獸肉禽類不僅是人們主要的副食品，也是自古以來(lái)民間用來(lái)養(yǎng)生保健防治疾病的食療佳品。本書以中醫(yī)學(xué)"醫(yī)食同源"、"藥食同源"為依據(jù)，倡導(dǎo)我國(guó)歷代醫(yī)家都十分重視的食療，主張"藥療"不如"食療"。本書所主張的"食療"，都取自于人們?nèi)粘Ｉ钪泄瞎�，具有取材方便，�?jiǎn)單實(shí)用，療效確實(shí)等諸多優(yōu)點(diǎn)。
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家禽獸肉不僅是人們餐桌上的副食品，也是自古以來(lái)我國(guó)民間用來(lái)養(yǎng)生保健、防治疾病的食療佳品。我國(guó)歷代醫(yī)學(xué)家把烏骨雞視為治療婦科疾病的“靈丹”，著名的婦科良藥“烏雞白鳳丸”就是以烏骨雞為主要原料所制成的。正如李時(shí)珍在所著的《本草綱目》中言，烏骨雞：“補(bǔ)虛勞，益產(chǎn)婦，治女人崩中帶下，一切虛損諸病�！蔽覈�(guó)民間還有“喝鵝湯、吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語(yǔ)來(lái)贊美鵝肉預(yù)防呼吸道疾病的功效。
據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，家禽獸肉中所富含的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成較接近人體所需氨基酸的比例，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的全價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，是建造和修復(fù)身體的重要原料。蛋白質(zhì)缺乏在少年兒童和成年人機(jī)體中都有可能發(fā)生，尤其處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦、貧血、營(yíng)養(yǎng)性水腫等癥狀，使體質(zhì)下降，并容易感染而繼發(fā)疾病。成年人蛋白質(zhì)缺乏則使代謝率下降，還會(huì)對(duì)組織器官造成一定的損害，對(duì)疾病的抵抗力大大減退，容易患上各種疾病。家禽獸肉中還含有豐富的微量元素，它們是組成人體的重要物質(zhì)，參與了機(jī)體許多的新陳代謝過(guò)程，具有重要的生理及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是保持人體健康的重要物質(zhì)。
據(jù)美國(guó)有關(guān)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，雞湯能增強(qiáng)人體的免疫功能，抑制咽喉和呼吸道的炎癥，對(duì)防治感冒有著一定的作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉具有滋陰補(bǔ)虛、潤(rùn)肺止咳、清虛熱等功效，尤其對(duì)肺結(jié)核所引起的陰虛盜汗、陰虛內(nèi)熱、干咳少痰、虛勞骨蒸發(fā)熱等癥狀，具有良好的食療作用。法國(guó)專家通過(guò)臨床驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，鵪鶉蛋對(duì)各種過(guò)敏反應(yīng)有良好的抑制作用�，F(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，羊奶可作為一種獨(dú)特的“天然抗生素”，這是因?yàn)檠蚰讨械拿庖咔虻鞍缀亢芨�，能增�?qiáng)人體的抗病能力，有效地殺滅病毒，具有類似抗生素的作用，且還不會(huì)給人體帶來(lái)任何不良反應(yīng)。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛鞭、驢鞭是“補(bǔ)腎壯陽(yáng)”的保健食療上品，被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”，絕對(duì)沒(méi)有西藥“偉哥”的不良反應(yīng)，對(duì)腎陽(yáng)虛虧所致的男性性功能低下、體倦乏力、腰膝酸軟、早泄、陽(yáng)痿、遺精等患者具有良好的食療作用。
