根據(jù)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010—2020)》《國家職業(yè)教育改革實施方案》的要求，遵循以工作過程為導(dǎo)向的課程改革理念，以中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案和核心課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合課程改革實驗項目新課程實施情況，《京派創(chuàng)意面點(diǎn)》由校企合作編寫完成。面點(diǎn)課程是中餐烹飪專業(yè)核心課程，該課程是由面點(diǎn)加工、制作、擺盤、裝飾等典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)面點(diǎn)典型職業(yè)活動，以工作任務(wù)為載體，確定了4個學(xué)習(xí)單元：水調(diào)面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品和雜糧面團(tuán)及米類制品。前兩個學(xué)習(xí)單元均由11個任務(wù)組成，第三和第四單元均由10個任務(wù)組成。任務(wù)編排的原則是由易到難，循序漸進(jìn)，涵蓋了單元的全部教學(xué)目標(biāo)。每個任務(wù)的編排共分為6個環(huán)節(jié)：任務(wù)描述、相關(guān)知識、制作準(zhǔn)備、制作過程、評價標(biāo)準(zhǔn)、拓展任務(wù)。在學(xué)習(xí)知識、訓(xùn)練技能的同時，注重對方法能力和社會能力的培養(yǎng)。

本教材突出體現(xiàn)了以下特色：第一，教材突破過去以技能為主線的編寫方式，以任務(wù)為載體，按任務(wù)由簡到繁進(jìn)行排列，將技能學(xué)習(xí)的規(guī)律分別整合在任務(wù)中。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，完成任務(wù)的同時，關(guān)鍵技能和綜合職業(yè)能力也得到了訓(xùn)練。第二，教材內(nèi)容注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需求為教學(xué)目標(biāo)，內(nèi)容來自企業(yè)真實的工作任務(wù)，吸納了烹飪業(yè)企業(yè)的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法。企業(yè)技術(shù)人員與專業(yè)教師對烹飪經(jīng)驗的總結(jié)與提升融在教材內(nèi)容中，能讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中事半功倍。教材注意與職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容相銜接，體現(xiàn)了面點(diǎn)崗位的新要求。第三，教材在實現(xiàn)知識鞏固、技能掌握的同時，強(qiáng)調(diào)對方法能力和社會能力的培養(yǎng)，有助于學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)的提升。例如，在制作過程環(huán)節(jié)，本教材不僅按工作流程給出規(guī)范操作，還闡述其中的原理，并結(jié)合工作實際提示關(guān)鍵技能。第四，圖文并茂，教學(xué)資源豐富，育人功能凸顯。本教材圖文并茂，每個任務(wù)都配套制作了技能操作視頻、PPT及檢測題，建設(shè)了線上精品課程，適合開展混合式教學(xué)。此外，本教材結(jié)合工作任務(wù)，引入面點(diǎn)知識，增加了學(xué)生面點(diǎn)理論的積淀，引導(dǎo)學(xué)生樹立文化自信，為學(xué)生未來發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。本教材是北京市“以工作過程為導(dǎo)向”的專業(yè)課程改革中餐烹飪專業(yè)核心課程教材，適用于所有開設(shè)該專業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校。本教材在編寫過程中，學(xué)習(xí)目標(biāo)涵蓋了專業(yè)課程目標(biāo)、勞動職業(yè)技能資格考試標(biāo)準(zhǔn)及全國職業(yè)院校技能大賽標(biāo)準(zhǔn)。因此，本教材可用于勞動職業(yè)技能資格培訓(xùn)和相關(guān)企業(yè)培訓(xùn)。本教材編寫團(tuán)隊實力雄厚，由行業(yè)專家北京飯店面點(diǎn)大師王春耕、王造柱，京西賓館王素明，北京民族飯店趙會連，大董餐飲投資有限公司面點(diǎn)研發(fā)部廚師長鄭會鋒指導(dǎo)編寫，主編牛京剛是北京市勁松職業(yè)高中高級講師、中烹高級技師、中國烹飪大師、中國餐飲30年杰出人物、北京市首屆“朝陽工匠”、首都勞動獎?wù)芦@得者、全國烹飪大賽評委、勞動職業(yè)技能鑒定裁判、北京市職業(yè)院校專業(yè)帶頭人，北京電視臺《食全食美》表演大廚，副主編向軍是正高級講師、全國模范教師、中烹高級技師、中國烹飪大師。本教材在編寫過程中還得到了北京市課改專家楊文堯、北京烹飪協(xié)會會長云程、北京瑜舍酒店行政總廚李冬、世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會副主席屈浩的精心指導(dǎo)，在此深表謝意。

