試酒石的葡萄酒評(píng)分
　　品酒，是一種審美活動(dòng)，葡萄酒評(píng)分是通過口腔來實(shí)現(xiàn)的一種審美方式。
　　對(duì)于葡萄酒，幾乎每一個(gè)人都有自己喜歡的口感、香味，因此，他喜好的就會(huì)被認(rèn)為是好酒。這種以個(gè)人喜好來評(píng)價(jià)葡萄酒的方式，實(shí)際上只是達(dá)到葡萄酒審美認(rèn)知的第一層境界。當(dāng)大多數(shù)個(gè)人的喜好都表現(xiàn)出某種類似特征時(shí)，就形成了具有特定社會(huì)特征和審美習(xí)慣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，也就是葡萄酒評(píng)分系統(tǒng)。
　　01　現(xiàn)代葡萄酒評(píng)分體系
　　目前，國(guó)際專業(yè)的葡萄酒圈中，被認(rèn)為有世界影響力的評(píng)分系統(tǒng)有4個(gè)，統(tǒng)稱為“3W1D”：
　　《葡萄酒倡導(dǎo)家》，Wine Advocate，簡(jiǎn)稱WA；
　　《葡萄酒觀察家》，Wine Spectator，簡(jiǎn)稱WS；
　　《葡萄酒愛好者》，Wine Enthusiast，簡(jiǎn)稱WE；
　　《品醇客》，Decanter，簡(jiǎn)稱DE。
　　前三者是美國(guó)的知名葡萄酒雜志或網(wǎng)站，均采取百分制為標(biāo)準(zhǔn)，最高為100分；最后一個(gè)為英國(guó)的知名葡萄酒網(wǎng)站，采取星級(jí)為標(biāo)準(zhǔn)，最高為五顆星。這4個(gè)體系是目前國(guó)際上比較流行的葡萄酒評(píng)分體系，是歐美葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展的結(jié)果。
　　02　葡萄酒評(píng)分產(chǎn)生的背景
　　在中世紀(jì)，隨著教會(huì)精英階層的大力推廣，葡萄酒得到了快速的發(fā)展。
但受限于當(dāng)時(shí)的釀制技術(shù)，葡萄還未完全成熟時(shí)便開始采摘釀酒，釀造的葡萄酒味道單一且苦澀。直到19世紀(jì)，隨著釀酒技術(shù)和航海術(shù)的發(fā)展，葡萄酒的味道也逐漸變得豐富起來。為了讓消費(fèi)者更容易找到自己喜歡的酒款，一些歐洲的酒商開始探索一套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
　　20世紀(jì)80年代后，現(xiàn)代釀酒技術(shù)被運(yùn)用到葡萄酒上。因釀酒師、釀造技術(shù)、釀酒過程的差異，造成了葡萄酒風(fēng)格呈現(xiàn)出多樣化的特征。這不但豐富了葡萄酒的風(fēng)味，也使得消費(fèi)者的口味逐漸趨向多樣化，為了方便消費(fèi)者找到適合自己口感的產(chǎn)品，西方人最先發(fā)明了“3W1D”葡萄酒評(píng)分體系。
　　這4個(gè)體系反映的都是專家對(duì)葡萄酒的不同看法，評(píng)委團(tuán)大多由西方人士組成，他們的生長(zhǎng)環(huán)境、飲食習(xí)慣、口感偏好都與中國(guó)人截然不同，并不能代表中國(guó)人的味蕾感受。無論是從中國(guó)整體的消費(fèi)實(shí)力，還是從中國(guó)獨(dú)特的口感習(xí)慣來看，中國(guó)人都需要一個(gè)以中國(guó)葡萄酒飲用者為主導(dǎo)的，具有權(quán)威性的評(píng)分系統(tǒng)。在這種背景下，試酒石獨(dú)立葡萄酒評(píng)分機(jī)構(gòu)（簡(jiǎn)稱試酒石）成立了。
　　03　葡萄酒評(píng)分的意義