張志華，上海市食療研究會(huì)會(huì)員、上海市科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員。從小拜上海著名老中醫(yī)楊景清先生為師，學(xué)習(xí)中醫(yī)、針灸。曾在醫(yī)院從事醫(yī)務(wù)工作達(dá)10余年，后調(diào)入中國(guó)大百科全書出版社上海分社工作。從1993年起從事醫(yī)學(xué)科普創(chuàng)作，主編、編著圖書達(dá)30多本，其中8本榮獲華東地區(qū)優(yōu)秀科技圖書二等獎(jiǎng)，并有9本圖書在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)出版繁體字版本。2015年，榮獲上海市科普作家協(xié)會(huì)優(yōu)秀科普作家稱號(hào)。
目錄
前言
雞肉——補(bǔ)腎強(qiáng)骨、益氣養(yǎng)血 ／1
話說(shuō)雞肉 ／1
雞肉的食療功效 ／6
常喝雞湯有提神醒腦的食療作用 ／6
雞湯具有防治感冒的食療功效 ／6
老母雞燉湯是滋補(bǔ)身體、養(yǎng)生保健的佳品 ／7
雞蛋素有“理想的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”之美譽(yù) ／7
雞蛋具有健腦益智的保健功效 ／7
雞營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／8
宮保雞丁
奶油燴雞塊
咖喱燴雞塊
雞蛋炒蝦皮
竹蓀燉老母雞
母雞補(bǔ)腎養(yǎng)生湯
雞肉康復(fù)食療妙方 ／11
烏骨雞——滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎 ／13
話說(shuō)烏骨雞 ／13
烏骨雞的食療功效 ／17
烏骨雞是治療婦科疾病的“靈丹” ／17
烏骨雞是男女老少的滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳肴 ／17
烏骨雞所富含的丙種球蛋白，具有增強(qiáng)免疫泰力，防治疾病的功效 ／18
烏骨雞所含有豐富的黑色素，具有抗氧化、延緩衰老的作用 ／18
烏雞蛋被譽(yù)為“雞蛋中的腦黃金”，是營(yíng)養(yǎng)腦神經(jīng)、增強(qiáng)記憶力的食療佳品 ／18
烏骨雞營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／18
烏雞蛋炒蝦仁
烏骨雞鳳尾菇鮮湯
汽鍋豉汁烏骨雞
烏骨雞山珍煲
烏雞甲魚養(yǎng)生煲
烏骨雞康復(fù)食療妙方 ／21
鴨肉——補(bǔ)虛滋陰、健脾養(yǎng)胃 ／24
話說(shuō)鴨子 ／24
鴨肉的食療功效 ／28
我國(guó)民間稱鴨肉為“補(bǔ)虛勞之圣藥” ／28
鴨油類似橄欖油烹飪菜肴有利于養(yǎng)生保健 ／28
鴨肉是高血壓患者的食療佳品 ／28
鴨肉是肺結(jié)核患者的食療“靈丹” ／29
咸鴨蛋富含鈣質(zhì)具有補(bǔ)充鈣質(zhì)、預(yù)防骨質(zhì)
疏松的食療功能 ／29
鴨肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／29
香辣鴨肉絲
子姜炒鴨塊
山珍老鴨補(bǔ)虛湯
滋陰清熱老鴨湯
清蒸強(qiáng)身蟲草全鴨
滋陰潤(rùn)肺鴨蛋糕
鴨肉康復(fù)食療妙方 ／33
鵝肉——補(bǔ)虛益氣、益胃止咳 ／35
話說(shuō)鵝肉 ／35
鵝肉的食療功效 ／38
鵝肉被聯(lián)合國(guó)列為重點(diǎn)發(fā)展的綠色健康食品之一 ／38
我國(guó)民間素有“喝鵝湯、吃鵝肉,一年四季不咳嗽”之說(shuō) ／39
鵝肉是糖尿病患者理想的食療上品 ／39
鵝血富含免疫球蛋白具有預(yù)防和緩解癌癥的功效 ／39
鵝肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／40
豆豉炒鵝肉絲
紅燒鵝肉塊
啤酒燒鵝肉塊
鵝肉塊燉蘿卜
滋補(bǔ)養(yǎng)生鵝肉湯
鵝肉康復(fù)食療妙方 ／42
肉鴿——補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)益氣血 ／44
話說(shuō)肉鴿 ／44
肉鴿的食療功效 ／47
肉鴿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故民間有“一鴿頂三雞”之說(shuō) ／47
肉鴿、鴿蛋具有養(yǎng)顏美容的作用 ／47
白肉鴿具有促進(jìn)性腺機(jī)能的功效 ／48
鴿蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“動(dòng)物之人參”之美譽(yù) ／48
肉鴿營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／49
炸乳鴿
紅燒美味肉鴿
清蒸補(bǔ)腎乳鴿
蘆筍燉乳鴿
滋補(bǔ)肉鴿汽鍋
鴿蛋海米莼菜湯
肉鴿康復(fù)食療妙方 ／51
鵪鶉——補(bǔ)益五臟，益中續(xù)氣 ／54
