《高職旅游與酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材：面點(diǎn)制作工藝（第2版）》突破傳統(tǒng)教材模式，緊密結(jié)合崗位工作任務(wù)和職業(yè)能力培養(yǎng)，以項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、學(xué)做一體的教學(xué)模式對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行重新編排，突出中式面點(diǎn)制作工藝的實(shí)際運(yùn)用，將面點(diǎn)工藝?yán)碚撆c實(shí)踐操作有機(jī)融合在一起，使學(xué)生在學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作工藝的同時(shí)掌握面點(diǎn)品種的制作技術(shù)和要領(lǐng)。同時(shí)，在內(nèi)容安排上兼顧與國(guó)家職業(yè)技能鑒定等級(jí)考核有效銜接，使學(xué)生在學(xué)習(xí)《高職旅游與酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材：面點(diǎn)制作工藝（第2版）》時(shí)，也能與自己的職業(yè)規(guī)劃緊密聯(lián)系，更突出其適用性。
《高職旅游與酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材：面點(diǎn)制作工藝（第2版）》分為上、中、下三篇，上篇：基礎(chǔ)知識(shí)篇，主要介紹面點(diǎn)概況、面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求、面點(diǎn)原料選用、面點(diǎn)設(shè)備器具、面點(diǎn)基本功等內(nèi)容中篇：面點(diǎn)工藝篇，主要介紹制餡工藝、成形工藝、熟制工藝和面團(tuán)調(diào)制工藝；下篇：面點(diǎn)技術(shù)篇，主要介紹面點(diǎn)品種制作和面點(diǎn)運(yùn)用與創(chuàng)新。在每篇后設(shè)置綜合實(shí)訓(xùn)以及國(guó)家職業(yè)技能鑒定等級(jí)考核中式面點(diǎn)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）的模擬考核試題，并附有詳細(xì)答案。
本書(shū)既可作為高職旅游與酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可作為面點(diǎn)從業(yè)人員和面點(diǎn)愛(ài)好者的學(xué)習(xí)參考書(shū)。
上篇 基礎(chǔ)知識(shí)篇
項(xiàng)目一 面點(diǎn)概況
工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)的特點(diǎn)與分類(lèi)
工作任務(wù)二 了解面點(diǎn)的歷史演變及風(fēng)味流派
項(xiàng)目二 面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)作業(yè)流程
工作任務(wù)二 了解面點(diǎn)師上崗要求
工作任務(wù)三 熟悉面點(diǎn)崗位操作規(guī)范
項(xiàng)目三 原料選用
工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料
工作任務(wù)二 熟悉面點(diǎn)常用輔助原料
工作任務(wù)三 熟悉面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料
項(xiàng)目四 設(shè)備與器具
工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)常用輔助設(shè)備與器具
工作任務(wù)二 熟悉面團(tuán)調(diào)制設(shè)備與器具
工作任務(wù)三 熟悉面點(diǎn)成形設(shè)備與器具
工作任務(wù)四 熟悉面點(diǎn)熟制設(shè)備與器具
項(xiàng)目五 面點(diǎn)基本功
工作任務(wù)一 和面、揉面、餳面
工作任務(wù)二 搓條、下劑、制皮
工作任務(wù)三 上餡
綜合考核——中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考核
中篇 面點(diǎn)工藝篇
項(xiàng)目一 制餡工藝
工作任務(wù)一 熟悉餡心相關(guān)知識(shí)
工作任務(wù)二 甜餡制作
工作任務(wù)三 咸餡制作
工作任務(wù)四 面臊制作
項(xiàng)目二 成形工藝
工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)成形相關(guān)知識(shí)
工作任務(wù)二 徒手成形
工作任務(wù)三 借助簡(jiǎn)單工具成形
工作任務(wù)四 模具成形技法
工作任務(wù)五 裝飾成形
工作任務(wù)六 面點(diǎn)裝盤(pán)與圍邊
項(xiàng)目三 熟制工藝
工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則
工作任務(wù)二 蒸制工藝
工作任務(wù)三 煮制工藝
工作任務(wù)四 炸制工藝
工作任務(wù)五 煎制工藝
工作任務(wù)六 烙制工藝
工作任務(wù)七 烤制工藝與微波加熱
項(xiàng)目四 面團(tuán)調(diào)制工藝
工作任務(wù)一 熟悉面團(tuán)調(diào)制基本原理
工作任務(wù)二 水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制
工作任務(wù)三 膨松面團(tuán)的調(diào)制
工作任務(wù)四 層酥面團(tuán)的調(diào)制
工作任務(wù)五 混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制
工作任務(wù)六 米及米粉面團(tuán)的調(diào)制
工作任務(wù)七 雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制
綜合考核——中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考核
下篇 面點(diǎn)技術(shù)篇
項(xiàng)目一 面點(diǎn)品種制作
工作任務(wù)一 水調(diào)面團(tuán)類(lèi)品種的制作
工作任務(wù)二 膨松面團(tuán)類(lèi)品種的制作
工作任務(wù)三 層酥面團(tuán)類(lèi)品種的制作
工作任務(wù)四 混酥、漿皮面團(tuán)類(lèi)品種的制作
工作任務(wù)五 米及米粉面團(tuán)類(lèi)品種的制作
工作任務(wù)六 雜糧及其他面團(tuán)類(lèi)品種的制作
項(xiàng)目二 面點(diǎn)運(yùn)用與創(chuàng)新
工作任務(wù)一 筵席面點(diǎn)的配備
工作任務(wù)二 面點(diǎn)的創(chuàng)新
工作任務(wù)三 現(xiàn)代面點(diǎn)開(kāi)發(fā)的方向
綜合考核——中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考核
主要參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