　　建立中國(guó)人自己的葡萄酒評(píng)分體系，具有十分重要的意義。國(guó)外評(píng)分體系常用果味來表達(dá)審美，中國(guó)人對(duì)事物的認(rèn)識(shí)卻是整體的。我們對(duì)葡萄酒的品鑒不會(huì)永遠(yuǎn)只停留在欣賞果味的層面上，葡萄酒品鑒將成為中國(guó)傳統(tǒng)文化和社會(huì)知識(shí)的再體現(xiàn)。
　　作為中國(guó)首家專業(yè)葡萄酒評(píng)分機(jī)構(gòu)，試酒石匯集了一支由地地道道的中國(guó)人組成的評(píng)酒團(tuán)隊(duì)。他們是各自領(lǐng)域的精英，也是當(dāng)今中國(guó)最有話語權(quán)的人群。他們熱愛葡萄酒，經(jīng)常飲用葡萄酒，熱衷于挖掘高性價(jià)比的葡萄酒，執(zhí)迷于找到高品質(zhì)葡萄酒的驚喜——對(duì)于優(yōu)質(zhì)葡萄酒，他們有著毋庸置疑的專業(yè)鑒賞能力和評(píng)判能力。
　　目前國(guó)內(nèi)的葡萄酒評(píng)分系統(tǒng)針對(duì)的只是已在國(guó)內(nèi)流通的葡萄酒，而試酒石的評(píng)酒團(tuán)隊(duì)除了對(duì)國(guó)內(nèi)流通的葡萄酒進(jìn)行評(píng)判之外，還會(huì)親赴原產(chǎn)地，對(duì)“流落在外”的優(yōu)質(zhì)葡萄酒進(jìn)行評(píng)判，為廣大葡萄酒愛好者帶回第一手信息。
　　04　葡萄酒評(píng)分的理論基礎(chǔ)
要正確認(rèn)識(shí)試酒石評(píng)分體系與“3W1D”評(píng)分體系的不同之處，可從西方油畫和中國(guó)山水畫的區(qū)別講起。兩者都要求畫面有氣場(chǎng)，各個(gè)細(xì)節(jié)的布局整體協(xié)調(diào)，但西方油畫更傾向于描述，講究強(qiáng)烈色彩的運(yùn)用；中國(guó)山水畫則注重于意境的表達(dá)，注重傳達(dá)畫家對(duì)理想生活的理解。這種意識(shí)形態(tài)上的差異，與生產(chǎn)和生活條件密切相關(guān)，表現(xiàn)在葡萄酒評(píng)判上也是不同的。
試酒石葡萄酒評(píng)分體系的理論基礎(chǔ)，可歸納為三種方法和八重境界。
　　05　三種審美方法
　　三種方法即是“高遠(yuǎn)、深遠(yuǎn)、平遠(yuǎn)”，由中國(guó)山水畫繪畫技法而來，北宋郭思纂集的《林泉高致》載其父郭熙之說：“山有三遠(yuǎn)：自山下而仰山巔，謂之‘高遠(yuǎn)’；自山前而窺山后，謂之‘深遠(yuǎn)’；自近山而望遠(yuǎn)山，謂之‘平遠(yuǎn)’�！边@三種認(rèn)識(shí)高度，與葡萄酒的審美方法是相同的。
　　第一種方法“高遠(yuǎn)”，可解釋為對(duì)葡萄酒認(rèn)知的高度。簡(jiǎn)單來說，就是停留在物質(zhì)感官享受的層面，還是已經(jīng)提升精神生活的層面。葡萄酒中酸、澀等各種味道，與中國(guó)人遇到不同人生境遇的心境有著異曲同工之妙，關(guān)鍵是我們?cè)趺磥砜创�這種味道，認(rèn)識(shí)的高度在哪里。
　　第二種方法“深遠(yuǎn)”，即是對(duì)葡萄酒認(rèn)知的深度。在現(xiàn)在的評(píng)分系統(tǒng)中，可以從質(zhì)感和力感兩個(gè)方面來分析，也就是葡萄酒的細(xì)膩度、集中度、濃郁度、收斂性、擴(kuò)張性。這些只是一種分析方法，對(duì)葡萄酒審美的深度分析，應(yīng)該是從這些因素中，了解并賞析出釀酒師所傳遞出的生活理念——這恰恰是國(guó)外評(píng)分系統(tǒng)中所沒有的。
