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《潮菜制作技術(shù)與營養(yǎng)分析》以80道不同原料和不同做法的潮菜為研究對象，將這80道潮菜的用料量化、制作過程規(guī)范性、菜肴營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)化、直觀化，將菜肴的各類信息直觀、清晰地展現(xiàn)給讀者，將傳統(tǒng)健康飲食的理念和營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理念結(jié)合起來，完善了健康飲食的結(jié)構(gòu)。

序：潮菜雖然好吃，也應(yīng)各取所需
——黃武營《潮菜制作技術(shù)與營養(yǎng)分析》
林倫倫
地理與旅游管理系的黃武營老師交給我一本《潮菜制作技術(shù)與營養(yǎng)分析》書稿，讓我寫個序言，作為推介。我欣然同意，一是自己學(xué)校里的老師出了科研成果，我樂觀其成；二是我自己“好食”潮菜，是潮菜的骨灰級粉絲，當(dāng)然得為潮菜“鼓與呼”；三是一輩子吃潮菜，到現(xiàn)在潮菜已經(jīng)名動世界，也只是“知其然而不知其所以然”，枉為潮菜食客。正好有黃老師的這本《潮菜制作技術(shù)與營養(yǎng)分析》，我倒要看看潮菜“原汁原味”、“清淡鮮美”等口感特征與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和飲食健康有什么直接的關(guān)系。
說到潮菜，毫不夸張地說，我活了多少年，就已經(jīng)吃了多少年的潮菜了。但在小時候溫飽尚未解決的年代，未聞“潮菜”大名，不知道自己吃的就是名貴的“潮菜”，現(xiàn)在留在大腦中的只是一些碎片式的關(guān)于“食”的美好記憶。
逢年過節(jié)“用”（我的老家澄海鄉(xiāng)下避諱直接說出“宰殺”的字眼）鵝祭拜祖先、老爺（神衹），那就是少年兒童有機(jī)會打牙祭的盛大節(jié)日。因為當(dāng)了大半年的牧鵝少年，終于有鹵鵝肉吃了。外婆家養(yǎng)的鵝，各個都有十多斤重。那大鵝走起路來，一搖一擺的，頗有大將風(fēng)度。那頎長的脖子一伸直，約有1．5米高，比當(dāng)時7歲的我還高了差不多兩個拳頭。碩大的鵝頭上長了個“包”，頭與脖子相連的地方是一塊下垂的大大的“頷嚦儕”。長大后我才知道就是這個頗為特殊的頭被美譽(yù)為“獅頭”，這種鵝被美譽(yù)為“獅頭鵝”�，F(xiàn)今在北京、廣州高檔酒樓里一枚老鵝頭可以賣到l388元的高價，但我現(xiàn)在吃起來就是沒有兒時的那個香哦。鵝頭通常是大人下酒專用的，鵝肝、鵝腱是孝敬家里的長輩的，小家伙們當(dāng)然只有吃肉、啃骨頭的份兒，能分到一個腳趾的鵝掌、一段翅膀，就高興半天。往往是肉吃完了骨頭還舍不得丟，骨頭扔掉了手還繼續(xù)舔，舍不得洗。
而每到盛夏季節(jié)，“薄殼”冬（季節(jié)）到了，“薄殼”（海瓜子，短齒貽貝的一種）個大肉紅，鮮美無比。當(dāng)時的價格是幾分錢一斤，大人是一小簸箕一小簸箕地買。離我們家不遠(yuǎn)的一個漁村流行著這樣的故事：生產(chǎn)隊里開會，隊員們每人帶來一簸箕蒸熟的“薄殼”，一邊聽隊長訓(xùn)話，一邊嗑“薄殼”．散會時大家都找不到自己的拖鞋和木屐，因為它們都被“掩埋”在“薄殼”殼里。“薄殼”可做的菜可多了，炒薄殼、蒸薄殼、薄殼糜（粥）、薄殼芋頭糜、薄殼米、薄殼米炒蔥花、薄殼米湯，怎么做都好吃，其實就是食材本身太鮮美了。巴鱗魚飯則肉色白亮，味道“鮮甜”。這個“甜”不是swcct，而是hcshandtaSty，鮮美可口的意思。最好是蘸點(diǎn)豆辦醬吃，原汁原味的鮮甜；喜歡香口者煎一下，香噴噴的適宜下酒送飯。當(dāng)令的菱角、竹筍也是上好的食材，豬尾巴菱角煲、擱點(diǎn)蔥油花兒的菱角甜羹、炒鮮筍絲兒、老鴨竹筍湯，鮮美無比�，F(xiàn)在在菜館、酒樓里點(diǎn)菜，我都要尋找這些年少時的記憶。同事們都說我會點(diǎn)菜，好像我對潮菜多有研究似的，我笑而不答，因為“咀破無酒食”（說穿了沒啥），就是按著從前這些記憶的碎片逐個落實就是了，哈哈。
可以想起來的農(nóng)家菜還有很多，什么蠔烙（小牡蠣煎）、麥烙（麥麩煎餅）、大菜（芥菜）煲、豬腸熬咸菜、菜脯卵（蘿卜干碎兒炒雞蛋）……還有各種說不盡形狀、包著各種餡兒的五顏六色的“棵”，各種“香糜”（豬肉糜、蝦糜、蟹糜、魚糜、朥粕糜等），各種“棵條”（炒棵條、牛肉丸棵條、沙茶棵條）等。而當(dāng)我讀了黃武營老師這本《潮菜制作技術(shù)與營養(yǎng)分析》，我才知道，我們從小到大，吃的都是符合健康理念的“營養(yǎng)潮菜”。真的是“不說不知道，一說嚇一跳”！
有關(guān)潮州菜介紹、研究和菜譜的書籍坊間很多。其中銷量最大、口碑最好的莫過于張新民兄的《潮菜天下》，匯潮菜人文歷史和菜譜、制作工藝于一爐，配上讓人看了垂涎三尺的美食照片和著名畫家郭莽園老師的精美插畫，書本身就是一道絕好的精神佳肴．黃武營老師的這本《潮菜制作技術(shù)與營養(yǎng)分析》，則是另辟蹊徑，在潮菜的營養(yǎng)成分構(gòu)成方面下功夫。除了對每一道潮菜的主料、輔料的用量，使用的烹調(diào)方法、制作的過程作了介紹之外，黃老師還帶領(lǐng)學(xué)生們，對菜肴的主要營養(yǎng)成分，包括熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、主要微量元素、部分維生素等的含量都通過實驗，作了詳細(xì)的分析，并把每個菜肴的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)都列出表格宋，直觀清晰地展現(xiàn)給讀者。消費(fèi)者在點(diǎn)菜時，可以根據(jù)自身的身體狀況和口味來選擇適合自己營養(yǎng)需求的菜肴。這樣就可以讓消費(fèi)者“各取所需”，吃得明明白白、放心舒心。這樣的潮州菜，不僅是美味佳肴，更是放心菜、健康菜。
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