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本書是融合理論知識、實踐技能的綜合性論著,涉及環(huán)境保護、工程技術、工程設備、工藝技術、食品衛(wèi)生、現(xiàn)代企業(yè)數(shù)智化運營、物流配送等多學科領域。本書旨在引導讀者運用先進的理念、先進的技術設計建設中央廚房,為傳統(tǒng)食品工業(yè)化和預制菜產(chǎn)業(yè)提供良好的生產(chǎn)場所;借助現(xiàn)代企業(yè)管理制度,通過科學的理念、生產(chǎn)決策,規(guī)范中央廚房的運營管理。
本書既可以作為烹飪專業(yè)的同類型課程教材,也可以作為本專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的工程類專業(yè)基礎課的教學參考書,還可以作為中央廚房企業(yè)經(jīng)營管理人員的工作參考書。

第一次工業(yè)革命誕生了現(xiàn)代意義的工廠,第二次工業(yè)革命,工廠進入電氣化時代,今天的工廠已經(jīng)被數(shù)智化甚至無人化覆蓋。
隨著我國老齡化社會的到來,餐飲行業(yè)作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)所面臨的勞動力緊缺問題日益突顯,連鎖餐飲企業(yè)重復建設廚房導致資金浪費等現(xiàn)象,已經(jīng)嚴重制約并影響了中餐行業(yè)的發(fā)展;烹飪產(chǎn)品的營養(yǎng)健康、衛(wèi)生安全儼然成為餐飲行業(yè)發(fā)展的根本保障;預制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展給餐飲行業(yè)的生產(chǎn)帶來了新的生機。于是,餐飲業(yè)中央廚房應運而生。如何建中央廚房、建什么樣的中央廚房、如何運作中央廚房已成為制約餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素,也成為滿足現(xiàn)代化烹飪生產(chǎn)的基本需求和基本保障,成為國內餐飲界所面臨的可持續(xù)發(fā)展的科學問題和工廠建設的系統(tǒng)工程問題。
中央廚房數(shù)智化運營管理涵蓋了中央廚房的設計建設與數(shù)智化運營兩個板塊。
中央廚房設計建設是中央廚房建設的第一板塊,成熟的中央廚房設計應該具有先進的設計理念、科學的平面布局、規(guī)范的管道分布、合理的工藝技術等特征。理念超前、技術先進、投資合理是建設中央廚房的先決條件,也是衡量建成后的中央廚房是否在設計理念、技術指標、經(jīng)濟指標等方面達到國內領先或先進水平的重要因素。
中央廚房的數(shù)智化運營是第二板塊,從事運營管理需要熟悉現(xiàn)代企業(yè)管理制度,擁有現(xiàn)代企業(yè)管理理念,具備科學決策生產(chǎn)運營、規(guī)范監(jiān)控食品衛(wèi)生、合理調度物流配送及科學防范管控風險的能力,這是企業(yè)運行順暢、實現(xiàn)營收的重要指標。
中央廚房數(shù)智化運營管理可以作為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的同類型課程教材,作為烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的工程類專業(yè)基礎課的教學參考書。中央廚房數(shù)智化運營管理是一門融合理論知識、實踐技能的綜合性課程,涉及環(huán)境保護、工程技術、工程設備、工藝技術、食品衛(wèi)生、現(xiàn)代企業(yè)數(shù)智化運營、物流配送等多學科領域,要求未來從事中央廚房設計的人員必須能夠熟練掌握這些相關學科的知識體系,才能勝任中央廚房數(shù)智化運營管理。
