第一章休閑食品調(diào)味1
第一節(jié)調(diào)味料概述1
一、味及調(diào)味料分類1
二、調(diào)味料發(fā)展過程5
第二節(jié)調(diào)味理論7
一、調(diào)味原理7
二、調(diào)味手段11
三、調(diào)味方法13
四、調(diào)配方法15
五、調(diào)香技術(shù)19
第三節(jié)調(diào)味料22
一、咸味劑22
二、鮮味劑23
三、甜味劑24
四、酸味劑24
五、調(diào)味油24
第四節(jié)香辛料26
一、天然香辛調(diào)味料26
二、天然混合香辛料27
三、香辛料提取物28
四、調(diào)味肉類香精28
第二章五谷雜糧休閑食品32
第一節(jié)膨化技術(shù)32
一、膨化方法分類32
二、擠壓膨化方法33
三、微波和烘焙膨化方法34
四、油炸膨化方法34
第二節(jié)大米休閑食品36
一、鍋巴36
二、咪巴37
三、膨化鍋巴38
四、茶香大米鍋巴39
五、大米營養(yǎng)膨化食品40
六、米豆休閑膨化食品41
七、海鮮膨化米果42
八、全膨化天然蝦味脆條43
九、營養(yǎng)麥圈和蝦球44
十、營養(yǎng)米圈45
十一、膨化夾心米酥45
十二、谷粒素47
十三、薄酥脆48
十四、日本米餅49
十五、香酥片50
第三節(jié)小麥休閑食品51
一、韌性餅干51
二、酥性餅干52
三、蘇打餅干53
四、維夫餅干55
五、蛋黃餅干56
六、五花餅干57
七、果醬夾心餅干58
八、西凡尼餅干59
九、花生珍珠糕59
十、焦皮酥60
十一、菊花酥61
十二、小麥酥62
十三、核桃酥62
十四、杏仁酥63
十五、奶油浪花酥63
十六、奶油巧克力蛋黃酥64
十七、六瓣酥65
十八、開口笑66
十九、排叉66
二十、翠綠龍珠68
二十一、托果68
二十二、大方果69
二十三、杏仁角69
二十四、奶油小白片70
第四節(jié)玉米休閑食品71
一、玉米花71
二、玉米花沾72
三、玉米果73
四、玉金酥74
五、玉米香酥豆75
六、玉米膨化果75
七、炸鮮玉米球76
八、玉米脆片77
九、甜玉米脆片78
十、黑芝麻玉米片79
十一、玉米糕80
十二、蛋黃玉米酥餅81
十三、低熱干酪增香玉米卷82
第五節(jié)小米休閑食品83
一、小米鍋巴83
二、小米薄酥脆84
三、小米黑芝麻香酥片85
四、小米、豆粉營養(yǎng)餅干86
五、小米“香酥脆”曲奇餅干87
六、小米酥卷88
第六節(jié)薯類休閑食品88
一、復(fù)合馬鈴薯膨化條88
二、油炸膨化馬鈴薯丸90
三、馬鈴薯菠蘿豆90
四、油炸膨化紅薯片91
五、紅薯蝦片92
六、香酥薯片93
第七節(jié)糯米休閑食品94
一、云片糕94
二、雪棗米果95
三、海苔燒米果97
四、油炸膨化米餅98
第三章糖制休閑食品99
第一節(jié)糖制技術(shù)99
一、軟糖及羹類加工99
二、糖衣類加工99
第二節(jié)糖衣食品100
一、紅薯酥糖100
二、糖蘸豆101
三、糖酥黃豆102
四、砂糖漿豆酥糖103
五、豆酥糖104
六、米花糖105
七、油酥米花糖106
八、桂花米花糖106
九、樂山香油米花糖107
十、五仁米花糖108
第三節(jié)軟糖及羹類食品109
一、紅薯飴糖109
二、廣西芝麻糖109
三、蜂蜜麻糖110
四、麻桿糖111
五、孝感麻糖112
六、糯米芝麻糖112
七、芝麻酥113
八、廣西桂林酥糖114
九、交切芝麻糖115
十、片式芝麻糖116
