問題的緣起 鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。 這首名頌千古的詩(shī)，題為《憫農(nóng)》,來自唐朝官員李紳(772—846)。李紳生于烏程(今屬浙江湖州),長(zhǎng)于無錫，是長(zhǎng)江下游地區(qū)人士。江蘇和浙江，簡(jiǎn)稱“江浙”,是傳統(tǒng)中國(guó)稻米的主要種植區(qū)，也是唐朝政府的主要“糧倉(cāng)”。江浙地區(qū)生產(chǎn)的稻米，不單供應(yīng)當(dāng)?shù)佚嫶蟮娜丝冢�更被王朝以漕糧形式征納，再沿運(yùn)河船運(yùn)到首都長(zhǎng)安，供養(yǎng)朝廷的官員和駐守當(dāng)?shù)氐氖勘�，維系了大一統(tǒng)的局面。李紳在成長(zhǎng)的過程中，必定目睹過不少在田中辛勞工作的稻農(nóng)——盡管烈日當(dāng)空，天氣炎熱，他們?nèi)砸�在田中工作，而他們的汗水不斷地滴在泥土里�！稇戅r(nóng)》一詩(shī)，多么令人感動(dòng)! 李紳是官員士大夫，他的目的只是寫一首感動(dòng)人心的好詩(shī)。但作為歷史材料，以《憫農(nóng)》去理解唐代的稻米種植，實(shí)在太不夠了!究竟詩(shī)中所表達(dá)的情景是在哪個(gè)月份?而稻農(nóng)又在進(jìn)行哪道種植的工序?在工作的時(shí)候，有沒有采用特別的農(nóng)具?再深一層的問題會(huì)是，稻米種植固然是“粒粒皆辛苦”,但為什么農(nóng)民們不選擇種植一些沒那么辛苦的農(nóng)作物，又為什么不使用可以代替人力的耕牛?這些都是研究農(nóng)業(yè)的學(xué)者感興趣的問題。 本書主要介紹中國(guó)傳統(tǒng)的稻米種植和消費(fèi)，其中很多內(nèi)容集中在明清時(shí)期。不過作書的緣起，是來自筆者所關(guān)注的20世紀(jì)50年代江南人和廣州人對(duì)食用稻米的態(tài)度。大多數(shù)歷史研究都是順時(shí)而寫。但在本書中，筆者決定先介紹結(jié)果，原因之一，是費(fèi)孝通對(duì)其親歷其境的江南稻米耕作的情況做了非常清晰的敘述，很值得鋪陳出來，讓讀者有一個(gè)大概了解；另外更重要的是，讀者將可以見到，即使到了現(xiàn)代，華南的城市人口對(duì)食用稻米仍然有著一種牢不可破的堅(jiān)持。 一、夠不夠吃的問題——開弦弓村，1936—1957年 費(fèi)孝通(1910—2005),江蘇吳江人，中國(guó)第一代人類學(xué)家和社會(huì)學(xué)家。1935年費(fèi)孝通與新婚妻子一同考察廣西瑤山，不幸遭遇意外，妻子喪生，費(fèi)孝通受傷。之后費(fèi)孝通也不想再留在廣西了，他決定先回家養(yǎng)病，然后赴英繼續(xù)學(xué)業(yè)。這時(shí)他的姊姊正在吳江縣開弦弓村幫助農(nóng)民辦合作絲廠①,便約了費(fèi)孝通到村里去住一段時(shí)間。人類學(xué)家便趁這個(gè)機(jī)會(huì)，在村子里到處考察，并訪問了老鄉(xiāng)們的生活。與此同時(shí)，費(fèi)孝通的研究也從廣西瑤民轉(zhuǎn)到了江南農(nóng)民，他利用搜集得來的資料，于1939年在倫敦出版了Peasant Life in China:A FieldStudy ofCountry Life in the Yangtze Valley②。書中有不少的內(nèi)容是關(guān)于稻米種植的。 開弦弓村位于蘇州南邊，距太湖不遠(yuǎn)，是名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。費(fèi)孝通在那考察時(shí)，該村的土地總面積為3065畝，但到處是河道和湖泊。1936年，開弦弓村共住了274戶人家，平日的交通工具就是小艇。③ 開弦弓村90%以上的土地都用于種植水稻。此地不僅種稻，還種麥子、油菜籽及各種蔬菜，但這些農(nóng)作物與稻谷相比是無足輕重的。一年中，農(nóng)民用于種稻的時(shí)間便占了6個(gè)月。