《食帖03:食鮮最高》(食鮮特集)是食帖品牌的第3本紙質(zhì)出版物,以“鮮”為主題,探尋鮮味的化學(xué)構(gòu)成、產(chǎn)生原因,并介紹全球范圍內(nèi)代表性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場,以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦咸鮮”五位中最獨(dú)特和抽象的存在,本書將通過多維度的具象介紹,徹底探明“食鮮”的奧秘。
《食帖03:食鮮最高》是食帖品牌的第3本紙質(zhì)出版物,以“鮮”為主題,探討“鮮味”如何產(chǎn)生、從何而來、如何烹飪等話題。
人類可以品嘗出“酸甜苦咸鮮”這五味,“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味,它具有化學(xué)的復(fù)雜性,也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次,我們將圍繞“鮮”一字,徹底探明其中奧秘。
“鮮”的英文為“Umami”,源于日語,這個詞直到20世紀(jì)初才被定義出來。人們徹底了解鮮味的歷史不過百年,食物中谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發(fā)揮出的綜合味道,可以被理解成“鮮”的本質(zhì)。
“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發(fā)酵食物等,都有鮮味蘊(yùn)藏其中。價貴至松露、魚子,價廉至嫩筍、蝦米,各有各味,都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數(shù)“鮮”,其實(shí)都是對食材“本味”的提煉與升華。這當(dāng)中包含考究的烹飪工藝、節(jié)制的調(diào)味技巧,以及對食材的珍惜與尊重。
酸甜咸苦皆可述,唯“鮮”一言難蔽,這種復(fù)雜的曖昧,便是它的高妙所在。
食帖WithEating,2015年增長速度最快的高品質(zhì)“食物生活”類內(nèi)容品牌,探索有關(guān)食物的生活方式,為此,我們將提供官方站點(diǎn)、紙質(zhì)出版物、社交媒體賬號等產(chǎn)品和服務(wù),與用戶一起構(gòu)建高品質(zhì)的理想生活方式。
FEATURES
·Opening
鮮的復(fù)雜與高妙
·Interview
在魚市場的美食修為
尋味一德路
兩千萬個天婦羅里的江戶前風(fēng)情
三人談河豚,為何稱其為白身魚之至鮮?
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一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮,萬變不離其材
濱田統(tǒng)之的法式料理新境地:不在遠(yuǎn)方,正在腳下
滬上味,怎能不精致
·Guide
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非鮮之鮮:細(xì)說干貨12味
日本尋鮮筆記
·別冊「自給自足」
狼與鷺的小院子,小日子
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REGULARS
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