中式面點工藝（高等職業(yè)教育中西面點工藝專業(yè)教材）
定 價：49 元
- 作者：趙銀紅，李紅英
- 出版時間：2024/7/1
- ISBN：9787518443918
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.116
- 頁碼：328
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
本教材是以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現(xiàn)場第一線”工作氛圍；以強調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”活頁式實訓教材。
本教材共包括八個模塊，即面坯的分類及工藝原理、水調(diào)面團制品實訓、膨松面團制品實訓、油酥面團制品實訓、米及米粉面團制品實訓、雜糧面團制品實訓、其他類面團制品實訓、現(xiàn)代面點的創(chuàng)新與開發(fā)。教材突出實用性，將理論知識與餐飲行業(yè)實踐應用相結(jié)合。
教材的編寫者以高�！半p師”素質(zhì)教師為主，以餐飲行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學經(jīng)驗，又有很強的實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點，保證了教材內(nèi)容的真實性、準確性和可操作性。附有詳細的實訓產(chǎn)品演示視
頻、制作流程和準確的數(shù)據(jù)，使讀者能迅速掌握各種中式特色點心的制作方法。
本教材可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西式烹飪工藝、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的實訓教材；也可作為餐飲智能管理、酒店管理、膳食營養(yǎng)配餐等專業(yè)的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓教材；對烹調(diào)技術(shù)愛好者、經(jīng)
營者也有很大的參考價值。
趙銀紅，注冊中國烹飪大師，中式烹調(diào)高級技師，講師，中華金廚獎獲得者。主編國家、省級規(guī)劃教材4部，主持省、國家專業(yè)建設(shè)項目5項，主持規(guī)劃課題3項，發(fā)表論文10篇，擔任全國、省烹飪大賽裁判數(shù)次，參與教育部餐飲類教學標準制定，多次指導師生參加全國技
能大賽。
李紅英，注冊中國烹飪大師，西式面點高級技師，河南省技術(shù)能手。參加省級職業(yè)競賽獲特金獎2次；先后發(fā)表專業(yè)論文多篇；主、參編省級、國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材3部；指導學生參加全國烹飪大賽二等獎，參研省級課題3項。
模塊一 中式面點概述
項目一 中式面點概況
任務1 中式面點的特點與作用
任務2 中式面點的歷史及風味流派
任務3 中式面點的分類及工藝流程
項目二 中式面點常用原料
任務1 常用的面坯原料
任務2 輔助原料
任務3 常用制餡原料
任務4 食品添加劑
項目三 面點制作設(shè)備與工具
任務1 常用設(shè)備及用途
任務2 常用工具及用途
任務3 面點設(shè)備（工具）的使用與保養(yǎng)
項目四 面點制作基本功
任務1 面點制作基本功概述
任務2 基本操作技術(shù)--和面、揉面、醒面
任務3 基本操作技術(shù)--搓條、下劑、制皮
任務4 基本操作技術(shù)--上餡
模塊二 中式面點工藝
項目五 面點制餡工藝
任務1 餡心概述
任務2 咸餡的制作工藝
任務3 甜餡的制作工藝
任務4 面臊的制作工藝
項目六 面團調(diào)制工藝
任務1 面團調(diào)制概述
任務2 水調(diào)面團調(diào)制工藝
任務3 膨松面團調(diào)制工藝
任務4 油酥面團調(diào)制工藝
任務5 米類及米粉類面團調(diào)制工藝
任務6 雜糧類及其他面團調(diào)制工藝
項目七 面團成形工藝
任務1 面點成形概述
任務2 手工成形法--揉、搓、搟、疊、攤
任務3 手工成形法--卷、包、捏、按
任務4 手工成形法--抻、切、削、撥
任務5 器具成形法
任務6 面點與色澤
任務7 面點裝盤與圍邊裝飾
項目八 面點熟制工藝
任務1 面點熟制工藝概述
任務2 面點成熟技法--煮、蒸
任務3 面點成熟技法--炸、煎
任務4 面點成熟技法--烤、烙
任務5 微波成熟法和復合加熱成熟法
模塊三 中式面點應用及創(chuàng)新
項目九 宴席面點的組配
任務1 宴席面點的組配
任務2 宴席面點的配備實例
項目十 中式面點的創(chuàng)新與開發(fā)
任務1 中式面點的創(chuàng)新
任務2 中式面點新品的開發(fā)
模塊四 面點制作實例
項目十一 水調(diào)面團類品種的制作
任務1 冷水面團制品
任務2 溫水面團制品
任務3 熱水面團制品--全燙面
任務4 熱水面團制品--半燙面
項目十二? 膨松面團類品種的制作
任務1 生物膨松面團制品
任務2 化學膨松面團制品
任務3 物理膨松面團制品
項目十三 油酥面團類品種的制作
任務1 單酥面團類品種的制作
任務2 層酥面團類品種的制作
項目十四 米類及米粉類面團品種的制作
任務1 米類制品的制作
任務2 米粉類制品的制作
項目十五? 雜糧類及其他面團調(diào)制
任務1 雜糧類制品的制作
任務2 其他類面點制品的制作
參考文獻
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