本教材的內(nèi)容共分七個模塊，分別為蔬菜原料加工、禽類原料加工、畜類原料加工、水產(chǎn)類原料加工、干貨原料加工、料頭的使用和半成品配制。
馬健雄編著的《粵菜原料加工技術(shù)(附光盤中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材)》由七個模塊組成，系統(tǒng)講述了粵菜原料的加工技術(shù)，內(nèi)容實用、體例合理，是一本指導(dǎo)性非常強的烹飪教材。本書為“粵菜粵點”系列教材之一，主要介紹粵菜制作過程中常用的原料及調(diào)味料的有關(guān)知識，包括海鮮、干貨、藥材、蔬菜與水果、家禽家畜、調(diào)味料等幾個部分。
總序／1
前言／1
模塊一 蔬菜原料加工／1
項目1 葉菜類原料加工／3
項目2 根莖菜類原料加工／lO
項目3 花果菜類原料加工／20
項目4 菇菌菜類原料加工／27
模塊二 禽類原料加工／32
項目5 雞肉加工／34
項目6 鴨肉加工／38
模塊三 畜類原料加工／41
項目7 豬肉類原料加工／43
項目8 牛肉類原料加工／47
模塊四 水產(chǎn)類原料加工／50
項目9 魚類原料加工／51
項目10 蝦蟹類原料加工／58
項目11 貝類原料加工／6l
項目12 其他水產(chǎn)類原料加工／65
模塊五 干貨原料加工／69
項目13 植物類干貨原料加工／70
項目14 動物類干貨原料加工／76
模塊六 料頭的使用／88
項目15 料頭原料及成形／89
模塊七 半成品配制／96
項日16 餡料的制作／96
項目17 肉料的腌制／l00
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