目錄
總序
前言
**章 緒論 1
**節(jié) 食品營養(yǎng)學的發(fā)展歷程 1
一、國際食品營養(yǎng)學的發(fā)展歷程 1
二、我國食品營養(yǎng)學的發(fā)展歷程 1
第二節(jié) 食品營養(yǎng)學的發(fā)展方向與重要進展 2
一、食品營養(yǎng)成分分析 2
二、 食品成分健康效應及作用機制研究 .2
三、食品營養(yǎng)與疾病的關系 3
四、食品營養(yǎng)與加工技術 3
第三節(jié) 未來的食品營養(yǎng)問題 3
一、保障營養(yǎng)供給 4
二、健康訴求升級 4
三、個性化需求凸顯 5
第二章 碳水化合物 7
**節(jié) 碳水化合物的分類與功能 7
一、自然界中碳水化合物的存在形式 7
二、碳水化合物的功能 12
第二節(jié) 碳水化合物的消化與吸收 14
一、碳水化合物的消化 14
二、碳水化合物的吸收 15
三、 血糖濃度的恒定控制、血糖生成指數(shù)與血糖負荷 16
第三節(jié) 碳水化合物與營養(yǎng)健康 18
一、碳水化合物與生長發(fā)育 18
二、碳水化合物與疾病預防 19
三、碳水化合物與疾病治療 21
四、碳水化合物與術前口服 22
第三章 脂類 26
**節(jié) 脂類的分類與功能 26
一、脂類的分類 27
二、脂類的功能 28
第二節(jié) 脂類的消化與吸收 30
一、脂肪的消化與吸收 30
二、類脂的消化與吸收 31
三、脂類運輸 32
第三節(jié) 脂類與營養(yǎng)健康 33
一、脂類的營養(yǎng)性評價指標 33
二、常用油脂的營養(yǎng)評價 34
三、 脂類缺乏和過量攝入對人體健康的影響 35
四、高脂飲食與人體健康 36
五、脂肪酸與人體健康 37
六、反式脂肪酸的危害 37
第四章 蛋白質(zhì) 41
**節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的分類與功能 41
一、蛋白質(zhì)的分類與功能 41
二、氨基酸的分類與功能 43
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的消化與吸收 44
一、蛋白質(zhì)的消化 44
二、蛋白質(zhì)的吸收 45
三、氮平衡作用 45
四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 46
第三節(jié) 蛋白質(zhì)與營養(yǎng)健康 49
一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 49
二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 52
第五章 維生素 55
**節(jié) 脂溶性維生素 55
一、維生素A 55
二、維生素D 57
三、維生素E 59
四、維生素K 61
第二節(jié) 水溶性維生素 62
一、維生素B1 62
二、維生素B2 64
三、維生素B3 65
四、維生素B6 66
五、維生素B9 68
六、維生素B12 68
七、其他B族維生素 69
八、維生素C 71
第六章 礦物質(zhì) 75
**節(jié) 礦物質(zhì)的分類與生理功能 75
一、礦物質(zhì)的分類 75
二、礦物質(zhì)的生理功能 75
第二節(jié) 礦物質(zhì)的吸收與利用 79
一、鈣的吸收與利用 79
二、磷的吸收與利用 79
三、鈉的吸收與利用 80
四、鉀的吸收與利用 80
五、氯的吸收與利用 81
六、鎂的吸收與利用 81
七、鐵的吸收與利用 82
八、鋅的吸收與利用 82
九、硒的吸收與利用 82
十、碘的吸收與利用 83
十一、氟的吸收與利用 84
十二、錳的吸收與利用 85
第三節(jié) 礦物質(zhì)與營養(yǎng)健康 85
一、鈣與營養(yǎng)健康 85
二、磷與營養(yǎng)健康 86
三、鈉與營養(yǎng)健康 87
四、鉀與營養(yǎng)健康 88
五、氯與營養(yǎng)健康 88
六、鎂與營養(yǎng)健康 88
七、鐵與營養(yǎng)健康 89
八、鋅與營養(yǎng)健康 90
