◎盛世隋唐，宋元盛景

葡萄美酒夜光杯，酒文化異彩紛呈 /

貴族上層，怪誕飲食 /

在其位，要吃“工作餐” /

唐前茶作羹飲，后來(lái)茶學(xué)專(zhuān)著誕生 /

中秋節(jié)吃月餅習(xí)俗形成 /

以食治病為之藥，食療專(zhuān)著問(wèn)世 /

一人“獨(dú)吞”不如眾人分享，合食制度出現(xiàn) /

商品經(jīng)濟(jì)繁榮，飯館星羅棋布 /

官員待遇優(yōu)厚，公然帶頭吃喝 /

若要增進(jìn)食欲，食肴講究美觀 /

動(dòng)機(jī)五花八門(mén)，飲酒已成風(fēng)尚 /

飛禽走獸上餐桌，野味非常豐富 /

食者民生之本，重視飲食養(yǎng)生 /

草原上的民族，牛馬肉成禁食 /

美味精英薈萃，四方飲食交融 /

飲茶則神清氣爽，果料茶身價(jià)倍增 /

敬老之風(fēng)濃厚，時(shí)興老年食品 /

面食空前齊全，實(shí)居家之日饌 /

◎華北地區(qū)

北京烤鴨 —— 御膳珍品 /

北京砂鍋白肉 —— 京城老字號(hào) /

北京爆肚 —— 味道香濃，有嚼頭 /

天津十八街大麻花 —— 百年金字招牌 /

天津耳朵眼炸糕 —— 風(fēng)風(fēng)雨雨老字號(hào) /

天津鍋巴菜 —— 天津人情有獨(dú)鐘 /

張家口燒南北 —— 鮮美爽口，香味濃烈 /

承德麒麟蒸餃 —— 口感筋道，河北傳統(tǒng)名吃 /

高碑店豆腐絲 —— 河北素食之首 /

山西刀削面 —— 天下一絕 /

太原半爐雞 —— 色紅潤(rùn)，味鮮香 /

山西湛香魚(yú)片 —— 肉質(zhì)鮮嫩，湯清爽口 /

呼和浩特涮羊肉 —— 鮮嫩可口，不膻不膩 /

蒙古炒米 —— 易于保存，蒙古人的最?lèi)?ài) /

內(nèi)蒙古烤羊腿 —— 食用方便，味道鮮美 /

　　雞一只酒三杯，文天祥慷慨赴死，南宋末年

　　民族英雄文天祥在家鄉(xiāng)贛州組織義軍前往臨安，保衛(wèi)，首都。后來(lái)被皇上任命為右丞相，擔(dān)起了治國(guó)大任。由于戰(zhàn)事不利，，文天祥不得不轉(zhuǎn)戰(zhàn)各地，最后在五坡嶺被元軍俘獲。

　　文天祥被押到元大都時(shí)，忽必烈很賞識(shí)他的氣節(jié)，親自勸降文天，祥，對(duì)他說(shuō)：“在這里，你住的時(shí)間長(zhǎng)了，想法就會(huì)改變，如果你能以，對(duì)待宋朝的忠心來(lái)對(duì)待我，我可以讓你當(dāng)宰相。”文天祥決絕地回答說(shuō)：，“我身為大宋宰相，宋朝滅亡，我還有什么顏面獨(dú)生？只求賜我一死�！焙霰亓覠o(wú)奈，只能把文天祥關(guān)在監(jiān)獄里。

