《中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)》共分11個模塊，以烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識和烹調(diào)方法為主線，每個模塊再分為若干個項目，條理清晰，適合教學(xué)�！吨械嚷殬I(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)》的編寫著眼于全國中職粵菜烹飪教育，努力將其打造成廣東現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育的特色教材。其根據(jù)培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的要求，與國家職業(yè)工種標(biāo)準(zhǔn)中的中級中式烹調(diào)師、中級中式面點師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)接軌，以粵菜廚房生產(chǎn)流程中技術(shù)崗位工作任務(wù)為主線，做到層次分類明確。
《中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)》編寫者盡力做到以就業(yè)為導(dǎo)向，以技能培養(yǎng)為核心，突出知識實用性與技能性相結(jié)合的原則，注重傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與現(xiàn)代餐飲潮流技術(shù)的結(jié)合。編寫者充分考慮到中職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，創(chuàng)新教材體例，體現(xiàn)教學(xué)與實踐一體化，在教學(xué)理念、教學(xué)手段、教學(xué)組織和配套資源方面有所突破，以適應(yīng)創(chuàng)新性教學(xué)模式的需要。
總序
前言
模塊一烹調(diào)基礎(chǔ)知識
項目1烹調(diào)概述
項目2粵菜烹調(diào)的特點
項目3火候知識
項目4調(diào)味知識
模塊二原料預(yù)制加工和排菜技巧
項目5原料初步熟處理技術(shù)
項目6原料上粉上漿技術(shù)
項目7烹制前的原料造型
項目8筵席排菜技巧
模塊三粉、面、飯、粥的烹制
項目9粉類品種的制作
項目10面類品種的制作
項目11飯類品種的制作
項目12粥類品種的制作
模塊四以蒸汽傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目13烹調(diào)方法
項目14烹調(diào)方法
模塊五以水傳熱加溫的烹調(diào)方法（湯類）
項目15烹調(diào)方法
項目16烹調(diào)方法
項目17烹調(diào)方法
項目18烹調(diào)方法
模塊六以水傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目19烹調(diào)方法
項目20烹調(diào)方法
項目21烹調(diào)方法
項目22烹調(diào)方法
模塊七以鍋、水、油結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目23烹調(diào)方法
項目24烹調(diào)方法
項目25烹調(diào)方法
模塊八以油傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目26烹調(diào)方法
項目27烹調(diào)方法
項目28烹調(diào)方法
模塊九以水、油、空氣結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目29烹調(diào)方法
項目30烹調(diào)方法
項目31烹調(diào)方法
模塊十以熱空氣、輻射加溫的烹調(diào)方法
項目32烹調(diào)方法
項目33烹調(diào)方法
模塊十一熱菜的裝盤方法
項目34熱菜的裝盤方法
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（一）粵菜的組成
粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。
1.廣州菜
廣州菜又稱為廣府菜，以珠江三角洲為主，影響全省各地。廣州地處廣東省的中心，是省會城市和全國重要的對外通商口岸，同時也是華南地區(qū)的政治、經(jīng)濟和文化中心，集全省、尤其是珠江三角洲地區(qū)的飲食文化大全，素有“食在廣州”之美譽。
無論是在歷史發(fā)展的進程，還是在烹調(diào)技藝、品種創(chuàng)新、理論研究、從業(yè)人員各方面，廣州菜始終都走在前面，對其他地方菜的發(fā)展起著帶動和促進的作用，覆蓋的范圍在粵菜三個組成部分中是最廣的。因此，廣州菜是粵菜的代表。
廣州菜的主要特點有：
（1）選料精奇，用料廣泛，品種繁多。
（2）口味講究清鮮、爽脆、嫩滑。
（3）制作考究，善于模仿變化。
（4）注重火候，追求“鑊氣”香味。
（5）宴席菜品講究規(guī)格、配套和上菜排序。
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