話說(shuō)鵪鶉 ／54
鵪鶉的食療功效 ／58
鵪鶉肉營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù) ／58
鵪鶉肉、鵪鶉蛋具有營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)、健腦益智的作用 ／58
鵪鶉蛋對(duì)過(guò)敏癥具有良好的食療作用 ／59
鵪鶉蛋是可與人參并論為高級(jí)滋補(bǔ)養(yǎng)生佳品 ／59
鵪鶉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／59
炸鵪鶉
醬汁美味鵪鶉
清蒸補(bǔ)益鵪鶉
雙菇燴鵪鶉蛋
山珍鵪鶉蛋健腦湯
鵪鶉康復(fù)食療妙方 ／62
豬肉——養(yǎng)血益氣、滋陰補(bǔ)腎 ／64
話說(shuō)豬肉 ／64
豬肉的食療功效 ／69
豬肉是少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)佳肴 ／69
豬蹄營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以與名貴的熊掌媲美 ／69
日本長(zhǎng)壽老人把豬肉菜湯當(dāng)成“長(zhǎng)壽菜肴” ／70
豬皮和豬蹄具有美容皮膚的功效 ／70
中醫(yī)認(rèn)為，“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”可來(lái)調(diào)治疾病 ／70
豬肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／71
豬肉炒草菇
肉絲炒竹蓀
紅燒豬肉板栗
豬肉蒸黃鱔
豬脊髓燉蓮藕
補(bǔ)腎養(yǎng)生鮮湯
豬肉康復(fù)食療妙方 ／74
牛肉——補(bǔ)氣益血、強(qiáng)健筋骨 ／76
話說(shuō)牛肉 ／76
牛肉的食療功效 ／81
牛肉富含肌氨酸，具有增長(zhǎng)肌肉、提高記憶力的作用 ／81
牛肉富含維生素B12，具有防治貧血、維護(hù)神經(jīng)系健康的功效 ／82
牛肉富含礦物質(zhì)是糖尿病患者的食療佳品 ／82
牛肉富含肉毒堿，具有預(yù)防疾病、改善食欲不振的食療功效 ／82
牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)顏美容的功效 ／82
牛奶具有鎮(zhèn)靜安神、促進(jìn)睡眠的食療作用 ／83
牛肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／83
美味蠔油牛肉
洋蔥炒牛肉絲
香烤牛肉
牛肉火腿卷
滋陰養(yǎng)生獅子頭
牛尾養(yǎng)血補(bǔ)腎湯
牛肉康復(fù)食療妙方 ／86
羊肉——補(bǔ)腎壯陽(yáng)、溫補(bǔ)氣血 ／89
話說(shuō)羊肉 ／89
羊肉的食療功效 ／95
經(jīng)常吃羊肉，喝羊奶，有助于預(yù)防呼吸道疾病 ／95
羊肉富含“左旋肉毒堿”對(duì)預(yù)防心臟病等疾病有良好的保健作用 ／95
上海民間有“大暑時(shí)節(jié)吃羊肉，賽過(guò)一年吃補(bǔ)品”之說(shuō) ／96
中醫(yī)認(rèn)為，羊全身皆為食療佳品 ／96
羊奶是一種獨(dú)特的“天然抗生素” ／96
羊奶是潤(rùn)膚防皺、延緩衰老的美容佳品 ／96
羊肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／97
炸羊扒
烤五香羊肉串
魚香羊肉絲
紅燴羊肉
韭菜炒羊肝
羊肉滋補(bǔ)奶羹
羊肉康復(fù)食療妙方 ／100
驢肉——補(bǔ)血益氣，滋腎養(yǎng)肝 ／103
話說(shuō)驢肉 ／103
驢肉的食療功效 ／107
驢肉是恢復(fù)體力、病后調(diào)養(yǎng)的高級(jí)食療菜肴 ／107
驢肉是心血管疾病患者的食療佳品 ／107
驢鞭是藥典公認(rèn)的“補(bǔ)腎壯陽(yáng)”保健上品 ／108
中醫(yī)認(rèn)為，驢全身皆為天然食療寶庫(kù) ／108
阿膠（驢皮制品）具有滋陰抗衰、養(yǎng)血美容的功效 ／108
驢肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／109
涼拌香辣驢肉
爆炒驢肉絲
五香醬驢肉
驢肉甲魚進(jìn)補(bǔ)湯
驢鞭母雞補(bǔ)腎壯陽(yáng)煲
阿膠潤(rùn)膚美容湯
驢肉康復(fù)食療妙方 ／113
兔肉——健脾補(bǔ)氣、養(yǎng)陰涼血 ／115
話說(shuō)兔肉 ／115
兔肉的食療功效 ／118
兔肉富含卵磷脂，具有健腦益智的作用 ／118
兔肉有“保健肉”、“葷中之素”之美稱，是
