第1章預(yù)制菜概述1
1.1預(yù)制菜的定義和范圍1
1.1.1中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1
1.1.2中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1
1.1.3廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2
1.1.4國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)明確的預(yù)制菜范圍3
1.2預(yù)制菜發(fā)展意義3
1.2.1推動(dòng)鄉(xiāng)村振興實(shí)現(xiàn)新突破3
1.2.2提高食品質(zhì)量安全水平3
1.2.3有效保障糧食安全、能源安全4
1.2.4提升農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展水平4
1.2.5助推中華飲食文化傳承與創(chuàng)新5
1.3國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜發(fā)展歷程5
1.3.1國(guó)外預(yù)制菜發(fā)展歷程5
1.3.2國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展歷程7
1.4全國(guó)各地推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀和舉措7
1.4.1廣東省7
1.4.2山東省9
1.4.3福建省10
1.4.4河南省11
1.4.5河北省12
1.4.6長(zhǎng)江三角洲地區(qū)13
1.5國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)類(lèi)型15
1.5.1農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)15
1.5.2傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)16
1.5.3預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)18
1.5.4餐飲企業(yè)19
1.5.5零售企業(yè)21
參考文獻(xiàn)21

第2章預(yù)制菜加工鏈及發(fā)展趨勢(shì)24
2.1按食品生產(chǎn)許可證審批的預(yù)制菜品類(lèi)24
2.1.1肉制品24
2.1.2水產(chǎn)制品27
2.1.3罐頭28
2.1.4蛋制品33
2.1.5速凍制品35
2.1.6蔬菜制品36
2.1.7調(diào)味料36
2.1.8豆制品36
2.2預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展展望37
2.2.1預(yù)制菜原料及菜品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系不斷完善37
2.2.2質(zhì)量安全體系建設(shè)推動(dòng)規(guī)范化發(fā)展37
2.2.3預(yù)制菜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加精準(zhǔn)化38
2.2.4集群效應(yīng)將釋放更多產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)能39
參考文獻(xiàn)39

第3章預(yù)制菜大數(shù)據(jù)及品質(zhì)研究42
3.1預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)研究42
3.1.1建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)43
3.1.2實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)的共享44
3.1.3創(chuàng)建預(yù)制菜安全數(shù)據(jù)公開(kāi)平臺(tái)44
3.1.4數(shù)據(jù)庫(kù)的運(yùn)行與管理44
3.2菜肴加工過(guò)程中品質(zhì)形成45
3.2.1預(yù)制菜的加工方式45
3.2.2預(yù)制菜的品質(zhì)指標(biāo)及檢測(cè)手段47
3.3預(yù)制菜加工過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律47
3.3.1原料初加工對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響47
3.3.2原料預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響48
3.4原料熟化對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響52
3.5復(fù)熱過(guò)程對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響56
3.6新型食品加工技術(shù)58
參考文獻(xiàn)58

第4章預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)63
4.1肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)63
4.2速凍技術(shù)64
4.3腌制技術(shù)65
4.4非熱加工技術(shù)67
4.5肉制品綠色氧化調(diào)控技術(shù)69
4.6微生物綜合控制技術(shù)70
4.7微膠囊技術(shù)71
4.8微生物發(fā)酵技術(shù)73
4.9酶工程技術(shù)74
4.10營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)設(shè)計(jì)技術(shù)76
參考文獻(xiàn)78

第5章預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)與利用81
5.1水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用81
5.1.1魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物的綜合利用82
5.1.2蝦加工副產(chǎn)物的綜合利用83
5.1.3貝類(lèi)加工副產(chǎn)物的綜合利用83
5.1.4魷魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用84
5.1.5海藻加工副產(chǎn)物的綜合利用84
5.2畜禽類(lèi)預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用85
5.2.1豬的副產(chǎn)物預(yù)制菜86
5.2.2牛羊類(lèi)副產(chǎn)物預(yù)制菜87
5.2.3禽類(lèi)副產(chǎn)物預(yù)制菜87
5.2.4其他87
5.3植物基預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用88
5.3.1果蔬類(lèi)加工副產(chǎn)物的綜合利用88
5.3.2皮、渣的加工與應(yīng)用89
5.3.3種子、葉、莖、根、花等副產(chǎn)物的應(yīng)用90
5.3.4其他91
5.4其他預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用91
參考文獻(xiàn)93

第6章預(yù)制菜調(diào)味品及調(diào)味技術(shù)98
6.1調(diào)味品的概念及分類(lèi)98
6.2調(diào)味品的市場(chǎng)規(guī)模99
6.3調(diào)味品的發(fā)展進(jìn)程99
6.4調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)100
6.4.1復(fù)合調(diào)味品100
6.4.2調(diào)味品的發(fā)展方向100
6.5調(diào)味技術(shù)102
6.5.1傳統(tǒng)的調(diào)味技術(shù)102
6.5.2基本的調(diào)味方式103
6.5.3預(yù)制菜調(diào)味技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展前景106
6.6調(diào)味品與預(yù)制菜協(xié)同發(fā)展的途徑107
參考文獻(xiàn)108

第7章預(yù)制菜加工裝備110
7.1前處理裝備110
7.1.1宰前管理裝備110
7.1.2致暈方法與裝備111
7.1.3脫毛裝備114
7.1.4掏膛方法與裝備115
7.1.5分割裝備116
7.1.6分級(jí)和預(yù)冷裝備119
7.2雞蛋加工裝備121
7.3解凍與冷凍裝備123
7.3.1射頻解凍裝備123
7.3.2液氮冷凍裝備124
7.3.3浸漬冷凍裝備125
7.4食品殺菌裝備127
7.4.1固態(tài)食品無(wú)菌裝罐殺菌裝備127
7.4.2超高壓殺菌裝備129
7.4.3電子束輻照殺菌裝備130
7.5食品包裝設(shè)備131
7.5.1液體裝料機(jī)131
7.5.2醬體裝料機(jī)132
7.5.3固體裝料機(jī)132
7.6封罐、封袋機(jī)械132
7.6.1封罐機(jī)械133
7.6.2封袋機(jī)械133
7.7冷藏裝備134
7.7.1食品冷藏庫(kù)134
7.7.2冷藏柜與冰箱135
7.8冷鏈貯運(yùn)裝備135
7.8.1冷藏汽車(chē)135
7.8.2鐵路冷藏車(chē)136
7.9烹飪裝備136
7.9.1烹飪工業(yè)化裝備136
7.9.2廚房便捷裝備139
7.9.3預(yù)制菜裝備制造逐漸智能化140
參考文獻(xiàn)140