本教材分為食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)，食源性疾病與防控，生物性污染與控制，化學(xué)性污染與控制，物理性污染與控制，各類食品的衛(wèi)生管理，食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，食品安全性評(píng)價(jià)八個(gè)項(xiàng)目。具體包括食物中毒和食物過(guò)敏的防控；細(xì)菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)等危害及控制；動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)、農(nóng)藥殘留與獸藥殘留、食品添加劑和污染物、食品包裝材料的污染及控制；雜質(zhì)及放射性污染及控制；原料采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工衛(wèi)生安全；植物性、動(dòng)物性食品、主要加工食品、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生管理；食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。每個(gè)項(xiàng)目按照學(xué)習(xí)目標(biāo)，預(yù)習(xí)導(dǎo)圖，基礎(chǔ)知識(shí)，實(shí)踐訓(xùn)練，拓展資源，項(xiàng)目測(cè)試體例編寫，其中基礎(chǔ)知識(shí)每個(gè)知識(shí)點(diǎn)配有引導(dǎo)問(wèn)題，實(shí)踐訓(xùn)練配有實(shí)訓(xùn)工單，引導(dǎo)問(wèn)題和實(shí)訓(xùn)工單可寫可評(píng)。