中國(guó)是世界古文化中心之一，也是古老的農(nóng)業(yè)中心。在新石器時(shí)期的遺址西安半坡原始村落中，發(fā)現(xiàn)了距今已有6000~7000年的菜籽化石(蕓薹類)。栽培蔬菜起源于采集野生植物和相繼的栽培馴化。蔬菜一詞的含義，《爾雅》云：凡草菜可食者，通名為蔬，《說(shuō)文》曰：菜，草之可食者。菜字源于采字，采的上半部為爪，下半部為木，采即是用于摘取植物之意，加艸為菜�？梢�(jiàn)蔬菜是自然生長(zhǎng)未經(jīng)人工栽培的野生草菜�？脊艑W(xué)家在河南安陽(yáng)商朝(公元前1562公元前1066)都城遺址挖掘出的甲骨文中有圃的字樣，圃是用籬笆圍起來(lái)的小塊菜地。從中國(guó)文字的起源及演變，可見(jiàn)蔬菜是由野生采集到種植繁養(yǎng)的發(fā)展過(guò)程。詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》產(chǎn)生于西周初期（公元前1046公元前771）至春秋中葉（公元前770公元前476），距今已有3000年左右。這段時(shí)間是農(nóng)業(yè)文明發(fā)展時(shí)期，書(shū)中也明確記錄了蔬菜生產(chǎn)栽培和采集并存的演變與發(fā)展。如《詩(shī)經(jīng)·谷風(fēng)》中載有采葑(蔓菁、菘菜等)、采菲(蘿卜之類)的采集描述，《國(guó)風(fēng)·齊風(fēng)·東方未明》中有折柳樊圃（樊即藩，籬笆；圃即菜園），即折柳枝圍菜園準(zhǔn)備栽培的生產(chǎn)過(guò)程。從考古學(xué)、古文獻(xiàn)學(xué)等可以看出，蔬菜演變成今天生活中必不可少食品是經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月。我們祖先，包括農(nóng)學(xué)家、農(nóng)民不斷地積累經(jīng)驗(yàn)，革新和創(chuàng)造，終于把中國(guó)蔬菜的生產(chǎn)發(fā)展成為世界上一個(gè)獨(dú)樹(shù)一幟的蔬菜體系，在世界食品寶庫(kù)中大放異彩。

中國(guó)是世界蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，無(wú)論在產(chǎn)量上還是在種類上均為世界第1，其品種資源繁多與其悠遠(yuǎn)的歷史底蘊(yùn)、奇特的地理環(huán)境有關(guān)。我國(guó)地域遼闊，面積有960萬(wàn)平方公里，南北相距約5500千米，南北跨緯度達(dá)近50度；東西相距為5200千米，東西跨經(jīng)度60多度。地跨熱帶、亞熱帶及寒帶的邊緣，大部分領(lǐng)土在北溫帶，南部有一小部分?熱帶。當(dāng)白山黑水還在冰封雪飄之際，珠江流域卻早已春意盎然了，這不同的地帶特征和氣候特點(diǎn)為我國(guó)孕育豐富多彩的菜蔬提供了繁衍田園。

中國(guó)是世界上主要作物起源和多樣性分布中心之一，20世紀(jì)初蘇聯(lián)學(xué)者瓦維洛夫?qū)⑹澜缭耘嘀参锓譃榘藗�(gè)獨(dú)立的起源中心，中國(guó)屬第1起源中心。中國(guó)的食用蔬菜有56科，229個(gè)種。其中高等植物34科，201個(gè)種（包括變種）；低等植物食用菌14科，18個(gè)種；藻類植物有8科，10種。世界上起源于中國(guó)的食用蔬菜約有135種，其中50余種為常用蔬菜。中國(guó)在向全世界傳播蔬菜品種資源的同時(shí)，也引進(jìn)了大量的蔬菜品種資源。遠(yuǎn)在秦漢時(shí)期，中國(guó)從外域引進(jìn)蔬菜就開(kāi)始了。世界上很少有國(guó)家能像中國(guó)這樣頻繁引進(jìn)外域蔬菜資源，而且卓有成效。從外域引進(jìn)的蔬菜中，主要以吃果實(shí)的瓜、果、豆為主，如瓜中的黃瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜等；果中的番茄、辣椒、茄子等；豆中的豇豆、菜豆、豌豆、扁豆等，在引進(jìn)的蔬菜中占據(jù)了主要地位。 悠久的歷史文化、遼闊的國(guó)土面積、多樣的地理生態(tài)環(huán)境以及面向世界海納百川的胸懷構(gòu)筑了中國(guó)蔬菜資源寶庫(kù)。2009年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所編制了《蔬菜名稱及計(jì)算機(jī)編碼》（NY/T 17412009）標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)收錄了15大類蔬菜種類232種蔬菜。但是，這僅是現(xiàn)有蔬菜的一部分，不能代表中國(guó)蔬菜的整體。

日常生活中，人們每天都離不開(kāi)蔬菜。有句好三天不吃青，兩眼冒火星，說(shuō)明了食用蔬菜對(duì)我們身體益處多多。雖然天天要吃蔬菜，天天要和蔬菜打交道，但不見(jiàn)得都能把蔬菜的前世今生說(shuō)清楚。為此，我們將市場(chǎng)上常見(jiàn)的、消費(fèi)量較大的100種蔬菜的歷史淵源進(jìn)行梳理，編輯成《蔬之史話》，以饗讀者。通過(guò)了解蔬菜演變歷史，可以使我們進(jìn)一步了解國(guó)家和民族優(yōu)秀的歷史文化遺產(chǎn)、科學(xué)技術(shù)成就。增強(qiáng)對(duì)中華民族燦爛的物質(zhì)文明、精神文明及其對(duì)社會(huì)發(fā)展和人類進(jìn)步的卓越貢獻(xiàn)認(rèn)識(shí)，以增強(qiáng)我們的民族自尊心、自信心和自豪感。在民族復(fù)興的征途上砥礪前行。

張德純