鑒于編者水平有限，本教材中遺漏和欠妥之處在所難免，真誠希望讀者批評指正。

現(xiàn)任北京市勁松職業(yè)高中中餐烹飪專業(yè)主任，中學(xué)高級教師，*中烹高級技師，全國餐飲業(yè)*評委；北京職業(yè)技能大賽高級裁判員；首都營養(yǎng)協(xié)會理事；“國家職業(yè)技能鑒定考評員”，法國“藍(lán)帶餐飲大師俱樂部正式會員”，全國烹飪技術(shù)大賽團(tuán)體賽決賽“評委” “新世紀(jì)北京首屆職業(yè)技能大賽朝陽區(qū)職教賽區(qū)”評委，“新世紀(jì)北京首屆職業(yè)技能大賽”評委； “首屆全國飯店業(yè)食品雕刻大賽”評委等，參與國家中直機(jī)關(guān)技師和高級技師的評委和鑒定工作。曾代表政府出訪瑞士、英國、德國、法國、芬蘭、菲律賓、香港、臺灣等國家和地區(qū)，進(jìn)行交流講學(xué)及中餐表演。 被中華廚皇會授予“中華烹飪大師”、獲得“五一勞動獎?wù)隆保?獲得“中國藥膳烹飪名師”“國際烹飪名師”“國際烹飪優(yōu)質(zhì)名廚”“中國烹飪大師”“北京烹飪名師”等榮譽(yù)稱號。 曾擔(dān)任《中國名菜寶典》等多部專著主編；與高教出版社合作，錄制了中國風(fēng)味廣東菜光盤，已在國內(nèi)外出版發(fā)行；在《中國食品》《中國烹飪》《名廚》等*刊物上多次發(fā)表專業(yè)學(xué)術(shù)論文；在中央電視臺和北京電視臺“食全食美”欄目長期擔(dān)任美食顧問；在北京市烹飪技能大賽中，榮獲“團(tuán)體、熱菜、雕刻”三項金獎；在“全國藥膳烹飪技術(shù)大賽”中榮獲四項金獎；在挪威三文魚中國廚師烹飪大賽中獲得*；所帶高徒多次獲得北京市及全國烹飪大賽金牌；《中國名菜寶典》編委、《中餐冷菜》課程主編、《中餐水臺》課程主編、《中餐砧板》課程主編、《中餐面點(diǎn)》課程主編、《24節(jié)氣養(yǎng)生菜》主編等。

1第一單元水調(diào)面團(tuán)制品

3任務(wù)一蔥花餅

8任務(wù)二芝士肉餅

13任務(wù)三京東肉餅

18任務(wù)四京醬肉絲酥餅

24任務(wù)五冰花鍋貼

29任務(wù)六四色燒賣

34任務(wù)七三色手搟面

40任務(wù)八馓子麻花

45任務(wù)九脆麻花

50任務(wù)十雙色龍須面

55任務(wù)十一三色珍珠馓子

61第二單元膨松面團(tuán)制品

63任務(wù)一紅糖油餅

68任務(wù)二夾心油條

73任務(wù)三棋子麻醬燒餅

79任務(wù)四太極薩其馬

84任務(wù)五雙色宮保雞丁包

89任務(wù)六棗泥壽桃

95任務(wù)七象形面點(diǎn)黃金杏

100任務(wù)八象形面點(diǎn)橘子

105任務(wù)九象形面點(diǎn)土豆

109任務(wù)十象形面點(diǎn)青蘋果

114任務(wù)十一象形面點(diǎn)紅富士

第三單元油酥面團(tuán)制品

119

任務(wù)一象形柿子酥121

任務(wù)二蓮蓉綠茶酥127

任務(wù)三象形核桃酥133

任務(wù)四鵪蛋千層酥141

任務(wù)五佛手酥148

任務(wù)六棗泥梅花酥154

任務(wù)七鮮花玫瑰餅160

任務(wù)八螃蟹酥166

任務(wù)九蘿卜絲酥172

任務(wù)十象形小蘿卜酥178

第四單元雜糧面團(tuán)及米類制品

183

任務(wù)一桂汁山藥壽桃185

任務(wù)二奶酪青團(tuán)191

任務(wù)三柿餅豌豆黃197

任務(wù)四雙色綠豆糕203

任務(wù)五老北京銅鑼燒208

任務(wù)六黃米面炸糕213

任務(wù)七桂花米糕218

任務(wù)八鮮蝦瓦楞卷224

任務(wù)九船點(diǎn)天鵝、兔子、大蝦231

任務(wù)十翡翠白菜238

附錄京派創(chuàng)意面點(diǎn)裝飾花243