《食品分析》根據(jù)行業(yè)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范進(jìn)行編寫。知識(shí)系統(tǒng)、結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出，內(nèi)容簡明扼要、通俗易懂，符合當(dāng)前高職教育教學(xué)模式。本書內(nèi)容包括：食品分析概述及實(shí)驗(yàn)室安全、食品樣品的采集與處理、食品感官檢驗(yàn)、食品的物理性質(zhì)檢驗(yàn)、食品中一般成分的分析、食品中食品添加劑的分析、食品中有毒有害物質(zhì)的分析、食品包裝材料及容器的分析。本書全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，在教材中有機(jī)融入黨的二十大精神，并配套有二維碼數(shù)字資源。
本書可作為高等職業(yè)教育食品質(zhì)量與安全、食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)、分析檢驗(yàn)技術(shù)及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，還可以作為食品生產(chǎn)質(zhì)量控制、食品質(zhì)量檢驗(yàn)、食品安全檢驗(yàn)、安全衛(wèi)生監(jiān)督人員以及工商、檢驗(yàn)檢疫等食品行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員的參考用書。
學(xué)習(xí)單元1
食品分析概述及實(shí)驗(yàn)室安全1
知識(shí)1-1食品分析的性質(zhì)、任務(wù)及內(nèi)容1
一、食品分析的性質(zhì)和任務(wù)1
二、食品分析的內(nèi)容2
三、食品分析的方法3
四、國內(nèi)外食品分析的檢驗(yàn)方法及發(fā)展動(dòng)態(tài)4
知識(shí)1-2食品分析實(shí)驗(yàn)安全與環(huán)保及事故處理4
一、食品分析實(shí)驗(yàn)室的基本配置4
二、實(shí)驗(yàn)室守則5
三、實(shí)驗(yàn)室安全與環(huán)保守則6
四、實(shí)驗(yàn)室事故處理辦法8
【閱讀材料】9
學(xué)習(xí)單元2食品樣品的采集與處理11
知識(shí)2-1食品樣品的采集、制備及保存11
一、食品樣品的采集11
二、食品樣品的制備16
三、食品樣品的保存16
知識(shí)2-2食品樣品的預(yù)處理技術(shù)17
一、食品樣品的常規(guī)處理18
二、無機(jī)化處理法18
三、蒸餾法21
四、溶劑提取法22
五、鹽析法24
六、化學(xué)分離法24
七、色譜分離法25
八、濃縮法26
知識(shí)2-3食品樣品檢驗(yàn)方法的選擇26
一、正確選擇檢驗(yàn)方法的重要性26
二、選擇檢驗(yàn)方法應(yīng)考慮的因素26
【閱讀材料】27
任務(wù)單元1食品感官檢驗(yàn)29
任務(wù)1食品中味覺敏感度的測定29
【閱讀材料】39
任務(wù)單元2食品的物理性質(zhì)檢驗(yàn)40
任務(wù)1牛奶密度的測定——密度瓶法40
任務(wù)2葡萄糖溶液濃度的測定——折光法46
任務(wù)3味精純度的測定——旋光法52
任務(wù)4玉米淀粉黏度的測定59
【閱讀材料】64
任務(wù)單元3食品中一般成分的分析66
任務(wù)1食品中水分的測定66
子任務(wù)1-1牛奶中水分的測定——直接干燥法66
子任務(wù)1-2茶葉中水分的測定——卡爾·費(fèi)休法69
任務(wù)2食品中總灰分的測定72
任務(wù)3飲料中揮發(fā)酸的測定——水蒸氣蒸餾法76
任務(wù)4食品中脂肪的測定——索氏抽提法79
任務(wù)5食品中碳水化合物的測定82
子任務(wù)5-1食品中還原糖的測定——直接滴定法（斐林試劑法）83
子任務(wù)5-2食品中蔗糖的測定——酸水解法87
子任務(wù)5-3糖果中淀粉的測定——酸水解法90
子任務(wù)5-4食品中粗纖維的測定——重量法94