水稻的種植從6月開始，12月初結(jié)束。在這半年里，尤其是6月至9月，無論溫度還是降雨量都是全年最高，十分適合水稻生長(zhǎng)。也可以說，開弦弓村的農(nóng)民將全年最溫暖和雨水最充足的月份留給了水稻，這是他們的主要農(nóng)作物。收稻以后，農(nóng)民會(huì)利用部分高地種植小麥和油菜籽，但此兩種農(nóng)作物僅是補(bǔ)充性的農(nóng)作物，其產(chǎn)量?jī)H供家庭食用。④ 1936年的開弦弓村，每塊稻田每一年只能種植一季稻米。在這長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的生長(zhǎng)期內(nèi)，有兩個(gè)農(nóng)忙時(shí)節(jié)。 第一個(gè)農(nóng)忙時(shí)節(jié)是6月至7月上旬的“移秧”。移秧，亦稱“插秧”,是稻作的主要技術(shù)。顧名思義，“移秧”,就是移植秧苗。農(nóng)民先劃出一片土地讓稻種發(fā)芽，到稻苗長(zhǎng)到30厘米左右時(shí)，便將之移植到大田里，一直到收割。這種另辟一塊小田種植秧苗的方法，歷史上開始的時(shí)間不詳，卻大大改進(jìn)了稻米的生產(chǎn)。首先，稻苗所占用的空間小，不必霸占整塊大田，農(nóng)民可以因此稍稍延長(zhǎng)前一季農(nóng)作物在大田的種植時(shí)間；其次，由于新方法是一次將大田整理好，完全沒有雜草，才移植幼苗，因此除草工作變得更加容易。⑤ 在移秧之前必須做好以下準(zhǔn)備：翻地、耙地、平地，然后是灌溉。一切工作都是人力做的。值得注意的是，開弦弓村農(nóng)業(yè)勞動(dòng)的一個(gè)特點(diǎn)就是不用畜力。費(fèi)孝通認(rèn)為那是因?yàn)檗r(nóng)田較小，每戶的田地又相當(dāng)分散，所以不能使用畜力。他察覺到，農(nóng)民也不用犁，而是用一種叫作“鐵搭”的工具，它的木把有一人高，鐵耙上有四個(gè)齒，形成一個(gè)小銳角。農(nóng)民手握木把的一端，舉過頭先往后，再向前甩，鐵齒由于甩勁插入泥土，呈一銳角，然后向后拉耙，把土翻松。翻地以后，土質(zhì)粗，地面不平，農(nóng)民要把泥土粑細(xì)。他們使用同一工具，一個(gè)人翻耙平整1畝地需要4天。這一階段要引水灌溉，用“水車”從河流引水到農(nóng)田。費(fèi)孝通計(jì)算，每畝田還需要用1天的時(shí)間加以平整。一個(gè)勞力如果種7畝地，大約需要35天，相當(dāng)于稻秧在秧田生長(zhǎng)所需的時(shí)間。⑥ 把稻秧從育秧田里移到大田里，是種稻的重要環(huán)節(jié)，亦就是農(nóng)忙時(shí)節(jié)。農(nóng)民一早出發(fā)到秧田去，秧田有時(shí)離稻田很遠(yuǎn)。農(nóng)民必須用船來往運(yùn)送秧苗，孩子們那時(shí)也被動(dòng)員起來幫助工作，但不用婦女幫忙。插秧時(shí)六七棵秧為一撮插在一起，孩子們的工作是把秧遞給插秧人。一個(gè)人不旁移腳步，在他所能達(dá)到的范圍內(nèi)，一行可插六七撮，這一行插完后，向后移動(dòng)一步，開始插另一行。插完一片地以后，再?gòu)念^開始插另一片。在同一塊田地，如果同時(shí)有幾個(gè)人工作，他們便站成一行同時(shí)向后移動(dòng)。插秧人那有節(jié)奏的動(dòng)作給人留下了深刻的印象。給這種單調(diào)枯燥的工作加點(diǎn)節(jié)奏是有益的，為保持這種節(jié)奏，農(nóng)民常常唱著有節(jié)奏的歌曲，隨之發(fā)展而成專門的秧歌。但這一地區(qū)的女子不參加插秧，秧歌流傳不如鄰區(qū)廣泛。每人一天大約可插半畝，插七畝約共需兩周。① 第二個(gè)農(nóng)忙時(shí)節(jié)是10月下旬的收割。據(jù)費(fèi)孝通的記錄，9月上旬稻子開花，月底結(jié)谷，這一時(shí)期沒有特殊的工作可做，是最長(zhǎng)的農(nóng)閑時(shí)節(jié)。但到10月下旬，某些早稻可以收割，農(nóng)忙開始。