烹飪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是從“切”開始的。不論是做魚、切肉還是蔬菜整理，都離不開廚房刀具的使用。菜刀不僅僅可以讓食物變得大小適中，造型精美，容易入口，還能使食物更切合火候，入味，口感適中。如何才能學(xué)習(xí)到專業(yè)的刀工技法和技巧呢？本書是一本講解日本專業(yè)廚房刀工技法的教程。 全書共4章，對各類食材的刀工技法和裝飾

本書全面系統(tǒng)地介紹了四川蒸菜的有關(guān)知識。同時(shí)收集了500余種四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品種。全書采用傳統(tǒng)的分類方法，以畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、素菜類等分類進(jìn)行介紹。書后還附有四川蒸菜的名詞解釋和軼聞趣事等。

本書共分兩大篇，作者在將自己從事食品雕刻操作實(shí)踐和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行歸納的基礎(chǔ)上，按照花卉、鳥類、動(dòng)物類、魚類、生肖類、卡通、建筑、瓜果等分類，對食雕做了詳細(xì)的介紹。

本書在編寫中突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以任務(wù)為導(dǎo)向的理念，致力于滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學(xué)生在總體上對廚師這個(gè)職業(yè)有所認(rèn)識，掌握廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)和儀容儀表要求。學(xué)生通過各項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，了解廚房設(shè)備使用與布局，熟悉廚房各個(gè)崗位的基本工作要求和流程、廚房崗位組織機(jī)構(gòu)、廚房“5S”管理、廚房安全知識等內(nèi)

《冷菜工藝》根據(jù)冷菜典型職業(yè)活動(dòng)，以工作任務(wù)為載體，確定了四個(gè)學(xué)習(xí)單元：即盤頭裝飾的制作、單品菜式的制作和工藝拼盤的制作，前兩個(gè)學(xué)習(xí)單元分別由16個(gè)任務(wù)組成，第三單元由12個(gè)任務(wù)和4個(gè)綜合任務(wù)組成，三個(gè)單元共144課時(shí)。 《冷菜工藝》教材單元學(xué)習(xí)導(dǎo)讀主要包括工作流程、常用工具介紹、能力檢測、附件等幾個(gè)部分。工作流程主

本書從初學(xué)者的角度出發(fā)，系統(tǒng)地介紹了中式烹調(diào)的相關(guān)技藝，從而幫助學(xué)生更好地掌握中式烹調(diào)的核心技能，并深入了解不同技藝在中式烹調(diào)中的作用。本書釆用項(xiàng)目任務(wù)式結(jié)構(gòu)，共包含9個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容涵蓋烹飪的刀工、原料初加工和原料漲發(fā)以及勺工、初步熟處理、基本烹調(diào)技法、調(diào)味調(diào)色、裝盤工藝等。書中對有關(guān)制作過程、原料等的講述，輔以圖示和圖

《水臺工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、對果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產(chǎn)類的初加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)水臺典型職業(yè)活動(dòng)，以工作任務(wù)為載體，確定了四個(gè)學(xué)習(xí)單元：即果蔬食用菌類原料的初加工、禽肉類原料的初加工、畜肉類原料的初加工、水產(chǎn)類原料的初加工。

《西餐面點(diǎn)制作》一書定位在西餐（面點(diǎn)）專業(yè)主要的訓(xùn)練技能。教材是以典型工作任務(wù)或工作情景為載體，以工作過程為導(dǎo)向，以理實(shí)一體為基本原則，以行動(dòng)導(dǎo)向?yàn)榛�本教學(xué)模式的專業(yè)教學(xué)核心內(nèi)容。將教學(xué)與實(shí)訓(xùn)有機(jī)結(jié)合。本教材以就業(yè)為導(dǎo)向，以學(xué)生為主體，注重“做中學(xué)，做中教，教學(xué)做合一”，著眼于學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。本教材是西式面點(diǎn)師

《上雜與炒鍋（第2版）》課程根據(jù)上雜、炒鍋兩個(gè)典型職業(yè)活動(dòng)要求，通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、準(zhǔn)備設(shè)備、工具、餐具；依據(jù)菜牌菜肴要求，調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動(dòng)、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；對原料進(jìn)行初步熟處理；將配制好的原料，按

《砧板工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、對果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產(chǎn)類的細(xì)加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)砧板典型職業(yè)活動(dòng)，以工作任務(wù)為載體，確定了四個(gè)學(xué)習(xí)單元：即果蔬食用菌類原料的細(xì)加工、禽肉類原料的細(xì)加工、畜肉類原料的細(xì)加工、水產(chǎn)類原料的細(xì)加工。