本教材將食品生產(chǎn)、加工及銷售過程中涉及的食品安全與衛(wèi)生問題分為食品安全危害因素及食物中毒、食品安全衛(wèi)生與食品加工、食品安全管理與控制篇三個(gè)部分，闡述了食品安全的基本概念、食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容，食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展；影響食品安全的生物性危害因素和化學(xué)性危害因素在食品中的來(lái)源以及通過食品對(duì)人體健康的影響和預(yù)防控制措施；食品企業(yè)建筑與設(shè)施衛(wèi)生，食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)中的安全與衛(wèi)生；各類食品的衛(wèi)生管理；食品安全監(jiān)督管理和食品安全性評(píng)價(jià)方法等。
緒論
一、基本概念
二、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容
三、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展
四、食品安全的重要性及國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀
五、展望
第一篇食品安全危害因素及食物中毒
第一章生物性危害
第一節(jié)食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)
一、常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害
二、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件
三、細(xì)菌的芽孢和毒素
四、控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖
五、食品腐敗變質(zhì)
緒論
一、基本概念
二、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容
三、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展
四、食品安全的重要性及國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀
五、展望
第一篇食品安全危害因素及食物中毒
第一章生物性危害
第一節(jié)食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)
一、常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害
二、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件
三、細(xì)菌的芽孢和毒素
四、控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖
五、食品腐敗變質(zhì)
六、食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義
第二節(jié)食源性疾病與食物中毒
一、食源性疾病的概念
二、食物中毒
第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒
一、概述
二、沙門菌屬食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、單核細(xì)胞李斯特菌食物中毒
五、大腸桿菌食物中毒
六、空腸彎曲菌食物中毒
七、金黃色葡萄球菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、志賀菌屬食物中毒
十、小腸結(jié)腸耶爾森菌食物中毒
十一、其他細(xì)菌引起的食物中毒
第四節(jié)食品真菌危害與食物中毒
一、真菌及其毒素
二、黃曲霉毒素
三、赭曲霉毒素A
四、展青霉素
五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
六、T-2 毒素
七、毒蕈中毒
八、霉變甘蔗中毒
第五節(jié)致病性病毒及其危害
一、急性胃腸炎病毒
二、肝炎病毒
三、瘋牛病病毒（朊病毒）
四、SARS冠狀病毒
五、禽流感病毒
第六節(jié)食源性寄生蟲及其危害
一、囊尾蚴
二、旋毛蟲
三、龔地弓形蟲
四、并殖吸蟲�。ǚ挝x病）
五、其他寄生蟲
思考題
第二章化學(xué)性危害
第一節(jié)動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)
一、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的定義及種類
二、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件
三、含天然有毒物質(zhì)的植物
四、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物
第二節(jié)環(huán)境污染的危害物質(zhì)
一、大氣污染
二、水體污染
三、土壤污染
四、環(huán)境激素
五、放射性污染物
第三節(jié)化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性
一、農(nóng)藥殘留
二、獸藥殘留
三、食品添加劑的安全性
第四節(jié)多種因素產(chǎn)生的危害物質(zhì)
一、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防
二、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防
三、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防
四、二英污染及其預(yù)防
第五節(jié)容器和包裝材料污染
一、塑料及其衛(wèi)生問題
二、橡膠制品及其衛(wèi)生問題
三、涂料及其衛(wèi)生問題
四、陶瓷、搪器及其衛(wèi)生問題
五、不銹鋼、鋁制品和玻璃制品及其衛(wèi)生問題
六、包裝紙、復(fù)合包裝材料及其衛(wèi)生問題
七、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生管理
思考題
第二篇食品安全衛(wèi)生與食品加工
第三章食品企業(yè)建筑與設(shè)施衛(wèi)生
第一節(jié)食品企業(yè)選址與建筑
一、食品工廠設(shè)計(jì)
二、食品工廠的衛(wèi)生設(shè)施
第二節(jié)食品企業(yè)安全衛(wèi)生管理
一、建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)
二、設(shè)施的維修和保養(yǎng)
三、工具設(shè)備的清洗和消毒
四、滅鼠、滅蠅、滅蟑
五、有害有毒物的管理
六、飼養(yǎng)動(dòng)物的管理
七、污水、污物的處理
八、副產(chǎn)品的管理
九、衛(wèi)生設(shè)施和工作服的管理
思考題
第四章食品生產(chǎn)中的安全與衛(wèi)生
第一節(jié)原料的選擇與采購(gòu)
一、供應(yīng)商的選擇
二、查驗(yàn)有關(guān)票證
三、開展質(zhì)量驗(yàn)收
四、做好進(jìn)貨臺(tái)賬