糖尿病、心血管患者的食療佳品 ／119
兔肉在歐美國(guó)家被稱為女性的“美容肉” ／119
中醫(yī)認(rèn)為，兔全身皆為食療佳品 ／119
兔肉營(yíng)養(yǎng)保健養(yǎng)生美食 ／119
麻辣味美兔肉
韭菜炒兔肝
紅燒美味兔肉
蕓豆兔肉益壽煲
花生燉兔肉
山藥兔肉滋補(bǔ)湯
兔肉康復(fù)食療妙方 ／122
《天然食材養(yǎng)生寶典：家禽獸肉》：
豬又稱豕、豚、彘等，為豬科動(dòng)物的豬，分為家豬和野豬。家豬是由野豬被人類馴化而來(lái)的亞種，一般來(lái)說(shuō)，是指人類蓄養(yǎng)多供食用的豬種，我國(guó)的豬有100多個(gè)品種。家豬是雜食類哺乳動(dòng)物，獠牙較野豬短，鼻子口吻較長(zhǎng)，體肥肢短，身體肥壯，性溫馴，繁殖快，適應(yīng)力強(qiáng)，出生后5～12個(gè)月可交配，妊娠期約為4個(gè)月，平均壽命20年。有黑、白、醬紅或黑白花等色，是人類主要的家畜之一。
豬一般飼養(yǎng)至約重100公斤左右即可宰殺，豬肉以雄豬肉為好，經(jīng)閹割者，稱虢豬，其肉尤佳，它是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。我國(guó)生產(chǎn)豬肉為世界第一，約占全世界豬肉肉品46%以上，接下來(lái)則是美國(guó)約占7%左右。根據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，豬肉總消耗量亦以我國(guó)最多，而若以平均每人食用豬肉量，則以捷克第一。
【歷史概述】
人類飼養(yǎng)家豬的歷史相當(dāng)悠久，不過(guò)至16世紀(jì)才傳播到世界各國(guó)。我國(guó)飼養(yǎng)家豬即是人類最早馴養(yǎng)豬的直系后代。早在母系氏族社會(huì)，我國(guó)就已開(kāi)始飼養(yǎng)豬、狗等家畜。河姆渡遺址文化遺址的陶豬，其圖形與家豬形體十分相似，說(shuō)明當(dāng)時(shí)對(duì)豬的馴化已具雛形。
先秦時(shí)期，據(jù)殷墟出土的甲骨文記載，商、周時(shí)代已有豬的舍飼，當(dāng)時(shí)發(fā)明了閹豬技術(shù)，是養(yǎng)豬技術(shù)上一大創(chuàng)造。到了漢代，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，養(yǎng)豬已不僅為了食用，豬糞也成為種植業(yè)的優(yōu)質(zhì)肥料，這一情況促進(jìn)了養(yǎng)豬方式的變化。
隨著養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)文化的不斷進(jìn)步，養(yǎng)豬經(jīng)驗(yàn)日益豐富。唐宋元時(shí)期，養(yǎng)豬已成為農(nóng)民增加收益的一種重要手段。唐代小說(shuō)家張鷟在《朝野僉載》小說(shuō)集中就記載了“唐代洪州人養(yǎng)豬致富之事”，當(dāng)時(shí)稱豬為“湯盎”。據(jù)五代時(shí)期的學(xué)者馮贄在《云仙雜記》引《承平舊纂》：“黑面郎，謂豬也�！蹦铣穼W(xué)家裴骃在《史記集解》引鄧展云：“東海人名豬日稀。”所以漢初陳豨、漢末昌豨都名“稀”。元代在擴(kuò)大豬飼料來(lái)源方面有了很多創(chuàng)造。
時(shí)至明代，因明代皇帝朱姓與“豬”同音，被下令禁養(yǎng)豬，旬日之間，遠(yuǎn)近盡殺，有的則減價(jià)賤售或被埋棄，當(dāng)時(shí)養(yǎng)豬業(yè)遭受到嚴(yán)重影響。但是，官員、老百姓都要吃豬肉，所以禁豬之事持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)，隨后在豬飼養(yǎng)方法和品種鑒別等方面取得一些突破性成就，還使養(yǎng)豬技術(shù)得到了發(fā)展。
近十幾年來(lái)，我國(guó)生豬基本都是規(guī)模飼養(yǎng)，保證飼料來(lái)源清楚，采用程序化免疫和驅(qū)蟲的措施，以使寄生蟲病發(fā)生概率降低，從而已基本切斷寄生蟲生存和傳播鏈條。我國(guó)各地農(nóng)業(yè)主管部門全程加強(qiáng)了對(duì)動(dòng)物疫病防控和檢疫，持續(xù)不斷強(qiáng)化家豬養(yǎng)殖過(guò)程中寄生蟲等生物性危害因子檢疫和監(jiān)測(cè)，使飼養(yǎng)家豬的水平更為現(xiàn)代化，豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平大幅提升，讓老百姓能吃上放心豬肉。
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