任務(wù)6牛奶中蛋白質(zhì)的測定——?jiǎng)P氏定氮法97
任務(wù)7食品中維生素的測定101
子任務(wù)7-1食品中維生素A和維生素E的測定——反相高效液相色譜法101
子任務(wù)7-2食品中維生素D的測定——反相高效液相色譜法106
子任務(wù)7-3奶粉中維生素C的測定——熒光分光光度法110
子任務(wù)7-4食品中維生素B1的測定——高效液相色譜法114
子任務(wù)7-5食品中維生素B2的測定——高效液相色譜法118
子任務(wù)7-6食品中維生素B6的測定——高效液相色譜法122
子任務(wù)7-7奶粉中維生素B12的測定——分光光度法127
任務(wù)8食品中礦物元素的測定132
子任務(wù)8-1食品中鈣的測定——火焰原子吸收光譜法132
子任務(wù)8-2食品中鐵的測定——火焰原子吸收光譜法136
子任務(wù)8-3食品中鋅的測定——火焰原子吸收光譜法140
子任務(wù)8-4食品中硒的測定——?dú)浠镌訜晒夤庾V法144
子任務(wù)8-5食品中碘的測定——氧化還原滴定法148
【閱讀材料】151
任務(wù)單元4食品中食品添加劑的分析153
任務(wù)1食品中苯甲酸（鈉）的測定——高效液相色譜法153
任務(wù)2食品中亞硝酸鹽的測定——分光光度法157
任務(wù)3食品中抗氧化劑的測定——高效液相色譜法161
任務(wù)4食品中合成著色劑的測定——高效液相色譜法165
任務(wù)5食品中漂白劑二氧化硫的測定——酸堿滴定法169
任務(wù)6食品中甜味劑環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）的測定——液相色譜法172
【閱讀材料】176
任務(wù)單元5食品中有毒有害物質(zhì)的分析178
任務(wù)1食品中農(nóng)藥殘留量的測定178
子任務(wù)1-1蜂蜜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定——?dú)庀嗌V法178
子任務(wù)1-2飲料中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測定——?dú)庀嗌V法182
子任務(wù)1-3奶粉中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測定——?dú)庀嗌V-質(zhì)譜法186
任務(wù)2食品中獸藥殘留量的測定190
子任務(wù)2-1蜂蜜中四環(huán)素類抗生素的測定——高效液相色譜法190
子任務(wù)2-2香腸中己烯雌酚殘留量的測定——高效液相色譜法193
任務(wù)3食品中毒素的測定197
子任務(wù)3-1食品中黃曲霉毒素的測定——薄層色譜法197
子任務(wù)3-2食品中麻痹性貝類毒素的測定——液相色譜法201
任務(wù)4食品中有害元素的測定207
子任務(wù)4-1食品中鉛含量的測定——石墨爐原子吸收光譜法207
子任務(wù)4-2食品中鎘含量的測定——石墨爐原子吸收光譜法210
子任務(wù)4-3食品中汞含量的測定——原子熒光光譜法214
子任務(wù)4-4食品添加劑中砷的測定——二乙氨基二硫代甲酸銀比色法219
【閱讀材料】224
任務(wù)單元6食品包裝材料及容器的分析225
任務(wù)1食品中塑料包裝材料分析225
子任務(wù)1-1食品中塑料包裝材料總遷移量的測定225
子任務(wù)1-2食品中塑料包裝材料高錳酸鉀消耗量的測定229
子任務(wù)1-3食品中塑料包裝材料重金屬檢測231
子任務(wù)1-4塑料包裝材料中環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷的測定233
任務(wù)2食品用橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測238
子任務(wù)2-1食品用橡膠制品中揮發(fā)物的測定238
子任務(wù)2-2食品用橡膠制品中可溶性有機(jī)物的測定240
子任務(wù)2-3食品用橡膠制品中鋅的測定242
【閱讀材料】244
附錄246
參考文獻(xiàn)248
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