第四章炒制休閑食品118
第一節(jié)炒制技術(shù)118
一、炒制類加工118
二、油汆類加工119
三、燒煮類加工119
第二節(jié)炒制食品120
一、甘草西瓜子120
二、五香瓜子120
三、十香瓜子122
四、多味葵花子123
五、奇香瓜子123
六、風(fēng)味瓜子124
七、牛肉汁西瓜子125
八、保健瓜子126
九、玫瑰瓜子127
十、奶油瓜子127
十一、奶茶香南瓜子129
第三節(jié)油炸食品130
一、油炸蠶豆130
二、怪味蠶豆131
三、蘭花豆131
四、酥蠶豆132
五、五香花生米133
六、怪味花生米133
七、琥珀花生仁134
八、魚皮花生仁135
九、香酥多味花生136
十、麻辣杏仁137
第五章肉類休閑食品139
第一節(jié)肉品加工技術(shù)139
一、肉干加工方法139
二、肉松加工方法140
三、肉脯加工方法143
四、肉糜脯加工方法144
第二節(jié)肉干食品145
一、五香肉干145
二、天津五香豬肉干146
三、脆嫩五香豬肉干147
四、鞍山楓葉肉干148
五、麻辣豬肉干148
六、成都麻辣豬肉干149
七、上海豬肉干150
八、武漢豬肉干151
九、咖喱豬肉干152
十、顆顆豬肉干152
十一、牛肉干153
十二、燈影牛肉干154
第三節(jié)肉松食品157
一、傳統(tǒng)牛肉松157
二、平都牛肉松158
三、哈爾濱牛肉松159
四、家制牛肉松160
五、太倉肉松161
六、福建肉松162
七、濟南豬肉松163
八、麻辣型兔肉松164
第四節(jié)肉脯食品165
一、五香牛肉脯165
二、傳統(tǒng)牛肉脯165
三、明溪肉脯干166
四、靖江牛肉脯167
五、安慶五香牛肉脯167
六、北京牛肉脯168
七、陜西五香臘牛肉169
八、茶味牛肉脯169
九、新型牛肉脯170
十、脆嫩牦牛肉脯171
十一、休閑牛肉棒173
十二、麻辣牛肉豆腐條174
十三、方便牦牛肉條175
十四、牛肉米片176
十五、牛肉糕178
十六、麻辣牛肉條179
十七、麻辣牛肉干180
第五節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)180
一、鹵水鵝片180
二、香鹵鵝膀181
三、八角醬鵝肉182
四、醉鵝掌182
五、麻辣乳鴿183
六、辣味鴨脖子184
第六章果蔬蜜餞休閑食品186
第一節(jié)果品蜜餞食品186
一、蜜餞櫻桃186
二、干蜜櫻桃187
三、蜜餞山楂187
四、蜜餞海棠188
五、金橘蜜餞188
第二節(jié)果脯食品189
一、桃脯189
二、櫻桃脯190
三、山楂脯191
四、蘋果脯192
五、海棠脯193
六、沙果脯194
七、葡萄果脯195
八、柿脯197
九、麻辣桃片197
第三節(jié)蔬菜休閑食品198
一、糖蜜蘿卜絲198
二、糖蜜菊芋199
三、子姜蜜餞200
四、蜜餞藕片201
五、萵筍蜜餞202
六、蜜番茄203
七、茄子蜜餞204
八、川瓜糖205
九、蜜餞南瓜206
第七章水產(chǎn)休閑食品208
第一節(jié)水產(chǎn)肉干食品208
一、多味小鯽魚干208
二、安康魚干魚片209
三、麻辣白鰱魚209
第二節(jié)水產(chǎn)肉脯食品210
一、香辣鯊魚脯210
二、多味魚肉脯212
三、橡皮魚脯213
四、美味魚肉脯214
五、五香魚脯216
第三節(jié)水產(chǎn)肉松食品217
一、鯉魚松217
二、鯊魚肉松218
三、牡蠣肉松219
參考文獻220