跨文化交際視域下的海派西餐/沈 勇
說(shuō)來(lái)機(jī)緣巧合，上海職業(yè)教育專(zhuān)家、食文化專(zhuān)家王克平先生新作《東西之味》的PDF 初稿，經(jīng)過(guò)朋友輾轉(zhuǎn)傳到我手，打開(kāi)一讀，饒有趣味，因?yàn)檫@是一本敘述東西方交流的大背景下飲食文化變遷、交融的書(shū)籍，而餐飲業(yè)恰是我的本行。本著由飲食的源頭談起，從中國(guó)古代的伊尹、老子、孔子、孟子，到古希臘、古羅馬的蘇格拉底、柏拉圖、亞里士多德、愷撒、屋大維，從東方的中國(guó)、印度、日本、韓國(guó)，到西方的法國(guó)、意大利、西班牙、英國(guó)乃至美利堅(jiān)，上下幾千年，縱橫數(shù)萬(wàn)里，調(diào)和鼎鼐，大道存焉，飲食之中其實(shí)蘊(yùn)含著“形而上學(xué)”。本書(shū)歷史為經(jīng)、地域?yàn)榫�，以講故事的方式娓娓道來(lái)，并恰到好處地插配一百多幅彩色圖片，讓人看得眼界大開(kāi)。在我看來(lái)，我們新迎園集團(tuán)作為上海嘉定地區(qū)的餐飲集團(tuán)，本人和集團(tuán)的其他幾位“管家”以及普通員工，讀讀這本書(shū)都不無(wú)益處，能引發(fā)對(duì)自身發(fā)展的思考。
原來(lái)，王克平先生四十年前曾就讀于在嘉定的原上�？萍即髮W(xué)，他起初品嘗價(jià)廉物美的咖啡、面包、沙拉之類(lèi)，就在早先位于其校附近的城中路和清河路之交的佳露西餐社。這是王先生上一本書(shū)《嘉定之味》心心念念的所在，其對(duì)餐飲文化的研究興趣大概發(fā)軔于此。聽(tīng)嘉定文旅局姚偉局長(zhǎng)介紹，佳露西餐社當(dāng)初是改革開(kāi)放后上海郊縣第一家西餐館，原由嘉定和盧灣的服務(wù)合作公司創(chuàng)辦，引入的是大名鼎鼎的“紅房子”的烹飪資源，“佳露”乃“嘉”“盧”之諧音。遺憾的是，佳露西餐社隨著時(shí)代的變遷，已關(guān)門(mén)歇業(yè)好長(zhǎng)時(shí)間�！昂稳站�再來(lái)”，一要看嘉定今后的發(fā)展，二要看當(dāng)?shù)鼐用竦南埠�，三要看像王克平先生這樣的飲食文化專(zhuān)家的傳播引導(dǎo)，能否帶動(dòng)在嘉定這一隅之地，實(shí)現(xiàn)跨文化交際的海派西餐復(fù)蘇。
西餐的跨文化交際其實(shí)存在兩個(gè)層面的意思。一個(gè)層面的意思是西方諸國(guó)在總體文化上同宗同源，西方文化源于古希臘、古羅馬文化和古希伯來(lái)文化，經(jīng)過(guò)中世紀(jì)漫長(zhǎng)的相互糾葛纏斗，直至14 世紀(jì)的歐洲文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)、16 世紀(jì)的宗教改革、17 世紀(jì)的科學(xué)革命和18 世紀(jì)的思想啟蒙運(yùn)動(dòng)以及18 世紀(jì)的工業(yè)革命，逐漸趨于大致的融會(huì)認(rèn)同。所謂西方國(guó)家，是指西
方意識(shí)形態(tài)占主流的國(guó)家，并非地理上的概念。包括歐盟國(guó)家、北美、澳大利亞、新西蘭，也包括東歐、拉丁美洲和以色列等地。傳統(tǒng)觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，只要那些地區(qū)與國(guó)家的主體人群所承襲的是典型西方文化，那么其烹飪餐飲都是比較容易實(shí)現(xiàn)跨越的。真的是這樣的嗎？