農(nóng)民用長(zhǎng)長(zhǎng)的彎形鐮刀作為收割的工具，把稻稈近根部割斷，扎成一捆捆放在屋前空地上。收割后便是“打谷”,亦即將谷粒從稻稈分離出來。打谷在露天空地或宗族祠堂③中進(jìn)行，將谷穗打擊著一個(gè)大打谷桶的一邊，谷子便從稈上落下，留在桶底，然后被收集起來。收集得來的谷粒被放在一個(gè)木制磨里去殼，碾磨轉(zhuǎn)動(dòng)，殼便與米分開。粗磨的米可以出售，再經(jīng)過一次精磨，米粒變得雪白，才能食用。該村的土地總面積為3065畝，在正常年景每畝每年可生產(chǎn)6蒲式耳(bushel)的稻米，總數(shù)是18390蒲式耳。蒲式耳是容量單位，每蒲式耳約相當(dāng)于36.36升。 忙碌了半年，究竟這18390蒲式耳的稻米收成，能否足夠開弦弓村人口的日常食用?1939年，費(fèi)孝通認(rèn)為這是綽綽有余的，以一戶四口計(jì)算，一年的稻米消費(fèi)只有33蒲式耳。①故此，全村274戶的總消費(fèi)是約9000蒲式耳，僅占該村總生產(chǎn)的一半而已。開弦弓村的村民會(huì)將余糧通過航船出售給城鎮(zhèn)的米行。① 1957年，費(fèi)孝通在姊姊(已升任江蘇省人大代表)的陪同下，再次來到開弦弓村。闊別21年的開弦弓村，如同中國(guó)其他地方一樣，經(jīng)歷了兩次翻天覆地的社會(huì)改變。第一次改變是1937—1945年日本全面侵華而帶來的戰(zhàn)爭(zhēng)、淪陷和經(jīng)濟(jì)倒退；第二次改變是1949年中華人民共和國(guó)成立所帶來的社會(huì)穩(wěn)定，同時(shí)廢除了土地私有制。土地私有制在中國(guó)有超過數(shù)千年的歷史，是造成貧富不均的元兇，但它是農(nóng)民的生產(chǎn)指標(biāo)。在舊社會(huì)，只要某種農(nóng)作物能賣到好的價(jià)錢，農(nóng)民都一窩蜂地去種植。所以當(dāng)土地私有制被廢除時(shí)，這個(gè)指標(biāo)也隨之退場(chǎng)，代之而起的是行政主導(dǎo)，這正是中華人民共和國(guó)成立后各村相繼成立農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社的原因。1957年，費(fèi)孝通在這個(gè)背景下重訪了闊別21年的開弦弓村。對(duì)他來說，是似曾相識(shí)，又有恍如隔世的感覺。 1957年，中國(guó)各地的糧食生產(chǎn)都出現(xiàn)緊張情況，開弦弓村也不例外。當(dāng)費(fèi)孝通和他姊姊乘坐的小船開進(jìn)開弦弓村村柵的時(shí)候，大批村民都跑出來看熱鬧，其中不少是小孩子。人類學(xué)家覺得奇怪，便問小孩們?cè)趺炊疾辉趯W(xué)校。孩子們都沖著他笑，有的做了個(gè)鬼臉說：“我們不上學(xué)，割羊草�！迸赃呉粋�(gè)老人補(bǔ)充了一句：“哪里有錢念書，吃飯要緊�！贝迕裆⒑�，費(fèi)孝通悄悄地問當(dāng)?shù)馗刹浚骸笆遣皇羌Z食有問題?”干部點(diǎn)頭：“六百多戶的村子里有不少人家感到了糧食有點(diǎn)緊張�！� 按道理說，開弦弓村的糧食供應(yīng)是不應(yīng)該出現(xiàn)緊張情況的。中華人民共和國(guó)成立后，雖然該村人口的確是翻了一番，從原先的274戶增至600多戶，但在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社的指導(dǎo)下，該村改進(jìn)了水利，增加了肥料，也發(fā)展了雙季稻，使水稻的產(chǎn)量大大提升了，1936年每畝平均產(chǎn)量為350斤③,到1956年已經(jīng)升至559斤，增產(chǎn)200多斤，甚至一些村民認(rèn)為畝產(chǎn)700斤也指日可待，到時(shí)“一天三頓干飯，吃到社會(huì)主義”。 費(fèi)孝通也認(rèn)為開弦弓村的糧食是足夠的，但并不寬裕，只要農(nóng)業(yè)一旦歉收，便很容易在青黃不接的時(shí)候鬧饑荒。