第一章　緒　論 001
一、微生物與人類 001
二、微生物的概念與特點 002
三、微生物在生物界中的地位 004
四、微生物的分類與命名 006
五、微生物學(xué)發(fā)展簡史 008
六、食品微生物學(xué)研究內(nèi)容及其任務(wù) 013
七、糧食微生物學(xué)的研究任務(wù)與進展 014

第二章　微生物形態(tài)與分類 023
第一節(jié)　細菌 023
一、細菌的基本形態(tài)與大小 024
二、細菌的細胞結(jié)構(gòu) 025
三、細菌的繁殖與菌落 031
四、細菌的分類 033
第二節(jié)　真菌 034
一、真菌的細胞結(jié)構(gòu) 035
二、真菌的營養(yǎng)體 037
三、真菌的繁殖與菌落 041
四、真菌的生活史 043
五、真菌的分類 044
六、產(chǎn)大型子實體的真菌 045
第三節(jié)　放線菌 047
一、放線菌的形態(tài)和構(gòu)造 048
二、放線菌的菌落特征 048
三、放線菌的繁殖 049
第四節(jié)　病毒 049
一、病毒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 050
二、病毒的復(fù)制 050
三、病毒的分類 051

第三章　糧食和食品中常見與常用微生物 053
第一節(jié)　糧食和食品中常見與常用細菌 053
一、埃希氏菌屬 053
二、假單胞菌屬 054
三、黃單胞菌屬 054
四、醋酸桿菌屬 054
五、沙門氏菌屬 055
六、志賀氏菌屬 055
七、歐文氏菌屬 056
八、黃桿菌屬 056
九、葡萄球菌屬 056
十、微球菌屬 057
十一、鏈球菌屬 057
十二、乳酸桿菌屬 057
十三、芽孢桿菌屬 058
十四、梭狀芽孢桿菌屬 058
第二節(jié)　糧食和食品中常見與常用霉菌 058
一、根霉屬 059
二、毛霉屬 060
三、紅曲屬 061
四、曲霉屬 062
五、青霉屬 069
六、鐮刀菌屬 074
七、鏈格孢霉屬 076
第三節(jié)　糧食和食品中常見和常用酵母菌 078
一、酵母屬 078
二、畢赤氏酵母屬 079
三、漢遜氏酵母屬 079
四、紅酵母屬 079
五、假絲酵母屬 080
六、球擬酵母屬 081

第四章　微生物生理學(xué) 082
第一節(jié)　微生物的營養(yǎng) 082
一、微生物細胞的化學(xué)組成 082
二、營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能 083
三、微生物的營養(yǎng)類型 087
四、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 089
五、培養(yǎng)基的類型及其應(yīng)用 091
第二節(jié)　 微生物的代謝 095
一、微生物的能量代謝 096
二、工業(yè)發(fā)酵 103
三、微生物的物質(zhì)代謝 106
第三節(jié)　微生物的生長 110
一、生長繁殖的測定方法 111
二、單細胞微生物群體生長規(guī)律 113
三、霉菌群體生長規(guī)律 121

第五章　環(huán)境因素對微生物生長的影響 123
第一節(jié)　物理因素對微生物生長的影響 123
一、溫度 123
二、基質(zhì)水活度 131
三、氧化還原電位 133
四、輻射 135
五、超聲波 136
第二節(jié)　化學(xué)因素對微生物生長的影響 137
一、pH值 137
二、氧氣 141
三、重金屬鹽類 143
四、氧化劑 143
五、有機化合物 144
六、表面活性劑 145
第三節(jié)　生物對微生物生長的影響 145
一、互生 145
二、共生 146
三、寄生 148
四、拮抗 149
五、捕食 150
六、競爭 150

第六章　微生物遺傳、變異和菌種選育 151
第一節(jié)　遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) 151
一、遺傳物質(zhì)證明的三個經(jīng)典實驗 152
二、遺傳物質(zhì)的存在部位和方式 154
第二節(jié)　基因突變和誘變育種 160
一、基因突變 160
二、誘變育種 164
第三節(jié)　基因重組與雜交育種 169
一、原核微生物的基因重組與育種 170
二、真核微生物的基因重組與育種 177
第四節(jié)　基因工程 180
一、基因工程基本操作 180
二、基因工程的應(yīng)用 184
三、基因編輯技術(shù)及應(yīng)用 187
第五節(jié)　菌種的衰退、復(fù)壯和保藏 187
一、菌種的衰退與復(fù)壯 187
二、菌種保藏 189

