《發(fā)酵食品工藝》以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主線，注重現(xiàn)代生物技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用，內(nèi)容包括食品發(fā)酵與釀造技術(shù)原理及其發(fā)展，啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬制品、發(fā)酵肉制品、食醋、味精、單細(xì)胞蛋白質(zhì)、酶制劑發(fā)酵生產(chǎn)及微生物性功能食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，并對近年來與食品發(fā)酵、釀造工業(yè)相關(guān)的綜合利用、安全管理進(jìn)行了總結(jié)。全書內(nèi)容豐富，理論全面、系統(tǒng)，工藝翔實(shí)，著力反映了當(dāng)前學(xué)科新成就。它適用于食品科學(xué)工程、應(yīng)用生物工程、發(fā)酵工程、農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工等專業(yè)的大學(xué)本科、專科及研究生的課程教學(xué)使用，也可供從事食品發(fā)酵、食品加工及相關(guān)學(xué)科的研究者和生產(chǎn)者參考應(yīng)用。

第一章 緒論
第一節(jié) 食品發(fā)酵與釀造概述
一、發(fā)酵與發(fā)酵工業(yè)
二、釀造與釀造工業(yè)
三、食品發(fā)酵與釀造的歷史
第二節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的研究對象及與生物技術(shù)的關(guān)系
一、食品發(fā)酵與釀造的研究對象
二、食品發(fā)酵工程對食品加工的影響
三、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵中的應(yīng)用
第三節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
一、我國發(fā)酵工業(yè)的研究概況
二、我國發(fā)酵工業(yè)的主要進(jìn)步
三、與先進(jìn)國家相比存在的差距
四、我國發(fā)酵工業(yè)的具體發(fā)展目標(biāo)
五、國際發(fā)酵工程研究方向

第二章 食品發(fā)酵技術(shù)原理
第一節(jié) 發(fā)酵食品中的微生物
一、發(fā)酵食品與酵母菌
二、發(fā)酵食品與細(xì)菌
三、發(fā)酵食品與霉菌
四、螺旋藻
第二節(jié) 發(fā)酵方式
一、固態(tài)發(fā)酵
二、液態(tài)發(fā)酵
第三節(jié) 發(fā)酵技術(shù)的過程控制
一、溫度對發(fā)酵過程的影響及其控制
二、pH對發(fā)酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發(fā)酵過程的影響及其控制
四、基質(zhì)濃度對發(fā)酵過程的影響及補(bǔ)料的控制
五、泡沫對發(fā)酵過程的影響及其控制
六、其他因子在線控制

第三章 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 啤酒的原料及其發(fā)展
一、大麥
二、麥芽
三、釀造用水
四、酒花
五、輔助原料
六、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀
七、啤酒的發(fā)展趨勢
第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝流程
一、制麥
二、糖化工序
三、發(fā)酵工序
四、過濾工序
五、包裝工序
第三節(jié) 成品啤酒
一、概述
二、啤酒的非生物穩(wěn)定性
三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性
第四節(jié) 啤酒工廠的三廢處理及副產(chǎn)品利用
一、啤酒工廠的廢水處理
二、啤酒工廠的廢物處理
三、副產(chǎn)品的綜合利用

第四章 白酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 原輔料和填充料
一、白酒生產(chǎn)對原料的要求
二、釀制白酒的主要原料
三、輔助原料及填充料
四、水
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝
一、固態(tài)法發(fā)酵
……

第五章 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第六章 黃酒的成產(chǎn)技術(shù)
第七章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)
第八章 發(fā)酵豆制品成產(chǎn)技術(shù)
第九章 發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)
第十章 發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)技術(shù)
第十一章 食醋成產(chǎn)技術(shù)
第十二章 味精的成產(chǎn)技術(shù)
第十三章 單細(xì)胞蛋白質(zhì)成產(chǎn)技術(shù)
第十四章 酶制劑發(fā)酵成產(chǎn)技術(shù)
第十五章 食品添加劑的發(fā)酵成產(chǎn)技術(shù)
第十六章 微生物性功能食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
第十七章 發(fā)酵綜合利用
第十八章 發(fā)酵安全管理
參考文獻(xiàn)

    （2）水的離子組成
    水的離子組成應(yīng)趨于合理，有害離子如鐵離子、銅離子、硝酸根離子和亞硝酸根離子等的含量應(yīng)該低一些。由于不同的離子對啤酒生產(chǎn)和啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的影響（包括正反面的）以及含量不同時(shí)產(chǎn)生的影響不只是單方面的，而且是互為關(guān)聯(lián)的。所以除了一些有害離子外，大多數(shù)的離子應(yīng)該有一個(gè)較為合適的范圍值。
    （3）水的硬度
    水的硬度即包括水中所有的鈣鹽和鎂鹽，要求低一些，一般以1.43～2.14mmol／L較為適宜。過低硬度的水未必能做好啤酒，但高硬度的水不僅影響啤酒的生產(chǎn)過程，而且肯定對啤酒的質(zhì)量有影響。所以高硬度的水一定要進(jìn)行適當(dāng)處理，以達(dá)到啤酒釀造用水的硬度要求。
    （4）水中不應(yīng)含有有機(jī)物和雜菌
    有機(jī)物的存在會給啤酒帶來不良的氣味和口味，雜菌的存在不僅會給生產(chǎn)過程帶來麻煩，造成生產(chǎn)環(huán)境的大面積污染，而且會使產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重的問題，有時(shí)甚至被迫停產(chǎn)。所以，已經(jīng)被嚴(yán)重污染了的水源是不適宜用來做啤酒的，其處理難度也是比較大。對不符合釀造用水要求的水應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?br>    2.釀制啤酒進(jìn)行水處理時(shí)應(yīng)注意的問題
    （1）嚴(yán)重不符合釀造用水要求的原水，不應(yīng)用來生產(chǎn)啤酒。如進(jìn)行多種方式的水處理，要花費(fèi)昂貴的代價(jià)，這將是得不償失的。因此，建設(shè)新啤酒廠應(yīng)做到先找水，后建廠。
    （2）水處理不應(yīng)以純水為處理目標(biāo)，因?yàn)橐恍┪⒘侩x子的存在（如鈣、鋅、錳、氯等），有利于酵母菌的生長和啤酒的發(fā)酵，也有益于啤酒的風(fēng)味。要把水處理得很純凈，需要較高的水處理費(fèi)用，而且純水制成的啤酒口味也不一定好。
    （3）好的水質(zhì)，應(yīng)有與之相適的管道與設(shè)備，如果管道、設(shè)備的材料本身不符合要求（如使用鐵質(zhì)、普通鋼等），或者涂料質(zhì)量不好、涂料脫落等，會導(dǎo)致降低水質(zhì)或水處理的價(jià)值。
    （4）水質(zhì)的處理，應(yīng)按原水的質(zhì)量有選擇地進(jìn)行，同時(shí)兼顧處理成本和水的質(zhì)量，如果經(jīng)一般的處理可基本滿足釀造用水的質(zhì)量要求，就無需花費(fèi)更多的費(fèi)用去進(jìn)一步處理。
    3.選擇水處理方法的原則
    （1）水的堿度高，而且主要是碳酸氫鹽、碳酸鹽和氫氧化物含量太高，可用加石膏或加酸法調(diào)節(jié)，添加石膏，多量的鈣離子與醪液中的酸式磷酸鹽生成磷酸鈣沉淀而放出氫離子（H+），使酸度提高，以降低堿度。添加乳酸、磷酸、酒石酸等酸類至糖化醪中，中和多量堿，調(diào)節(jié)pH。