西餐跨文化交際第二個(gè)層面的意思，如王克平先生在《東西之味》一書(shū)中指出，飲食具有十足的頑強(qiáng)性，文化跨越是一回事情，文化交際后被接受或被融合卻是另一回事情。“西餐”這個(gè)詞匯是中國(guó)人定義出來(lái)的，西方人自己并沒(méi)有這個(gè)概念。中國(guó)人口中的“主流西餐”，其實(shí)是基于全球性的“盎格魯- 撒克遜認(rèn)同”，有著強(qiáng)烈盎格魯中心主義傾向的英美系人士情愿在飲食文明上選擇與東方交融，也不情愿向其他西方非盎體系多看一眼。
東方世界中的中日兩國(guó)某些地區(qū)，即便歷史上從來(lái)沒(méi)有被殖民，也可以堂而皇之地引入西餐，以為西餐并非西方人所獨(dú)有！由此本人想到，海派西餐可能存在時(shí)代性的跨文化交際，當(dāng)初原上�？萍即髮W(xué)的更名，是否永遠(yuǎn)“驅(qū)離”了酷愛(ài)佳露西餐社的以大學(xué)生為主體的食客？而佳露后期的改良，無(wú)論在就餐氛圍上還是在菜式上都沒(méi)有在嘉定鎮(zhèn)上找到群體性的忠實(shí)粉絲，是否其經(jīng)營(yíng)不善的根本原因？本人一直忙于經(jīng)營(yíng)方面的俗務(wù)，對(duì)食文化的研究相對(duì)膚淺，但卻樂(lè)于向大家推薦《東西之味》這本立足于文化、立足于情懷的餐飲圖書(shū)，指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)拓跨文化交際的大局面。
現(xiàn)在，西餐作為一個(gè)籠統(tǒng)的概念正逐漸趨于淡化，無(wú)關(guān)乎西方餐飲文化作為一個(gè)整體概念是否還將繼續(xù)存在�！稏|西之味》中提到意大利菜雖被稱(chēng)為西餐之母，但英國(guó)人杰米•奧利弗在其十年前撰寫(xiě)的《來(lái)吃意大利》一書(shū)中，認(rèn)為相對(duì)成熟的意大利菜只有160 年左右的歷史，這個(gè)時(shí)間和上海開(kāi)埠的時(shí)間幾乎一致，我們完全可以認(rèn)為由上海人發(fā)明的海派西餐本身就
是西餐的一個(gè)分支或一個(gè)流派，就像我們外灘的風(fēng)光比較羅馬風(fēng)光、比較米蘭風(fēng)光也不遑多讓。
王克平先生在《東西之味》一書(shū)中站在“跨文化”的角度上指出地方風(fēng)味的形成并不對(duì)應(yīng)原料本地化等特質(zhì)。對(duì)餐飲起根本性作用的是悄然形成的地方風(fēng)味。地方風(fēng)味和語(yǔ)言與信仰一樣（或許程度更甚），是文化的試金石。通過(guò)風(fēng)味既可以形成認(rèn)同，也可以帶來(lái)分化。最近幾年，嘉定地區(qū)正在飛速地變化。嘉定鎮(zhèn)南門(mén)地區(qū)有上海大學(xué)嘉定校區(qū)（原上�？萍即髮W(xué)）、韓天衡美術(shù)館和紫藤公園等，藝術(shù)氛圍突出，本人從經(jīng)營(yíng)者的角度認(rèn)為嘉定今日的南門(mén)地區(qū)和未來(lái)的西門(mén)地區(qū)都可以不妨嘗試配置一些社會(huì)性的西餐廳，可以是英美系西餐，也可以是法式西餐，更可以是海派西餐。
各式各樣的融合菜、創(chuàng)意菜，混合著中式、西式甚至日韓式、中東式、印度式、東南亞式的食材、調(diào)料及烹飪手段，成為當(dāng)下打破傳統(tǒng)飲食文化邊界、豐富百姓餐桌的潮流。我們新迎園集團(tuán)下轄的嘉定禧玥酒店（原嘉定賓館）、迎園飯店、餐飲公司等企業(yè)也將借著這本《東西之味》輕柔吹拂出的東風(fēng)與西風(fēng)，以更加自信、更加包容的心態(tài)去學(xué)習(xí)與吸納，改進(jìn)不同
地域、不同文化所誕生出的飲食理念。
是為序。
2023 年6 月
（作者系上海新迎園〔集團(tuán)〕有限公司董事長(zhǎng)）