九、硒與營養(yǎng)健康 90
十、碘與營養(yǎng)健康 90
十一、氟與營養(yǎng)健康 91
十二、錳與營養(yǎng)健康 92
第七章 水 95
**節(jié) 水的分類與功能 95
一、水的分類 95
二、水的功能 97
第二節(jié) 水的營養(yǎng)與健康作用 99
一、水在體內(nèi)的分布 99
二、水的營養(yǎng)作用 100
三、機體對水的調(diào)節(jié)機制 100
四、人體內(nèi)的水平衡 101
五、水的健康作用 102
第八章 精準營養(yǎng) 105
**節(jié) 精準營養(yǎng)的定義與理論基礎 105
一、精準營養(yǎng)的定義 105
二、精準營養(yǎng)的理論基礎 106
第二節(jié) 精準營養(yǎng)的功能與作用 108
一、 精準營養(yǎng)對患有遺傳疾病人群的功能與作用 109
二、 精準營養(yǎng)對患有慢性病人群的功能與作用 110
三、 精準營養(yǎng)對健康人群的功能與作用 111
第三節(jié) 精準營養(yǎng)的研究內(nèi)容 112
一、大數(shù)據(jù)的構建 112
二、營養(yǎng)干預策略的設計 114
三、精準監(jiān)測與數(shù)據(jù)分析 114
第四節(jié) 精準營養(yǎng)的維度劃分 116
一、分層營養(yǎng) 116
二、個性化營養(yǎng) 118
三、定向基因型指導的營養(yǎng) 119
第九章 生命周期的精準營養(yǎng) 124
**節(jié) 嬰幼兒精準營養(yǎng) 124
一、嬰幼兒的生長發(fā)育特點 124
二、嬰幼兒的營養(yǎng)需求 125
三、嬰幼兒常見營養(yǎng)問題及預防 127
四、嬰幼兒膳食指南 128
第二節(jié) 兒童精準營養(yǎng) 130
一、兒童時期的生長發(fā)育特點 130
二、兒童時期的營養(yǎng)需求 130
三、兒童常見營養(yǎng)問題及預防 133
四、兒童膳食指南 134
第三節(jié) 孕婦精準營養(yǎng) 135
一、孕婦的生理特點 135
二、孕婦的營養(yǎng)需求 136
三、 孕婦常見營養(yǎng)問題及膳食營養(yǎng)建議 138
四、孕婦膳食指南 140
第四節(jié) 乳母精準營養(yǎng) 141
一、乳母的生理特點 141
二、乳母的營養(yǎng)需求 141
三、乳母常見營養(yǎng)問題及預防 143
四、乳母膳食指南 143
第五節(jié) 老年人精準營養(yǎng) 144
一、老年人的生理特點 144
二、老年人的營養(yǎng)需求 145
三、老年人常見營養(yǎng)問題及預防 146
四、老年人膳食指南 148
第十章 疾病狀態(tài)的精準營養(yǎng) 153
**節(jié) 代謝性疾病的精準營養(yǎng) 153
一、糖尿病 153
二、肥胖 164
三、痛風 170
第二節(jié) 腫瘤患者的精準營養(yǎng) 174
一、概述 174
二、營養(yǎng)與腫瘤 175
三、惡性腫瘤營養(yǎng)不良的代謝特點 178
四、惡性腫瘤的營養(yǎng)治療 179
第三節(jié) 圍手術期患者的精準營養(yǎng) 181
一、圍手術期患者概述 181
二、圍手術期患者的營養(yǎng)代謝特點 181
三、圍手術期患者的營養(yǎng)治療 182
四、圍手術期患者的免疫營養(yǎng)治療 184
第十一章 運動人群與精準營養(yǎng) 189
**節(jié) 運動人群與精準營養(yǎng)概述 189
一、精準營養(yǎng)與運動的關系 189
二、精準營養(yǎng)對運動人群的作用 190
第二節(jié) 營養(yǎng)素與運動的關系 190
一、糖類與運動 190
二、脂質(zhì)與運動 191
三、蛋白質(zhì)與運動 193
四、礦物質(zhì)與運動 194
五、維生素與運動 194
六、水與運動 194
七、膳食纖維與運動 195
第三節(jié) 能量與運動的關系 195
一、能量概論 195
二、能量單位 195
三、 運動供能的營養(yǎng)素及其能量系數(shù) 196
四、運動的供能體系 196