他指出農(nóng)村生活最大的保障來自副業(yè)，但中華人民共和國(guó)成立后的農(nóng)村問題正正就是源于副業(yè)的消失。 “開弦弓原來是副業(yè)發(fā)達(dá)的農(nóng)村。21年前我常聽老鄉(xiāng)們說：這里種田只圖個(gè)口糧，其它全靠副業(yè)�！彼�繼續(xù)指出，在過去，一到農(nóng)閑，村民就利用船只去做販賣和運(yùn)輸了。以前用來做販運(yùn)的船只有140條左右，活動(dòng)的范圍也很廣，幾乎包括整個(gè)太湖流域：東到上海、浦東，南到杭州，北到長(zhǎng)江，西到宜興、句容。那些老鄉(xiāng)對(duì)這個(gè)流域的水道摸得很熟，而且還會(huì)走快捷通道，兩天便可以搖到上海，速度驚人。販運(yùn)的貨物種類很多，比如，靠山地區(qū)出產(chǎn)毛竹、杉木、硬柴和炭，靠海地區(qū)出產(chǎn)海蜇，靠太湖地區(qū)出產(chǎn)蔬菜，而且還有些地區(qū)出產(chǎn)特有的手工藝品，如竹器等。如果估計(jì)一下，每條船一年掙750斤米是并不困難的。但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社建立之后，這些販賣活動(dòng)全部停止了，因?yàn)樗鼈儽徽J(rèn)為帶有資本主義性質(zhì)�！盀槭裁催\(yùn)輸活動(dòng)幾乎全部停頓了呢?……從農(nóng)民收入這個(gè)角度看去，這些可以利用的船只閑空下來，并不很妙。我們不相信搞社會(huì)主義了就不能利用這些生產(chǎn)資料，應(yīng)當(dāng)是可以利用得更好，但是事實(shí)還不是這樣�！� 費(fèi)孝通主要的意思是，中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)村從來不是自給自足的封閉區(qū)城，萬一遇到天災(zāi)歉收，農(nóng)村便依靠市場(chǎng)活動(dòng)，從鄰村購(gòu)買糧食解決糧食不足的問題。但要做到這一點(diǎn)，是需要金錢的，而金錢的獲得，則主要依靠副業(yè)。問題是，在1957年的開弦弓村，副業(yè)式微了。這就解釋了為什么費(fèi)孝通的船進(jìn)村后，“一上岸就遇到老婆婆們?cè)V說糧食緊張，沒有錢買米”⑩。 費(fèi)孝通的《重訪江村》,是對(duì)當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)政策(尤其是對(duì)農(nóng)村副業(yè))的反思。文章于1957年5月在北京《新觀察》雜志分兩篇發(fā)表。不過，一個(gè)月后，費(fèi)孝通便因另一篇文章被劃為“右派”。 二、何不吃番薯——廣州，1958年 水稻生長(zhǎng)講求溫度和雨水，故此廣東省非常適合這種農(nóng)作物的種植。卜凱(John Lossing Buck,1890—1975)在1937年出版的《中國(guó)土地利用》(Land Urilizationin China)一書中指出，該省大部分地區(qū)屬亞熱帶氣候，實(shí)皆無霜：2月為最冷之月，平均氣溫只有14℃左右；7月為最熱之月，可達(dá)29℃;全年降雨量高而分布均勻，約為175厘米，濕度亦較高；秋末冬初，天氣晴朗，而春季雨水亦甚多。整個(gè)地區(qū)的地勢(shì)高度自500米至1000米不等，其最重要的平坦區(qū)域，便是珠江三角洲。珠江三角洲河渠交織，地跨十縣，面積共約18130平方千米，是全省最利于耕種稻米之地，耕種亦最集約。與江南不同，廣東省的稻米收成基本上可達(dá)每年兩季，當(dāng)?shù)胤Q為“兩造”。兩造分別指“早造”和“晚造”。在廣東省南部地區(qū)，早造又稱“頭造”或“春造”,2月過后，大地回春，農(nóng)民便預(yù)備好稻田。3月前后，雨水漸多，開始播種育苗。但農(nóng)作時(shí)間并不是一成不變的，農(nóng)夫會(huì)因應(yīng)當(dāng)年的天氣情況，如遇上寒流，便會(huì)延后下種。數(shù)周過后，秧苗稍壯，便可插秧。農(nóng)民一般都會(huì)在4月前趕緊完成插秧，以免延誤收成及晚造播種的時(shí)機(jī)。