本書共分為二十章，內(nèi)容包括：簡(jiǎn)述了世界和我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史以及吉森宣言提出的新營(yíng)養(yǎng)科學(xué)；今天營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者的共識(shí)是如何以循證的方法理解和應(yīng)用已有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息：通過(guò)食品生產(chǎn)加工使所有人在任何時(shí)候均可在物質(zhì)和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全以及富有營(yíng)養(yǎng)的食物，以滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物為人體提供了必需的營(yíng)養(yǎng)素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如攝入過(guò)量會(huì)引起中毒或不良反應(yīng)；一些人對(duì)食物中的某種成分敏感，可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)；食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，其成分與各種非傳染性流行病相關(guān)，然而，許多疾病是完全可以通過(guò)合理的膳食結(jié)構(gòu)來(lái)預(yù)防的；膳食中的營(yíng)養(yǎng)素和功能成分，例如n-3多不飽和脂肪酸會(huì)影響體內(nèi)多種與健康有關(guān)的基因的表達(dá)；鑒于對(duì)營(yíng)養(yǎng)基因相互作用研究的不斷深入，使通過(guò)對(duì)基因個(gè)體特異性的人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)診斷、干預(yù)以及治療成為可能：經(jīng)個(gè)性化及社團(tuán)化的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與監(jiān)測(cè)獲得的結(jié)論是制定營(yíng)養(yǎng)政策和膳食指南的基礎(chǔ)：通過(guò)宣傳和普及現(xiàn)有的循證營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是每一位營(yíng)養(yǎng)人的神圣使命。
本書是一部本科生的專業(yè)教科書，也可作為研究生、營(yíng)養(yǎng)師、科研人員、臨床醫(yī)務(wù)人員以及與食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)人士的參考書。
第一章 食品營(yíng)養(yǎng)概論
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史
一、化學(xué)與改革
二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的形成
第二節(jié) 現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第三節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
一、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)
二、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第四節(jié) 吉森宣言
一、生物、社會(huì)和環(huán)境領(lǐng)域
二、個(gè)人、人口與星球健康
三、食物體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)
四、21世紀(jì)的總體挑戰(zhàn)
五、21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn)
六、總則 第一章 食品營(yíng)養(yǎng)概論
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史
一、化學(xué)與改革
二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的形成
第二節(jié) 現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第三節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
一、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)
二、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第四節(jié) 吉森宣言
一、生物、社會(huì)和環(huán)境領(lǐng)域
二、個(gè)人、人口與星球健康
三、食物體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)
四、21世紀(jì)的總體挑戰(zhàn)
五、21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn)
六、總則
七、定義和目的
參考文獻(xiàn)
第二章 循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)信息學(xué)
第一節(jié) 循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第二節(jié) 最佳證據(jù)
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文的評(píng)價(jià)
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)信息學(xué)
一、互聯(lián)網(wǎng)
二、對(duì)營(yíng)養(yǎng)專家的評(píng)價(jià)
參考文獻(xiàn)
第三章 食品保障
第一節(jié) 人口增長(zhǎng)與限制增長(zhǎng)
一、馬爾薩斯
二、世界人口增長(zhǎng)
三、世界人口增長(zhǎng)的影響因素
第二節(jié) 食物生產(chǎn)的環(huán)境和資源
一、農(nóng)業(yè)耕作
二、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和分配問題
三、農(nóng)業(yè)體系的可持續(xù)性
四、貧窮、疾病和政治不穩(wěn)定
五、未來(lái)前景和發(fā)達(dá)國(guó)家的角色
六、城市和日益增加的運(yùn)輸與貿(mào)易的重要性
第三節(jié) 中國(guó)的食品體系
一、農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)
二、農(nóng)產(chǎn)品加工
三、新的食品生產(chǎn)
四、方便食品
五、小吃及快餐
六、現(xiàn)代的超市和廣告
七、休閑與外出就餐
參考文獻(xiàn)
第四章 食物成分與食品加工
第一節(jié) 食物的最初來(lái)源
第二節(jié) 食物成分表和數(shù)據(jù)庫(kù)
第三節(jié) 食品烹飪
一、系統(tǒng)理解烹飪與飲食風(fēng)格
二、中國(guó)烹飪
三、意大利烹飪
四、法國(guó)烹飪
五、膳食與菜單結(jié)構(gòu)
六、飲食的改變
七、家庭生活角色
八、飲食改變的案例研究：意大利北部?jī)蓚�(gè)世紀(jì)以來(lái)的糙皮病
九、社會(huì)階層的形成
十、飲食、文化、人類關(guān)系及健康
十一、加熱食品的風(fēng)味與色澤的變化
十二、發(fā)酵與腌制
第四節(jié) 規(guī)�；称芳庸�
一、早餐谷物類食品
二、食品的保存
參考文獻(xiàn)
第五章 食物中毒及風(fēng)險(xiǎn)控制
第一節(jié) 微生物對(duì)食物的影響
一、微生物的生長(zhǎng)條件
二、微生物引起的食物腐壞
三、食物中毒
第二節(jié) 病毒對(duì)食物的影響
第三節(jié) 天然食物毒素
一、植物膳食中的天然毒素
二、魚類中毒
三、污染物
第四節(jié) 食源性疾病的控制
一、與食源性疾病相關(guān)的因素
二、食品衛(wèi)生的五點(diǎn)關(guān)鍵準(zhǔn)則
三、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)
第五節(jié) 食品添加劑
一、食品添加劑的安全評(píng)估
二、食品添加劑應(yīng)用的歷史
三、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法
第六章 現(xiàn)代健康食品進(jìn)展
第七章 膳食能量與能量支出
第八章 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素
第九章 非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素
第十章 食物的消化
第十一章 特定人群營(yíng)養(yǎng)
第十二章 運(yùn)動(dòng)及生存營(yíng)養(yǎng)
第十三章 膳食營(yíng)養(yǎng)與骨健康
第十四章 膳食營(yíng)養(yǎng)與體重
第十五章 膳食營(yíng)養(yǎng)與非傳染性流行病
第十六章 免疫功能與食物的敏感性
第十七章 基因個(gè)體特異性和營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)
第十八章 Omega3多不飽和脂肪酸
第十九章 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及監(jiān)測(cè)
第二十章 健康促進(jìn)與營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)
參考文獻(xiàn)
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