五、 運動的熱能代謝特點、能量需要量的推算及測定方法 198
六、能量營養(yǎng)對運動能力的影響 201
第四節(jié) 運動員的營養(yǎng)需求 203
一、運動員的合理營養(yǎng) 203
二、運動員不同情況下的營養(yǎng)需求 205
三、不同群體運動員的營養(yǎng)需求 207
第十二章 精準營養(yǎng)與個性化制造 214
**節(jié) 食品營養(yǎng)組分在熱加工過程中的變化及相互作用 214
一、 食品營養(yǎng)組分在熱加工過程中的變化 214
二、 主要食品營養(yǎng)組分在熱加工過程中的相互作用 217
第二節(jié) 食品加工對營養(yǎng)組分消化吸收的影響 221
一、 熱加工對主要食品營養(yǎng)組分消化性的影響 221
二、 熱加工對主要食品營養(yǎng)組分發(fā)酵特性的影響 225
第三節(jié) 熱加工對食品體系營養(yǎng)特性的影響 227
一、 熱加工對谷物類食品營養(yǎng)特性的影響 227
二、 熱加工對豆類食品營養(yǎng)特性的影響 229
三、 熱加工對肉、蛋、奶食品營養(yǎng)特性的影響 229
四、 熱加工對果蔬類食品營養(yǎng)特性的影響 231
第四節(jié) 食品智能制造 231
一、食品智能制造概述 231
二、食品智能制造與精準營養(yǎng) 233
第十三章 食品功能因子靶向遞送與精準營養(yǎng) 239
**節(jié) 食品功能因子的穩(wěn)態(tài)化靶向遞送 239
一、食品功能因子 239
二、食品功能因子與精準營養(yǎng) 239
三、 食品功能因子穩(wěn)態(tài)化、靶向遞送與響應性釋放 239
第二節(jié) 食品功能因子靶向載體設計與營養(yǎng)遞送 240
一、靶向載體的設計 240
二、載體的類型 242
第三節(jié) 食品功能因子對精準營養(yǎng)的促進作用 244
一、在精準干預結腸炎方面的應用 244
二、 在精準干預非酒精性脂肪性肝病方面的應用 245
三、在精準干預肥胖方面的應用 246
四、 在精準干預胰島素抵抗方面的應用 247
五、 在精準干預心腦血管疾病方面的應用 248
六、在延緩衰老方面的應用 248
第四節(jié) 食品功能因子靶向遞送對實現(xiàn)精準營養(yǎng)的重要意義 249
第十四章 精準營養(yǎng)與組學技術 254
**節(jié) 組學與精準營養(yǎng) 255
一、營養(yǎng)基因組學 255
二、表觀遺傳學 257
三、轉(zhuǎn)錄組學 257
四、代謝組學 258
五、微生物組學 259
第二節(jié) 精準檢測與深度表型分析 260
一、膳食營養(yǎng)攝入的評估 260
二、體力活動的精準檢測 262
三、生物標志物的精準檢測 262
第三節(jié) 數(shù)據(jù)整合與大數(shù)據(jù)分析 264
一、數(shù)據(jù)整合 264
二、大數(shù)據(jù)分析 265
第四節(jié) 基于組學技術的精準營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展 266
一、 基于組學技術的精準營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 266
二、 基于組學技術的精準營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)展望 269
第十五章 精準營養(yǎng)展望 273
**節(jié) 精準營養(yǎng)發(fā)展面臨的機遇 273
一、 精準營養(yǎng)發(fā)展迎合了國民健康需求 273
二、科技進步推動精準營養(yǎng)發(fā)展 273
三、政策指引精準營養(yǎng)發(fā)展 274
第二節(jié) 精準營養(yǎng)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn) 274
一、精準營養(yǎng)發(fā)展的技術挑戰(zhàn) 274
二、精準營養(yǎng)中的倫理學問題 275
三、精準營養(yǎng)標準體系有待完善 275