8月前后，農(nóng)民便開始收割。晚造又稱“尾造”或“秋造”,農(nóng)民一般于7月開始播種。8月是農(nóng)民一年中最為繁忙的時(shí)間，原因是夏天天氣陰晴不定，農(nóng)民一方面要趁好天，趕忙收割早造，打谷曬谷，另一方面又要準(zhǔn)備晚造，育苗插秧，早造與晚造的工作可謂環(huán)環(huán)相扣。若太遲插秧，秧苗的生長(zhǎng)會(huì)滯后，便有可能遇上10月的寒風(fēng)，影響收成。到了11月，便可以準(zhǔn)備收割晚造了。 1941年，廣東省建設(shè)廳農(nóng)林局的農(nóng)業(yè)專家有以下總結(jié)：“本省普理種植二造，早造于春分至清明時(shí)播種，立夏前后插秧，中耕一二次，大暑前后收獲。晚造則于大暑后插秧，霜降前后收獲�！� 即使廣東的天氣對(duì)于稻作而言得天獨(dú)厚，1958年該省仍然出現(xiàn)糧食短缺問題。①如何進(jìn)一步擴(kuò)大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，成為該省政府亟須解決的問題。以1957年計(jì)算，全省糧食種植面積是10162萬畝，糧食總產(chǎn)量是245億斤。5月30日，廣東省委書記處提出在第一個(gè)五年計(jì)劃(1953—1957)中，廣東省已增產(chǎn)了糧食55億斤，但要再下一城，目標(biāo)是在第二個(gè)五年計(jì)劃(1958—1962)內(nèi)，增產(chǎn)60億斤⑦,亦即將全省的糧食年產(chǎn)量由245億斤推到250億斤。這里應(yīng)說明一下，由于廣東省是以稻米為主糧，這250億斤是以稻谷計(jì)算的。若農(nóng)作物是番薯，則按4斤鮮薯折合1斤稻谷算。 廣東省的晚造生產(chǎn)比較穩(wěn)定，但包括早造在內(nèi)的春收作物在廣東全年的糧食總產(chǎn)量中的比重是不大的。為了增加稻田生產(chǎn)，廣東省政府的第一項(xiàng)措施是增加早造收成，提出通過提早播種和插秧的時(shí)間，以及縮小插秧的株行距，從而增加每畝田地的稻米產(chǎn)量。如果株行距在4~6時(shí)(英寸舊稱，1時(shí)=1英寸=0.0254米)之間，每畝便能插上2萬～2.5萬科(每科有4~5棵稻苗),那么每科可生長(zhǎng)共10穗，每畝便至少有20萬穗。如每穗能結(jié)出50粒谷，那么一造便至少收谷500斤，全年收800斤至1000斤便有了保證�！碑�產(chǎn)800斤，那便響應(yīng)了中共廣東省委員會(huì)較早前提出的省內(nèi)糧食生產(chǎn)目標(biāo)——“從1956年開始，在7年內(nèi)，全省糧食每畝平均年產(chǎn)量達(dá)到800斤，并且爭(zhēng)取達(dá)到900斤(佛山和汕頭專區(qū)兩個(gè)生產(chǎn)條件比較好的地區(qū)，爭(zhēng)取達(dá)到1,000斤，其余地區(qū)為800斤)。” 要達(dá)到全省糧食年產(chǎn)量250億斤的目標(biāo)，單單增加稻米的畝產(chǎn)量是不夠的，于是省政府提倡擴(kuò)大番薯種植面積。這是有道理的，假設(shè)一塊田，它的數(shù)量和質(zhì)量相同，人們?nèi)缭谶@塊田上種水稻，每畝一造可收谷500斤(脫谷后是350斤大米),如種番薯，則至少可收鮮薯5000斤。換言之，番薯的畝產(chǎn)量，是稻米的10倍。政府的計(jì)劃是，通過開墾荒地，致力于將全省秋種番薯(冬天收獲)的種植面積由900萬畝增至1100萬畝，而冬種番薯(春天收獲)的種植面積則由730萬畝擴(kuò)大至1500萬畝。每畝的番薯產(chǎn)量也定了目標(biāo)，秋種番薯畝產(chǎn)要從1004斤增至3000斤，而冬種番薯的畝產(chǎn)目標(biāo)則是2000斤。如海南和雷州半島這些十分適合番薯生長(zhǎng)的熱帶地區(qū)，畝產(chǎn)要求更高。廣東省政府工作人員預(yù)計(jì)，如果計(jì)劃成功，單是秋種番薯一項(xiàng)，便可將總收成量從90億斤增至330億斤，以4斤番薯折合1斤稻谷，則是從22.5億斤增至82.5億斤，增產(chǎn)足足60億斤，那會(huì)是很大的成功。 