第二節(jié)食品加工的衛(wèi)生安全
一、食品生產(chǎn)加工過程中嚴(yán)禁的行為
二、食品企業(yè)注意事項(xiàng)
三、食品加工衛(wèi)生與安全要求
思考題
第五章食品貯運(yùn)中的安全與衛(wèi)生
第一節(jié)食品原料、成品的運(yùn)輸
一、運(yùn)輸對(duì)食品質(zhì)量的影響
二、食品的冷藏運(yùn)輸
三、食品的運(yùn)輸組織
第二節(jié)食品原料、成品的貯存
一、低溫保藏與食品安全
二、高溫殺菌保藏與食品安全
三、食品腌漬和煙熏保藏與食品安全
四、食品化學(xué)保藏與食品安全
五、食品輻照保藏與食品安全
六、脫水與干燥保藏
七、氣體保藏
第三節(jié)食品原料、成品的包裝
一、食品包裝材料的分類
二、食品包裝的作用
三、食品包裝的衛(wèi)生安全要求
思考題
第三篇食品安全管理與控制
第六章各類食品的衛(wèi)生管理
第一節(jié)糧豆的衛(wèi)生及管理
一、糧豆的主要衛(wèi)生問題
二、糧豆的衛(wèi)生管理
第二節(jié)蔬菜和水果的衛(wèi)生及管理
一、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題
二、蔬菜和水果的衛(wèi)生管理
第三節(jié)畜、禽肉類食品的衛(wèi)生及管理
一、畜肉的衛(wèi)生及管理
二、禽類的衛(wèi)生及管理
第四節(jié)水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理
一、魚類的主要衛(wèi)生問題
二、魚類食品的衛(wèi)生管理
第五節(jié)乳制品的衛(wèi)生及管理
一、奶源的衛(wèi)生及管理
二、鮮乳的衛(wèi)生及管理
三、乳制品的衛(wèi)生要求
第六節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理
一、食用油脂的加工方法
二、食用油脂的主要衛(wèi)生問題
三、食用油脂的衛(wèi)生管理
第七節(jié)飲料類的衛(wèi)生及管理
一、冷飲食品
二、酒類
第八節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理
一、醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理
二、食醋的衛(wèi)生及管理
三、食鹽的衛(wèi)生及管理
第九節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理
一、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生
二、罐頭食品的衛(wèi)生及管理
第十節(jié)糕點(diǎn)類食品的衛(wèi)生及管理
一、原輔料的衛(wèi)生及管理
二、生產(chǎn)場(chǎng)所及從業(yè)人員的衛(wèi)生及管理
三、加工過程中的衛(wèi)生及管理
四、運(yùn)輸、貯存及銷售的衛(wèi)生及管理
五、糕點(diǎn)出廠前的衛(wèi)生及管理
第十一節(jié)食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理
一、食糖的衛(wèi)生及管理
二、蜂蜜的衛(wèi)生及管理
三、糖果的衛(wèi)生及管理
第十二節(jié)方便食品的衛(wèi)生及管理
一、方便食品的種類及特點(diǎn)
二、方便食品的衛(wèi)生及管理
第十三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理
一、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)
二、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生和安全管理
思考題
第七章食品安全監(jiān)督管理
第一節(jié)概述
一、食品安全監(jiān)督管理的概念
二、食品安全監(jiān)督管理體系
三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容
第二節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理
一、概述
二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范
三、HACCP系統(tǒng)
四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
第三節(jié)其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理
一、食品市場(chǎng)的衛(wèi)生管理
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理
思考題
第八章食品安全性評(píng)價(jià)
第一節(jié)概述
一、制定毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的意義
二、毒理學(xué)的基本概念
第二節(jié)毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容
一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的運(yùn)用原則
二、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的基本內(nèi)容
第三節(jié)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序
一、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序適用范圍
二、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序?qū)κ茉囄锏囊?/p>
三、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則
第四節(jié)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)
一、急性毒性試驗(yàn)
二、急性聯(lián)合毒性試驗(yàn)
三、鼠傷寒沙門菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames試驗(yàn))
四、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)
五、骨髓細(xì)胞染色體畸變分析
六、小鼠精子畸形試驗(yàn)
七、致畸試驗(yàn)
八、30d和90d喂養(yǎng)試驗(yàn)
九、繁殖試驗(yàn)
十、代謝試驗(yàn)
十一、慢性毒性和致癌試驗(yàn)
第五節(jié)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果的判定
一、各項(xiàng)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定
二、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素
思考題
參考文獻(xiàn)
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