定 價(jià)：32 元
叢書名：高職高專旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材
- 作者：王蘭主編
- 出版時(shí)間：2015/7/1
- ISBN：9787564158699
- 出 版 社：東南大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.111
- 頁(yè)碼：242
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開本：16K
《烹飪?cè)蠈W(xué)（第2版）》特點(diǎn)：
1.先進(jìn)性：（1）形式上，盡可能以“立體化教材”模式出版，突破傳統(tǒng)的編寫方式，針對(duì)各學(xué)科和課程特點(diǎn)，綜合運(yùn)用“案例導(dǎo)入”、“模塊化”和“MBA任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”的編寫模式，設(shè)置各具特色的欄目；（2）內(nèi)容上，重組、整合原來教材內(nèi)容，以突出學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，形成新的教材結(jié)構(gòu)體系。
2.實(shí)用性：突出職業(yè)需求和技能為先的特點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，切實(shí)保證在實(shí)際教學(xué)過程中的可操作性。
3.兼容性：既兼顧勞動(dòng)部門和行業(yè)管理部門頒發(fā)的職業(yè)資格證書或職業(yè)技能資格證書的考試要求又高于其要求，努力使教材的內(nèi)容與其有效銜接。
4.科學(xué)性：所引用標(biāo)準(zhǔn)是最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，所引用的資料、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、可靠，并力求最新；體現(xiàn)學(xué)科發(fā)展最新成果和旅游業(yè)最新發(fā)展?fàn)顩r；注重拓展學(xué)生思維和視野。
總論
第一章 烹飪?cè)吓c烹飪?cè)蠈W(xué)
第一節(jié) 烹飪?cè)细攀?br />
一、烹飪?cè)系母拍?br />
二、烹飪?cè)系姆诸?br />
三、烹飪?cè)系倪x擇原則
第二節(jié) 烹飪?cè)系臍v史與現(xiàn)狀
一、古代烹飪?cè)系倪\(yùn)用
二、現(xiàn)代烹飪?cè)系倪\(yùn)用
第三節(jié) 烹飪?cè)蠈W(xué)概述
一、烹飪?cè)蠈W(xué)的性質(zhì)和研究?jī)?nèi)容
二、烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法
第二章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定與貯藏
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)
二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法
三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義
第二節(jié) 烹飪?cè)系馁A藏
一、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素
二、烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化
三、烹飪?cè)系馁A藏方法
第三章 動(dòng)植物性原料的性狀特征
第一節(jié) 動(dòng)物性原料的性狀特征
一、動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)
二、動(dòng)物性原料的化學(xué)成分
三、動(dòng)物性原料的主要物理性狀
第二節(jié) 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結(jié)構(gòu)
二、植物性原料中的化學(xué)成分
上編 主配原料
第四章 高等動(dòng)物性原料
第一節(jié) 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產(chǎn)品
三、畜類制品
第二節(jié) 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產(chǎn)品
三、禽類制品
第三節(jié) 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動(dòng)物的主要特征
二、兩棲爬行類動(dòng)物的烹飪運(yùn)用
第四節(jié) 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運(yùn)用
第五章 低等動(dòng)物性原料
第一節(jié) 棘皮動(dòng)物
一、海參綱動(dòng)物原料
二、海膽綱動(dòng)物原料
第二節(jié) 節(jié)肢動(dòng)物
一、甲殼綱動(dòng)物原料
二、昆蟲綱動(dòng)物原料
三、蛛形綱動(dòng)物原料
第三節(jié) 軟體動(dòng)物
一、軟體動(dòng)物的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、軟體動(dòng)物的食用性狀
三、軟體動(dòng)物的主要種類
四、軟體動(dòng)物的制品
第四節(jié) 其他低等動(dòng)物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
……
下編 調(diào)輔原料
《烹飪?cè)蠈W(xué)（第2版）》：
二、動(dòng)物性原料的化學(xué)成分肉和其他烹飪?cè)弦粯樱稍S多不同的化學(xué)物質(zhì)組成。動(dòng)物肉中含有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽等成分，這些物質(zhì)大多是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也或多或少影響肉的質(zhì)地和風(fēng)味。各種化學(xué)物質(zhì)在肉中含量的多少，因動(dòng)物的種類、性別、季節(jié)、飼養(yǎng)狀況、活動(dòng)狀況不同而有所變化。
（一）蛋白質(zhì)
動(dòng)物肉中主要的成分是蛋白質(zhì)，大部分存在于肌肉組織中，約占肌肉的18%～20%。根據(jù)存在部位和性質(zhì)的不同可分為肌漿蛋白、肌原蛋白和基質(zhì)蛋白（間質(zhì)蛋白）。
1.肌漿蛋白
肌漿蛋白是肌細(xì)胞的肌漿中含的各種可溶性蛋白質(zhì)，約占20%～30%，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白等，這些蛋白質(zhì)易消化吸收，多溶于湯汁中。
2.肌原蛋白
肌原蛋白是構(gòu)成肌原纖維的蛋白。占肌肉蛋白總量的40%～60%。主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。肌原蛋白使肌肉具有一定的黏性和持水性，可影響肉質(zhì)的嫩度和穩(wěn)定性，還可改變?nèi)獾男螤睢?br />
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