　　第三種方法“平遠(yuǎn)”，可引申為對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的廣度。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，葡萄酒也是一樣。對(duì)于同一種葡萄品種，不同產(chǎn)區(qū)、不同釀造方法、不同搭配比例都會(huì)對(duì)葡萄酒風(fēng)格、口味產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。這些明顯的特征是與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土氣候和審美習(xí)慣密切相關(guān)的，了解這些特征，對(duì)引進(jìn)符合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的葡萄酒尤為重要。
　　06 八重審美境界
　　這三種方法中國(guó)人用了上千年，很多人都了解，但是運(yùn)用到葡萄酒上卻只是近幾年的事。葡萄酒的審美，是要講究境界的，不同的人運(yùn)用這三種方法就會(huì)得出不同結(jié)論，體現(xiàn)出不同的審美境界。近代儒學(xué)大師梁漱溟先生的哲學(xué)思想，在葡萄酒審美上，同樣具有指導(dǎo)作用。
　　第一層境界：形成主見。
　　凡是品酒的人，都會(huì)有自己的意見，這款酒喜不喜歡，都有自己的看法，所以形成主見是很容易的事，要學(xué)會(huì)有主見地喝酒。
　　第二層境界：發(fā)現(xiàn)不能解釋的事情。
　　你越是愛喝，越能發(fā)現(xiàn)有許多你不能解釋的事，比如說這款酒搭配什么菜比較合適？為什么同是一種葡萄釀造的酒，風(fēng)格會(huì)差異那么大？為什么同是一款酒，有人喜歡有人不喜歡？
　　第三層境界：融會(huì)貫通。
　　這個(gè)時(shí)候，你就需要聽了，喜歡的人會(huì)說出他的理由，不喜歡的人也會(huì)說出他的原因，這些說法、理論無論你認(rèn)不認(rèn)同，都應(yīng)該注意，逐漸消化并引入自己的知識(shí)體系。只要有自己的主見，并吸收他人的學(xué)識(shí)，你對(duì)葡萄酒的認(rèn)知便會(huì)更深入。
　　第四層境界：知不足。
　　無論哪一種主見，都有它合理的地方，背后都有一整套的審美方式和理論在支撐它。比如說，有人認(rèn)為果香濃郁的就是好酒，而有人認(rèn)為口感甜美的酒就是好酒，這兩種認(rèn)知都有合理性，你都應(yīng)該學(xué)習(xí)掌握。
　　第五層境界：以簡(jiǎn)御繁。
　　你越是掌握不同的主見，你對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)，就會(huì)越全面、越清晰，對(duì)消費(fèi)者提出的各種問題，都能了解到原因并給出合理建議。當(dāng)你面對(duì)不同的消費(fèi)者時(shí)，你說的話別人才能聽得懂。
　　第六層境界：運(yùn)用自如。
　　在日常的葡萄酒品鑒中，各種注意事項(xiàng)、各個(gè)環(huán)節(jié)、各種問題你都能掌握了解，各種詞句信手拈來，別人就會(huì)問不倒你。
　　第七層境界：一覽眾山小。
　　要做到這一步并不容易，作為葡萄酒的初學(xué)者，往往會(huì)局限于果味的追求。當(dāng)我們了解中國(guó)文化的審美精髓之后，才能很容易地評(píng)價(jià)出這款酒好在哪里，好到什么程度。
　　第八層境界：通透。
　　以上這些就是一個(gè)葡萄酒專家都能夠做到的，但是要做到葡萄酒大師的程度，除了思精理熟之外，還必須結(jié)合所處時(shí)代的發(fā)展需要，力求符合市場(chǎng)、消費(fèi)者消費(fèi)的發(fā)展需求，這樣心里就不可能不通透，講出的每一句話才會(huì)晶亮透徹。
　　當(dāng)然要做到通透，絕非一件易事，這是審美的境界問題，要做到以簡(jiǎn)御繁、運(yùn)用自如卻是很多人都可以做到的事情。但是無論你處于何種境界，你的口味必然代表著和你一樣的人的口味，所以人人都可以是品酒師。