《粵菜制作（附光盤中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材）／粵菜粵點系列》編著者黎永泰、陳平輝、巫炬華。
本書依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的中式烹調(diào)師資格標(biāo)準(zhǔn)，對應(yīng)廣東餐飲業(yè)粵菜廚房熱菜生產(chǎn)過程中的砧板、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責(zé)和技能的要求而編寫。本書可作為烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)制作粵菜菜肴的實訓(xùn)教材，融知識性與熱菜制作技能為一體，使學(xué)生能夠綜合運用已掌握的烹飪基礎(chǔ)知識和烹調(diào)方法，學(xué)習(xí)烹制粵菜菜系中廣州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎實掌握粵菜的基本烹調(diào)技法，提高獨立操作烹飪技術(shù)的綜合能力。
《粵菜制作（附光盤中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材）／粵菜粵點系列》編著者黎永泰、陳平輝、巫炬華。
本書依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的中式烹調(diào)師資格標(biāo)準(zhǔn)，對應(yīng)廣東餐飲業(yè)粵菜廚房熱菜生產(chǎn)過程中的砧板、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責(zé)和技能的要求而編寫。本書可作為烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)制作粵菜菜肴的實訓(xùn)教材，融知識性與熱菜制作技能為一體，使學(xué)生能夠綜合運用已掌握的烹飪基礎(chǔ)知識和烹調(diào)方法，學(xué)習(xí)烹制粵菜菜系中廣州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎實掌握粵菜的基本烹調(diào)技法，提高獨立操作烹飪技術(shù)的綜合能力。
總序 1
前言 l
模塊一 廣州菜
家畜類
項目l 韭黃炒肉絲 4
項目2 菜遠(yuǎn)炒豬肝 6
項目3 藍(lán)花炒爽肚 8
項目4 大良野雞卷 10
項目5 脆炸三絲卷 12
項目6 嶺南京都骨 14
項目7 花生炆豬尾 16
項目8 柚皮扣火腩 18
項目9 白云豬手 20
項目10 胡椒肚包雞 22
項目ll 蠔豉煲豬手 24
項目12 劍花蜜棗煲肚脷 26
項目13 蠔油牛肉 28
項目14 五彩牛肉絲 30
項目15 黑椒牛仔骨 32
項目16 干逼牛腩 34
項目17 咖喱牛肉 36
項目18 西湖牛肉羹 38
項目19 紅炆羊肉 40
項目20 蔥爆羊肉 42
項目21 滿壇香 44
家禽類
項目22 骨香炒雞球 46
項目23 欖仁炒雞丁 48
項目24 豆苗雞絲 50
項目25 油泡腎球 52
項目26 菜遠(yuǎn)炒雞翼球 54
項目27 唿汁煎雞脯 56
項目28 白切雞 58
項目29 金華玉樹雞 60
項目30 生扣鴛鴦雞 62
項目31 園林香液雞 64
項目32 脆皮炸雞 66
項目33 瓦罉蔥油雞 68
項目34 紅菱鴨脯 70
項目35 檸汁煎軟鴨 72
項目36 菠蘿子姜炒鴨片 74
項目37 四寶扒大鴨 76
項目38 陳皮燉大鴨 78
項目39 拆燴紅鴨絲 80
項目40 柱侯甑肥鵝 82
項目41 香茅煽乳鴿 84
項目42 白切乳鴿 86
海河塘鮮類
項目43 菜遠(yuǎn)生魚卷 88
項目44 香滑鱸魚球 90
項目45 豆腐魚云湯 92
項目46 麒麟鱸魚 94
項目47 豉汁蟠龍鱔 96
項目48 清蒸鮮帶子 98
項目49 五柳松子魚 100
項目50 家鄉(xiāng)煎魚餅 102
項目5l 煎焗鮒魚 104
項目52 什錦魚青丸 106
項目53 菜膽扒魚腐 108
項目54 白雪鮮蝦仁 l10
項目55 拆燴魚云羹 l12
項目56 鮮蝦燴冬蓉 114
項目57 川芎白芷燉魚頭 116
項目58 瓦缶掌焗水魚 118
項目59 姜蔥焗鯉魚 120
項目60 蒜子妓（魚甘）魚 122
海味干貨類
項目6l 菜遠(yuǎn)炒魷魚 124
項目62 香菇扒菜膽 126
項目63 蝦子扒海參 128
項目64 三絲燴浮皮 130
項目65 什錦燴蹄筋 132
項目66 雞絲燴魚肚 134
蔬菜植物類
項目67 蠔油扒鮮菇 136
項目68 蘑菇扒豆苗 138
項目69 生炒芥藍(lán)苗 140
項目70 什錦冬瓜盅 142
項目7l 白玉藏珍 144
項目72 白花煎釀椒子 146
模塊二 潮州菜
項目73 護(hù)國素菜 150
項目74 厚菇芥菜 152
項目75 繡球大白菜 154
項目76 炒麥穗花魷 156
項目77 油泡帶子 158
項目78 炒乳鴿松 160
項目79 清燉雞腳翼 162
項目80 清燉白鱔 164
項目81 清燉鵪鶉 166
項目82 生炊鯧魚 168
項目83 炊鴛鴦膏蟹 170
項目84 干炸蝦棗 172
項目85 潮州燒雁鵝 174
項目86 豆醬煽雞 176
項目87 糯米酥鴨 178
項目88 潮州大魚丸 180
項目89 清湯蟹丸 182
項目90 厚□蠔烙 l84
項目9l 紅燜水魚 l86
項口92 紅燜海參 l88
項目93 梅汁 豬手 190
項目94 芋泥白果 192
項目95 返砂芋頭 194
項目96 膏燒番薯 196
模塊三 客家菜
項目97 客家鹽煽雞 200
項目98 客家咸雞 202
項目99 客家娘酒雞 204
項目100 客家釀豆腐 206
項目101 梅菜扣肉 208
項目102 客家全豬湯 210
項目103 客家開鍋肉丸 212
項目104 客家蘿卜丸 214
項目105 醋溜魚 216
項目106 家鄉(xiāng)姜油雞 218
項目107 香糟炒田雞 220
項目108 糟汁泡眩胱 222
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