滿足幾百人甚至上千人用餐。蒸烤箱小的有八層、十層，大的有二十層、四十層（雙面），選用哪種類型的蒸烤箱根據(jù)用餐人數(shù)確定。蒸烤箱可以實現(xiàn)標準化、批量化制作，味型穩(wěn)定，且又干凈又節(jié)省空間。尤其是綠葉類蔬菜，做熟后顏色不變，不同批次的菜肴味道相同。
后，設(shè)想通過一帶一路，把中國菜傳到世界各地，讓這些國家和地區(qū)的廚師能輕松掌握中國菜的制作方法。
整體構(gòu)思確定之后，2015年11月底，我在北京朝陽區(qū)朝陽路的廚之道美食烹飪教室開工，得到廚之道的鼎立支持，RATIONAL萊欣諾有限公司（北京）的經(jīng)理趙亮現(xiàn)場操作蒸烤箱，因為有些烹飪大師不太熟悉功能的設(shè)置。李君負責攝影，張洋負責文字編寫。12月底就完成前期的制作與拍攝工作，后期圖片處理、文字翻譯、視頻剪輯等工作也在半年內(nèi)完成。
現(xiàn)在，很多企業(yè)都購置了蒸烤箱，說明它已在我國漸漸普及。用現(xiàn)代科學技術(shù)呈現(xiàn)中國菜的魅力，對推行中餐標準化，滿足高規(guī)格的市場需求，打造團膳新天地有著重要意義。
本次出版叢書包括《中國大鍋菜蒸烤箱卷（紀念版）》《中國大鍋菜自助餐副食卷（紀念版）》《中國大鍋菜涼菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜熱菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜主食卷（紀念版）》，在版的基礎(chǔ)上進行增加或刪減，裝幀設(shè)計為精裝，便于讀者學習與收藏。

首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會
會長中國烹飪大師李建國