編者將多年對中央廚房運營管理的研究與思考心得,進行系統(tǒng)梳理,參照《食品科學與工程類教學質量國家標準》,結合當前中央廚房的運營管理實際,撰寫了本書。在撰寫過程中,力求體現(xiàn)安全食品、營養(yǎng)食品和健康食品個性化生產(chǎn)的現(xiàn)代烹飪產(chǎn)品加工廠的設計理念,著力追求中央廚房節(jié)能減排、低碳環(huán)保、環(huán)境友好的設計目標,通過大數(shù)據(jù)等信息化手段探求數(shù)智化中央廚房管理模式的生產(chǎn)效益。
本書編寫過程中,得到了揚州大學旅游烹飪學院及機械工業(yè)出版社同仁的幫助與支持,揚州大學何小龍老師協(xié)助搜集了大量資料,并完成了部分圖表制作,在此一并表示感謝。
由于本書涉及眾多學科,各學科知識發(fā)展迅速,同時編者的專業(yè)水平、學緣廣度、知識深度,以及知識更新速度和編寫時間有限,不足之處在所難免,敬請業(yè)內專家、同行讀者予以批評指正,不勝感激。
編者

序
前言
緒論 1
第一章中央廚房概述 3
第一節(jié)中央廚房的概念 4
第二節(jié)中央廚房的特征 8
一、集約化 8
二、標準化 9
三、專業(yè)化 9
四、產(chǎn)業(yè)化 10
第三節(jié)中央廚房的分類 11
第四節(jié)中央廚房的功能 16
一、生產(chǎn)工藝的功能體現(xiàn) 16
二、能源設施的功能體現(xiàn) 17
三、管理系統(tǒng)的功能體現(xiàn) 20
第二章中央廚房的數(shù)智化 23
第一節(jié)數(shù)智化中央廚房的概念 24
第二節(jié)中央廚房數(shù)智化應用 27
一、應用場景分析 27
二、數(shù)智供應鏈體系 28
第三節(jié)數(shù)智化中央廚房的運營管理模式 30
一、中央廚房數(shù)智化運營管理 30
二、中央廚房數(shù)智化運營手段 31
三、中央廚房數(shù)智化的發(fā)展趨勢及方法 31
第三章中央廚房設計 33
第一節(jié)中央廚房設計通論 34
一、中央廚房設計的意義 34
二、中央廚房設計的內容 35
三、中央廚房設計的特點 37
第二節(jié)中央廚房的設計思路 38
一、中央廚房的設計依據(jù) 38
二、中央廚房的設計原則 39
三、中央廚房的設計步驟 40
第三節(jié)中央廚房的設計內容 47
一、設計程序 47
二、可行性研究報告案例 53
第四節(jié)中央廚房的區(qū)域設計 60
一、原料進貨區(qū) 61
二、原料加工區(qū) 63
三、熟化區(qū) 65
四、米飯生產(chǎn)區(qū) 66
五、面點生產(chǎn)區(qū) 68
六、配送發(fā)貨區(qū) 69
七、洗消區(qū) 70
八、衛(wèi)生區(qū) 71
九、員工生活區(qū)、辦公區(qū)、安全生產(chǎn)管理區(qū)、品控管理區(qū) 72
十、其他區(qū)域 73
第五節(jié)中央廚房的生產(chǎn)與配送流程設計 75
一、一般生產(chǎn)流程設計 75
二、一般配送流程設計 77
三、菜肴生產(chǎn)與配送流程設計 77
四、鮮切凈菜生產(chǎn)與配送流程設計 79
五、主食生產(chǎn)與配送流程設計 80
第四章中央廚房的運營管理 83
第一節(jié)通論 84
一、中央廚房的運營條件 85
二、中央廚房的運營管理 86
第二節(jié)產(chǎn)品設計 87
一、中央廚房與產(chǎn)品市場孰先孰后 88
二、產(chǎn)品設計優(yōu)先 89
三、產(chǎn)品的模塊化設計 90
四、雙廚房設計 93
五、產(chǎn)業(yè)鏈建設及OEM 94
第三節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理 96
一、人的管理 97
二、物的管理 100
三、機的管理 101
四、環(huán)境的管理 101
五、法的管理 102
第五章中央廚房的標準化管理103
第一節(jié)中央廚房標準化的概念 104
一、中央廚房標準化的定義及作用 104
二、中央廚房標準管理 105