不過，省政府的農(nóng)業(yè)政策被部分富有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民批評(píng)為不切實(shí)際，他們有很多意見： 譬如有許多人就反對(duì)早播，說什么“播種播得早，禾熟喂雀鳥”;還有些人懷疑早插，認(rèn)為歷來都是“早造插谷雨，晚造插處暑”,“早插也是大暑收割，遲插也是大暑收割”;也有人不贊成密植，說什么“蔬禾有谷糶，密禾有稈燒”等等。 番薯的推廣同樣遇到抵抗，不過抵抗者不是鄉(xiāng)間的農(nóng)民，而是城市居民。廣東省副省長(zhǎng)安平生指出： 長(zhǎng)時(shí)期以來，人們對(duì)于番薯存在著一些不正確的看法。這就是輕視番薯的思想。例如說番薯“沒營(yíng)養(yǎng)”,番薯是“雜糧”、“粗糧”。在雷州半島流行著一句話，如說某人沒有用處，就說他是“大番薯”。甚至還有人誣蔑番薯，說吃了番薯“人會(huì)變傻”。這些錯(cuò)誤的思想，流傳的范圍極廣，影響甚深。在我們看來，城里人受這些不良思想的影響比鄉(xiāng)下人更大。在鄉(xiāng)下，雖也有人說番薯的壞話，但實(shí)際上對(duì)番薯是喜愛的，因?yàn)榉�薯是“主糧”,是寶中之寶。② 根據(jù)副省長(zhǎng)的觀察，廣東省的農(nóng)村人和城市人對(duì)于食物有著不同的態(tài)度，繼而衍生出了社會(huì)身份標(biāo)簽。食物的作用是充饑，這個(gè)說法在農(nóng)村比較容易被接受；但對(duì)于城市人來說，食物不只是為了充饑，不同的食物會(huì)給享用者披上不同的身份外衣。由于番薯是農(nóng)村人的主糧，番薯便成為農(nóng)村人的身份標(biāo)簽，而“大番薯”便成了城市人罵人愚蠢的用詞。 當(dāng)食物帶來了社會(huì)身份問題，政府要處理的已經(jīng)不止于提高生產(chǎn)力的問題，還要想辦法改變城市人對(duì)番薯的觀感。1958年，佛山市和湛江市的地方政府便舉辦了推廣吃番薯的活動(dòng)，包括請(qǐng)當(dāng)?shù)氐拇髲N師，用他們的巧手，制作精美、適口和豐盛的番薯宴。安平生副省長(zhǎng)也參加了一場(chǎng)這樣的番薯宴，他覺得很成功，要求半月內(nèi)全省所有的城鎮(zhèn)都要這樣辦。他在文章中說：“人們只要吃上一次番薯制成的酒菜，就會(huì)熱愛上番薯�！� 三、問題：味道的追求 糧食的主要功能，是養(yǎng)活人類。究竟一個(gè)人吃多少才夠?中華人民共和國(guó)成立后，國(guó)家廢除土地私有制，與此同時(shí)對(duì)糧食進(jìn)行配給，這個(gè)問題變得史無前例地重要。究竟要向每個(gè)人發(fā)放多少糧食，才不致讓人餓死?1956年開弦弓村每人每年能分到380斤稻米，這個(gè)配額是否足夠?這是當(dāng)年費(fèi)孝通重訪江村時(shí)思考的其中一個(gè)問題。 一個(gè)人吃多少才夠?費(fèi)孝通發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)很難回答的問題，一方面涉及營(yíng)養(yǎng)問題，另一方面也涉及習(xí)慣問題。習(xí)慣不同，各地認(rèn)為足夠的標(biāo)準(zhǔn)多少也會(huì)有些差別。譬如，一個(gè)年輕小伙子，一天至少要吃2斤米；如果放手讓他盡量吃，還會(huì)超過這個(gè)數(shù)目。于是費(fèi)孝通請(qǐng)了幾位老鄉(xiāng)一起來評(píng)判，依他們多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，怎樣才算吃夠了。他們得到的數(shù)字是男性全勞動(dòng)力一人一月50斤，女性半勞動(dòng)力35斤，10歲以下兒童20斤，嬰兒不算。一家開伙，老少可以配搭。以平均四口計(jì)算，一男一女兩兒童，每月的稻米標(biāo)準(zhǔn)是125斤，一年是1500斤。 