宋應(yīng)星著撰的《天工開(kāi)物》系統(tǒng)地?cái)⑹隽宿r(nóng)業(yè)、手工業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，記錄了釀酒技藝。在第十七卷“曲蘗”中明確地介紹了以下幾點(diǎn)： 
　�。�1）制曲時(shí)添加蓼汁等草藥，少則數(shù)味，多則百味�？梢�(jiàn)在制曲中加入草藥已成為常法，而不同的草藥制成的曲又常使黃酒具有不同的風(fēng)格和口味。 
　　（2）第一次介紹了薏酒和豆酒這兩種新品種的制法。薏酒產(chǎn)于燕京，“以薏苡仁為君，人曲造薏酒”。豆酒產(chǎn)于浙中寧紹，“以綠豆為君，人曲造豆酒”。“二酒頗擅天下佳雄”。 
　　（3）制酒曲或酒藥時(shí)必須注意清潔。不潔或變質(zhì)的酒藥千萬(wàn)不能用，“則疵藥數(shù)丸，動(dòng)輒敗人石米”。最后還介紹當(dāng)時(shí)北方（燕齊）黃酒所用曲藥，多從王淮郡造成。南方則常用紅曲。 
　　李時(shí)珍的《本草綱目》在卷二十五中，介紹當(dāng)時(shí)六十九種藥酒的制法和療效。這不僅表明藥酒發(fā)展的高水平，同時(shí)進(jìn)一步申訴了酒與藥的密切關(guān)系，這是我國(guó)先人幾千年的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶。《本草綱目》在敘述了燒酒之后，又詳細(xì)地介紹了葡萄酒，不僅闡明了利用新鮮葡萄和葡萄干的釀酒方法，還第一次區(qū)分了葡萄酒與葡萄燒酒。 
　　明高濂在《遵生八箋》的醞造類(lèi)中介紹了桃源酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒、五香燒酒、山藥酒、葡萄酒、白術(shù)酒、地黃酒、羊羔酒、天門(mén)冬酒、菊花酒等十七種酒的制法。這些酒皆養(yǎng)生之酒，非甜即藥，與常品迥異。其中桃源、香雪、碧香、臘酒、羊羔酒、白術(shù)酒等都是黃酒類(lèi)的甜酒或藥酒，五香燒酒也是在黃酒中添加一定量燒酒而酒度較高的黃酒。可見(jiàn)在明朝，人們的飲酒中仍然以黃酒為主。 
　　清朝郎廷極所著的《勝飲篇》是仿宋代竇革《酒譜》的模式而輯集的酒史小百科。它共分十八卷，收集了有關(guān)釀酒季節(jié)、產(chǎn)地、名號(hào)及政令、著作和工藝等的歷史資料，也羅列了有關(guān)酒的名人、軼事、德量、功效的歷史典故，內(nèi)容十分豐富，為我們研究酒史提供了許多寶貴的線索。 
　　無(wú)論是《遵生八箋》、《物理小識(shí)》，還是《天工開(kāi)物》、《本草綱目》都有關(guān)于紅曲制造方法的記載。紅曲的發(fā)明和使用是我國(guó)古代勞動(dòng)人民在利用和培養(yǎng)微生物方面的重大成就之一。 
　　紅曲又稱(chēng)丹曲，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用而得到的透心紅的大米米曲。紅曲是我國(guó)福建、浙江、臺(tái)灣等南方地區(qū)釀制紅曲酒的主要酒曲，它不僅用于釀酒，還用于制透紅豆腐乳，是烹調(diào)食物的調(diào)色劑，閩菜多使用它。紅曲還是一種治療腹瀉的良藥，還有消食、活血、健脾、暖胃的功效。紅曲的利用和制造被現(xiàn)代生物科技證明是一項(xiàng)極為重要的發(fā)明。