三、中央廚房員工標準管理 106
四、中央廚房業(yè)務標準管理 107
第二節(jié)中央廚房標準的制訂 109
一、事先制訂標準 109
二、標準與細節(jié) 110
三、標準的適度化 112
四、標準的嚴謹化 113
五、標準的目標導向 114
六、標準的準確表達 115
七、標準的合理性 116
八、標準的可行性 117
九、標準的一致性 118
十、標準的穩(wěn)定性 119
真功夫的標準化 120
第三節(jié)中央廚房標準的完善 122
一、中央廚房標準的高效性 122
二、中央廚房標準程序的精簡 123
三、中央廚房標準與流程 124
四、中央廚房標準的前瞻性 125
五、中央廚房標準的調整 127
六、中央廚房標準的時效性 127
七、中央廚房的精益生產(chǎn) 128
第四節(jié)中央廚房標準的執(zhí)行 130
一、中央廚房標準的落實 131
二、中央廚房標準的執(zhí)行力 132
三、中央廚房標準意識的強化 132
四、中央廚房標準的公平性 133
五、防微杜漸 134
六、權責分明 135
七、嚴格執(zhí)行 136
八、注重細節(jié) 137
第五節(jié)中央廚房標準的內容 138
一、標準菜譜 139
二、生產(chǎn)標準 140
三、中央廚房員工考核標準 143
四、生產(chǎn)主管對各個崗位的檢查標準 147
第六章中央廚房產(chǎn)品物流配送153
第一節(jié)通論 154
一、物流配送的概念 154
二、物流配送的特點 154
三、物流配送的運輸方式 155
第二節(jié)物流運輸系統(tǒng) 156
一、物流運輸系統(tǒng)的概念 156
二、物流運輸系統(tǒng)的構成 156
三、物流運輸?shù)膮⑴c者 157
四、物流運輸?shù)奶峁┱?157
第三節(jié)物流運輸方案 157
一、物流運輸方案選擇 157
二、運輸設施選擇 158
三、運輸形式選擇 158
第四節(jié)物流配送關鍵控制 159
一、物流配送控制 160
二、物流配送流程 161
三、物流配送注意點 162
第五節(jié)物流配送管理 163
一、分析定位 163
二、配送時間測算 164
三、冷鏈配送的基本要素 166
四、熱鏈配送的基本要素 166
第六節(jié)配送方案 167
一、直配方案 167
二、分區(qū)中轉直配方案 167
第七章中央廚房的衛(wèi)生管理 169
第一節(jié)人的衛(wèi)生管理 170
一、對單位的要求 170
二、對人的衛(wèi)生要求 171
第二節(jié)環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
一、室外環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
二、室內環(huán)境的衛(wèi)生管理 173
第三節(jié)設備的衛(wèi)生管理 174
一、衛(wèi)生清潔 174
二、消毒管理 176
第四節(jié)器具的衛(wèi)生管理 177
一、用具的衛(wèi)生管理 177
二、餐具的衛(wèi)生管理 178
第八章中央廚房的應用與發(fā)展181
第一節(jié)中央廚房的應用 182
一、中央廚房的應用范圍 182
二、中央廚房的管理模式 185
三、中央廚房的商業(yè)模式 187
四、中央廚房產(chǎn)品銷售模式 188
第二節(jié)中央廚房的發(fā)展 192
一、中央廚房的發(fā)展環(huán)境 192
二、新餐飲形勢下中央廚房的發(fā)展趨勢 197
三、新技術在中央廚房運用中的發(fā)展趨勢 198
四、中央廚房公司化的運營策略 199
五、傳統(tǒng)烹飪食品工業(yè)化的路徑 201
第九章中央廚房的風險管理 203
第一節(jié)風險的概念及產(chǎn)生的原因 204
一、風險

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