費(fèi)孝通指出，開弦弓村的糧食供應(yīng)處于一個(gè)危險(xiǎn)的境地。按照該村每人380斤稻米的配給量，4人家庭便是1520斤，的確足夠讓人們生活下去，但很勉強(qiáng)。萬一該村遭遇歉收，配給量減少，便會(huì)出現(xiàn)饑荒。過去農(nóng)村人口應(yīng)對(duì)歉收的辦法，是利用副業(yè)得來的金錢去鄰村購(gòu)買糧食以補(bǔ)充不足，但這個(gè)方法已經(jīng)行不通了。 要養(yǎng)活人口，農(nóng)業(yè)增產(chǎn)是必然途徑。于是全國(guó)各地的農(nóng)業(yè)合作社都在拓展農(nóng)業(yè)、改進(jìn)水利、增加肥料，等等，務(wù)求將糧食的畝產(chǎn)推高，避免饑荒。 另一個(gè)可行的辦法是種植雜糧。在江南，糧食配給是以稻米計(jì)算的，但配給的不完全是稻米，有一部分是雜糧。所以開弦弓村的380斤，其實(shí)包含了稻米、麥子和豆子，當(dāng)中麥子和豆子是以某一種折算方式被納入了糧食的配給內(nèi)。①換言之，配給的糧食，只是每年斤數(shù)相同，而主糧和雜糧的比例可以不同。當(dāng)?shù)久咨�產(chǎn)出現(xiàn)不足的時(shí)候，政府自然會(huì)多發(fā)雜糧，反正糧食生產(chǎn)的目的是養(yǎng)活人口，主糧可以，雜糧也可以。 但人類對(duì)糧食的要求，并不單單是為了填飽肚子，他們還追求味道，以及由此而來的社會(huì)地位。1958年廣州人對(duì)番薯的抵抗，意味著即使在糧食供應(yīng)緊張的歲月里，他們對(duì)主糧的追求也沒有減弱。所謂主糧，其真正的含義是餐桌上應(yīng)有的食物，但它不一定是每個(gè)家庭都有能力負(fù)擔(dān)的食物。如果我們將人們對(duì)主糧和雜糧的取舍放到中國(guó)稻米市場(chǎng)的歷史上看，那會(huì)是怎樣的一幅圖景?這是本書的第一個(gè)問題。 如果我們把口感問題再深挖一層，那么疑惑就會(huì)是：在不同稻米的品種之間，人們又會(huì)如何選擇?這是本書的第二個(gè)問題。黃宗智記錄了中華人民共和國(guó)成立后松江縣從種植單季稻到種植雙季稻的農(nóng)業(yè)發(fā)展。他指出1955年以前，在松江無雙季稻可言，全縣80%以上的耕地都種植水稻，但幾乎都是單季稻。雙季稻首次于1956年在松江15%的耕地上進(jìn)行大規(guī)模試驗(yàn)，然而這一次密集化生產(chǎn)帶來了雙搶(早稻搶收、晚稻搶插)和三秋(秋收、秋耕、秋播)的巨大壓力：在5月25日前必須完成上年冬小麥、大麥?zhǔn)崭詈驮绲静逖恚��?月10日前必須完成早稻收割和晚稻插秧，在11月10日前必須完成晚稻收割和小麥、大麥播種，一步脫節(jié)就會(huì)影響所有步驟。1956年的試點(diǎn)之后緊接而來的是打退堂鼓，下一年度的雙季稻種植面積驟降一半以上，直至60年代中期引進(jìn)機(jī)耕，雙季稻才再度進(jìn)行大規(guī)模試驗(yàn)。大型拖拉機(jī)早在1958年就在松江縣使用，但只有在1965—1966年小型的手扶式拖拉機(jī)大量涌現(xiàn)后，機(jī)耕才發(fā)揮出充分的影響力。1969年以來，雙季稻在全縣土地上推行，形象地反映在這樣的口號(hào)——“消滅單季稻!”上。單季稻種植面積急劇減少，1963年時(shí)為513989畝，到1977年時(shí)僅為19146畝。1976—1979年水稻平均畝產(chǎn)達(dá)到1222斤，比1952—1955年的532斤提高了130%。松江水稻的畝產(chǎn)增加了，可惜的是，黃宗智沒有告訴我們，新的松江雙季稻是否比得上以前單季稻的口感。 針對(duì)這兩個(gè)問題，本書分為四部分。第一部分，我從江南有沒有耕牛這個(gè)問題，去說明明清長(zhǎng)江中游和下游地區(qū)在稻米種植方法上的差異。傳統(tǒng)中國(guó)的稻米種植，其生產(chǎn)的增長(zhǎng)都要依靠大量勞力的投入，這往往被學(xué)者視為“內(nèi)卷化”或“過密化”(involution)。