　　聽(tīng)到文天祥被俘虜?shù)南�息，百姓們十分悲痛。一天，一位七十多，歲的老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內(nèi)裝著一只雞和一壺酒，來(lái)到關(guān)，押文天祥的牢獄，準(zhǔn)備祭奠文天祥。當(dāng)她意外地見(jiàn)到文天祥還活著時(shí)，，感到悲喜交集。原來(lái)外面瘋傳，文天祥已被殺害，她是前來(lái)祭奠文天祥的。見(jiàn)文天祥還活著，老婆婆后悔自己沒(méi)帶只熟雞過(guò)來(lái)，現(xiàn)在她只，好請(qǐng)求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人，也很欽佩文天祥，老婆婆的言，行使他深受感動(dòng)。想到文天祥明天就要遇害，他心里也很難過(guò)，便決，定用老婆婆帶來(lái)的雞和酒為文天祥做一道菜以示敬仰之情。于是，他找來(lái)一個(gè)瓦缽，將雞宰殺后切成塊，把雞塊放入缽內(nèi)，倒上米酒，加，點(diǎn)鹽，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。過(guò)了一個(gè)時(shí)辰，他們，揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢。

　　二人將雞肉端到文天祥面前，哭著說(shuō)：“文丞相，您一身正氣，我，們十分敬仰，我們救不了你，就請(qǐng)您吃了這鍋雞肉吧�！蔽奶煜檎f(shuō)：“人，生自古誰(shuí)無(wú)死，留取丹心照汗青。謝謝你們的好意。”說(shuō)完，他就喝了，三杯酒，喝了雞湯，吃了雞肉。第二天，心懷亡國(guó)之恨的文天祥視死，如歸英勇就義，這一天，正是農(nóng)歷十二月初九。

　　后來(lái)，那獄卒從都城回到老家江西，每逢農(nóng)歷十二月初九這一天，，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因?yàn)榇瞬宋睹溃�便在江西一帶流傳開(kāi)來(lái)。，后來(lái)，廚師為使此菜更鮮美，便將三杯酒改為一杯甜米酒、一杯醬油、，一杯香油，稱為“三杯雞”。

　　北京烤鴨——御膳珍品

　　提起北京的美食人們脫口而出的就是北京烤鴨。北京烤鴨用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。

　　北京烤鴨分為“掛爐烤鴨”與“燜爐烤鴨”兩大流派。其中，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。北京烤鴨肥瘦分明，鮮嫩適度，在古代是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，深受中外贊譽(yù)。北京烤鴨是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，而據(jù)考證，烤鴨的前身是出現(xiàn)在南北朝時(shí)期的“炙鴨”。

　　元朝天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品燒鴨子，便是今日的北京烤鴨。到了清朝，官吏們常常收購(gòu)北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣�！睙�就是烤，可見(jiàn)烤鴨還成了當(dāng)時(shí)皇戚貴族間往來(lái)的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫(xiě)道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤(pán)肥而美，加之炮烙制尤工。”

　　那時(shí)烤鴨的方法為叉燒，是將鴨子的內(nèi)臟取出后，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，放在鴨子的腹內(nèi)，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區(qū)飼養(yǎng)的填鴨制作的�？局魄埃�先把鴨子褪毛洗凈，取出內(nèi)臟。然后在皮和肉之間壓進(jìn)空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個(gè)鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國(guó)人就風(fēng)趣地把北京烤鴨說(shuō)成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進(jìn)烤爐之前，在鴨膛內(nèi)灌入開(kāi)水，待鴨子烤熟后才把開(kāi)水放出�？緺t里用棗、桃、梨等硬木做燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過(guò)40分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。

　　采用傳統(tǒng)的燜爐方式烤制的便宜坊烤鴨始于明朝永樂(lè)十四年，稱為米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鴨能手在前門(mén)鮮魚(yú)口另起爐灶，創(chuàng)建了鮮魚(yú)口便宜坊，成為現(xiàn)代便宜坊烤鴨的起源地。1864年，來(lái)自河北的師傅改良了烤鴨的烤制方法，采用掛爐方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鴨發(fā)揚(yáng)光大。使用果木明火烤制使鴨子具有特殊的清香味道，使烤鴨香飄萬(wàn)里。

　　烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫作“片鴨”，理想情況下兩分鐘三十秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來(lái)煲湯。北京烤鴨的吃法也有好幾種，最常見(jiàn)的吃法是配上甜面醬加蔥條，也可以配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。北京烤鴨第二種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。以后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨上一小碟白糖。北京烤鴨第三種吃法是配上蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特，不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

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