大量研究證實益生菌對人體健康有極其重要的作用，但益生菌在生產(chǎn)、加工、貯藏和進入人體腸道過程中往往受到各種不利因素的影響，導致菌體大量死亡，益生作用減弱甚至消失。如何在各種不利條件下保持益生菌的活性引起了人們關注。在制備高活性益生菌菌粉時常以真空冷凍干燥技術為主，也有部分研究采用了噴霧干燥技術。為了提高菌株在真空冷凍干燥過程和噴霧干燥過程中的存活率，延長菌粉的貯藏穩(wěn)定性，國內外常利用改變冷凍干燥工藝、添加保護劑、制備微膠囊、改善高密度發(fā)酵條件和實施預脅迫處理等方法來提高菌株的存活率和貯藏穩(wěn)定性。本專著將介紹如何采用微膠囊法、改變培養(yǎng)成分法、改變培養(yǎng)條件法、改變預處理條件法和改變干燥工藝法來提高益生菌對冷凍干燥、噴霧干燥的抗性及貯藏環(huán)境的穩(wěn)定性。在此基礎上，介紹了改變上述方法對菌體亞細胞結構、細胞生理特性、群體感應系統(tǒng)或菌株基因轉錄和蛋白表達的影響，以及這些生理變化與菌株抗性的相關性，進而全面解析改變上述條件提高菌株抗性的內在機理。本專著將為提高益生菌活菌數(shù)量、降低生產(chǎn)成本和促進我國益生菌產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供新的思路和方法。