本書無意爭(zhēng)論“內(nèi)卷化”的問題，該部分想要表達(dá)的是，若我們以技術(shù)作為切入點(diǎn)去探討明清農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程的話，那經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)卓越的江南絕對(duì)不是一個(gè)良好的選擇。因?yàn)槿绻�稻米種植的勞力投入是內(nèi)卷，那么不大用耕牛的江南，比起較晚開發(fā)的江西或湖南這些長(zhǎng)江中游的省份來說，更加內(nèi)卷。而相較江南，使用耕牛的江西的農(nóng)業(yè)發(fā)展更為蓬勃，即如偉大的農(nóng)學(xué)作品《天工開物》的作者宋應(yīng)星(1587—約1666),就是江西人。 第二部分討論華南的糧食種植和消費(fèi)，以此去論證稻米的商品化以及長(zhǎng)程貿(mào)易的出現(xiàn)，并非來自人口壓力。針對(duì)糧食生產(chǎn)的人口壓力論，在20世紀(jì)大行其道，并主導(dǎo)了對(duì)明清以至近代中國(guó)經(jīng)濟(jì)史的解說。明清時(shí)的中國(guó)，在大部分時(shí)間里社會(huì)穩(wěn)定，人口增加，由于人口的現(xiàn)數(shù)自然是糧食支持的結(jié)果，所以人口壓力導(dǎo)致稻米生產(chǎn)增加甚至稻米市場(chǎng)蓬勃發(fā)展看起來是自明的道理。不過在這一部分，我們將見到這個(gè)理論不能完全解答以下兩個(gè)問題：(1)為什么人口增加一定要吃稻米，不能吃雜糧?(2)為什么輸入稻米的地區(qū)，往往是富裕人口定居的城市? 第三部分繼續(xù)探討稻米長(zhǎng)程貿(mào)易的出現(xiàn)，只是將研究點(diǎn)從華南轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)更加發(fā)達(dá)的長(zhǎng)江流域。過去許多中國(guó)米糧市場(chǎng)研究，不單忽略雜糧的作用，更將稻米視作單一品種。該部分將指出，江南的消費(fèi)者之于稻米，不是糊口的零和游戲。消費(fèi)者不單比較主糧和雜糧，還比較不同品種的稻米。人對(duì)糧食的選擇，固然是為了追求口感，但口感也受市場(chǎng)價(jià)格的制約。因此所謂米糧的買賣，對(duì)消費(fèi)者來說，就是對(duì)口感和價(jià)格的考慮。口感比較固定，但稻米的價(jià)格卻因收成豐歉而漲落不定，這才是影響清代長(zhǎng)江流域稻米貿(mào)易量的主要因素。 廣州和江南的城市人口，能夠做出口感和價(jià)格的考慮，那是因?yàn)榇嬖谝粋�(gè)自由米糧市場(chǎng)。但長(zhǎng)程貿(mào)易絕不是自然或必然產(chǎn)生出來的，那需要國(guó)家政策的配合。第四部分探討兩個(gè)影響米糧貿(mào)易的傳統(tǒng)觀念。第一個(gè)觀念是“互通有無”。互通有無強(qiáng)調(diào)境內(nèi)商品流通不受人為因素的干擾。在這個(gè)觀念下，省與省之間的長(zhǎng)程貿(mào)易便應(yīng)該維持。第二個(gè)觀念是“養(yǎng)民”,即統(tǒng)治者不能讓其子民挨餓。在這個(gè)觀念下，清朝在每個(gè)縣都設(shè)立了政府糧倉(cāng)，主要目的是讓米價(jià)保持低穩(wěn)。由這兩個(gè)觀念所產(chǎn)生的政策便很矛盾——如果倉(cāng)儲(chǔ)成功，大家都光顧政府糧倉(cāng)了，哪還有人當(dāng)米商?在這一部分，我們將討論政府糧倉(cāng)的運(yùn)作，從而了解清朝的長(zhǎng)程稻米貿(mào)易是如何在這兩個(gè)觀念下得到發(fā)展的。 常言道，中國(guó)人是吃稻米的民族，其實(shí)吃稻米的還包括很多國(guó)家。在結(jié)論部分，我們將看到稻米的世界史。不同國(guó)家的人，如中國(guó)人一樣，千百年來，都在為了如何可以吃好一點(diǎn)而煩惱。