第七章　微生物在糧食發(fā)熱霉變中的作用與防控 192
第一節(jié)　糧食微生物區(qū)系 192
一、糧食微生物區(qū)系的形成 192
二、糧食儲藏過程中的微生物區(qū)系變化 193
三、主要糧食品種的微生物區(qū)系特點 194
第二節(jié)　微生物與糧食發(fā)熱霉變 197
一、糧食發(fā)熱霉變的概念與實質(zhì) 197
二、糧食霉變的過程與主要癥狀 198
三、糧食發(fā)熱的過程與類型 199
第三節(jié)　霉變對糧食品質(zhì)的影響 201
一、造成糧食變色和變味 201
二、破壞糧食的發(fā)芽能力 202
三、降低糧食營養(yǎng)和加工工藝品質(zhì) 203
四、影響糧食安全品質(zhì) 205
第四節(jié)　糧食發(fā)熱與霉變的防控 205
一、糧食防霉原理與方法 206
二、糧堆發(fā)熱霉變處理方法 209
三、糧食發(fā)熱霉變的檢測及預(yù)測預(yù)警 211

第八章　微生物引起的食品腐敗變質(zhì)與防控 214
第一節(jié)　食品的腐敗變質(zhì) 214
一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 214
二、食品腐敗變質(zhì)的過程 219
三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 222
第二節(jié)　各類食品的腐敗變質(zhì) 224
一、肉類的腐敗變質(zhì) 224
二、魚類的腐敗變質(zhì) 226
三、乳類的腐敗變質(zhì) 226
四、禽蛋的腐敗變質(zhì) 228
五、果蔬的腐敗變質(zhì) 228
六、罐藏食品的腐敗變質(zhì) 229
第三節(jié)　食品腐敗變質(zhì)的防控 231
一、食品腐敗變質(zhì)的防控方法 231
二、食品防腐柵欄理論與技術(shù) 236
三、預(yù)測食品微生物學(xué) 237

第九章　微生物與食源性疾病 242
第一節(jié)　食品安全標準中的微生物限量指標 242
一、食品安全及要求 242
二、食品安全國家標準 242
第二節(jié)　細菌性食物中毒 245
一、細菌性食物中毒的原因 245
二、細菌性食物中毒的類型 245
三、常見的細菌性食物中毒 247
第三節(jié)　真菌性食物中毒 258
一、真菌性食物中毒概述 258
二、主要產(chǎn)毒霉菌及其產(chǎn)生毒素的種類和條件 259
三、主要的真菌毒素 260
第四節(jié)　食品介導(dǎo)的病毒感染 266
一、食品介導(dǎo)的病毒感染概述 266
二、常見的食品介導(dǎo)的病毒感染 267

第十章　免疫學(xué)及其在糧食和食品科學(xué)中的應(yīng)用 272
第一節(jié)　感染與免疫學(xué)基礎(chǔ) 272
一、決定感染結(jié)局的因素 273
二、感染的可能結(jié)局 277
第二節(jié)　宿主的非特異性免疫 277
一、生理屏障 278
二、體液因素 279
三、細胞因素 280
四、炎癥 281
第三節(jié)　宿主的特異性免疫 282
一、特異性免疫獲得方式 282
二、免疫系統(tǒng)的組成 283
三、抗原與抗體 288
四、特異性免疫應(yīng)答 292
第四節(jié)　生物制品及其應(yīng)用 295
一、人工主動免疫類生物制品 295
二、人工被動免疫類生物制品 298
第五節(jié)　免疫學(xué)方法及其應(yīng)用 301
一、抗原與抗體反應(yīng)的一般規(guī)律 301
二、抗原與抗體間的主要反應(yīng) 302
三、免疫標記技術(shù) 307
第六節(jié)　免疫學(xué)在糧食和食品科學(xué)中的應(yīng)用 310
一、抗原抗體反應(yīng)與糧食和食品檢測 310
二、免疫與功能食品研發(fā) 311

參考文獻 313