《食品科學與工程專業(yè)實驗》分為緒論、食品微生物實驗、食品化學與分析實驗、食品工程原理實驗、食品專業(yè)綜合實驗、食品專業(yè)創(chuàng)新實驗六章，包含了食品科學與工程專業(yè)的主要實驗內容。書中介紹的實驗均已在教學實踐中采用過，具有較好的教學效果。
《食品科學與工程專業(yè)實驗》可作為高等學校食品及相關專業(yè)的本科生教材，也可作為高等職業(yè)院校食品類專業(yè)的實踐指導書，還可供食品類專業(yè)的實驗技術指導教師參考。
丁利君，廣東工業(yè)大學 輕工化工學院 食品科學與工程系，教授，1989年畢業(yè)于北京農業(yè)大學（現(xiàn)中國農業(yè)大學）食品科學系，一直從事食品專業(yè)相關的教學與科研工作，主持了省級、校級的食品專業(yè)實踐教學改革項目；主講過食品化學、食品分析、食品微生物、食品工藝學等專業(yè)理論課程，指導過食品化學實驗、食品工藝學實驗、食品專業(yè)綜合實驗等課程實驗，熟悉本學科開展的相關教學活動。
第一章緒論/1
第二章食品微生物實驗/10
實驗一普通光學顯微鏡的構造和使用11
實驗二放線菌形態(tài)及菌落特征的觀察16
實驗三酵母菌形態(tài)及菌落特征的觀察17
實驗四霉菌形態(tài)及菌落特征的觀察18
實驗五細菌的簡單染色與形態(tài)觀察20
實驗六革蘭染色法22
實驗七微生物細胞大小的測定23
實驗八微生物顯微計數(shù)——血球計數(shù)板法25
實驗九器皿的包扎與滅菌27
實驗十培養(yǎng)基的制備31
實驗十一微生物的稀釋平板計數(shù)與劃線分離33
實驗十二菌種保藏36
第三章食品化學與分析實驗/41
第一部分食品主要成分分析
實驗一水分含量的測定41
實驗二總灰分的測定44
實驗三總酸度的測定45
實驗四有效酸度——pH值的測定46
實驗五揮發(fā)酸的測定48
實驗六脂肪的測定49
實驗七還原糖的測定52
實驗八總糖的測定55
實驗九蛋白質的測定56
實驗十氨基酸總量的測定62
實驗十一維生素C含量的測定65
實驗十二氯化鈉的測定69
實驗十三碘含量的測定72
實驗十四硒的測定73
實驗十五亞硝酸鹽的測定75
實驗十六多酚類物質總量的測定77
實驗十七黃酮類化合物含量的測定78
實驗十八膳食纖維含量的測定79
第二部分食品加工與貯藏中的分析檢測
實驗一食品水分活度的測定82
實驗二美拉德反應初始階段的測定86
實驗三美拉德反應87
實驗四淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定88
實驗五豆類淀粉和薯類淀粉的老化90
實驗六脂肪氧化的過氧化值及酸價的測定91
實驗七蛋白質的功能性質（一）93
實驗八蛋白質的功能性質（二）95
實驗九蔬菜加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止96
實驗十番茄紅素直接測定法97
實驗十一酚酶的提取及其活力測定98
實驗十二水果皮顏色和淀粉白度的測定99
實驗十三葉綠素的分離及含量
測定101
第四章食品工程原理實驗/103
實驗一伯努利方程實驗103
實驗二雷諾實驗106
實驗三流體流動阻力的測定108
實驗四數(shù)字型恒壓過濾常數(shù)的測定111
實驗五空氣-蒸汽給熱系數(shù)的測定116
實驗六精餾實驗121
實驗七吸收實驗125
實驗八干燥實驗127
第五章食品專業(yè)綜合實驗/130
實驗一糖水罐頭、果醬的加工及其質量控制131
實驗二香蕉果汁的加工及其酶法澄清134
實驗三泡菜的制作及其亞硝酸鹽含量的分析135
實驗四內酯豆腐的制作137
實驗五腐竹的制作140
實驗六酸奶的制作141
實驗七蛋黃醬的制作143
實驗八奶油冰淇淋的生產(chǎn)工藝與配方145
實驗九雞精的制備及其質量控制148
實驗十面包制作154
實驗十一面包的質量標準和感官評定156
實驗十二蛋糕制作159
實驗十三蛋糕的質量感官評價161
實驗十四韌性餅干的制作163
實驗十五桃酥的制作164
實驗十六曲奇餅干的制作165
實驗十七米酒制作167
實驗十八果膠的提取及檸檬味果凍的制備169
第六章食品專業(yè)創(chuàng)新實驗/171
創(chuàng)新實驗報告范例/174
附錄/180
附錄1拓展實驗180
附錄2大腸菌群測定的操作細則180
附錄3常用染色液的配制182
附錄4常用培養(yǎng)基的配制183
附錄5實驗室常用試劑的配制 185
附錄6標準滴定溶液的配制及標定188
附錄7常用洗滌液的配制191
附錄8常用指示劑的配制方法與pH范圍的顏色變化191
附錄9常用酸、堿的濃度表192
附錄10實驗報告格式范例193
參考文獻/194
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