本書以GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，并參考了國內(nèi)外食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)，以及*的食品添加劑研究進(jìn)展，系統(tǒng)介紹了食品添加劑的定義、分類、安全及科學(xué)管理等基礎(chǔ)知識。
全書按照功能性從食品保存劑、食品色澤調(diào)節(jié)劑、食品風(fēng)味添加劑、食品質(zhì)構(gòu)改良劑、其他食品添加劑進(jìn)行分章編寫，重點(diǎn)介紹各種食品添加劑的理化性質(zhì)、使用方法及應(yīng)用范圍。本書可作為高校食品相關(guān)專業(yè)食品添加劑課程本科生、研究生的教材，也可作為食品生產(chǎn)、科研和管理人員的參考書。本書配有電子教學(xué)課件，可有效提高教學(xué)質(zhì)量。
《食品添加劑》 一書自 ２０１１
年出版以來， 深受讀者歡迎， 多次重印。 近年來，
食品添加劑的安全使用在我國受到空前的關(guān)注和重視， 隨著 《中華人民共和國食品安全法》
的頒布及后續(xù)修訂， 食品安全監(jiān)管體系出現(xiàn)了較大的變化， 食品添加劑生產(chǎn)、
使用、 檢測等相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)范和更新。 為了及時(shí)反映食品添加劑應(yīng)用現(xiàn)狀，
滿足讀者對食品添加劑最新知識了解的需求， 我們對原書進(jìn)行了修訂， 更新相關(guān)的法律法規(guī)，
修正原書中欠妥之處，補(bǔ)充新內(nèi)容及相關(guān)文獻(xiàn)。
由于 《中華人民共和國食品安全法》
將食品工業(yè)用加工助劑中的部分清洗消毒物料列為食品相關(guān)產(chǎn)品， ＧＢ ２７６０２０１４
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 也已不再將營養(yǎng)強(qiáng)化劑歸類為食品添加劑，
本次修訂工作在延續(xù)內(nèi)容一致性的基礎(chǔ)上， 保持第一版的優(yōu)勢和特色， 將內(nèi)容分為六章進(jìn)行介紹。
第一章緒論部分參考國內(nèi)外食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)， 介紹了食品添加劑的定義、
分類、 安全及科學(xué)管理等基礎(chǔ)知識。 第二章至第六章根據(jù)
ＧＢ ２７６０２０１４允許使用的食品添加劑，按照功能性分為食品保存劑、食品色澤調(diào)節(jié)劑、食品風(fēng)味添加劑、食品質(zhì)構(gòu)改良劑、其他食品添加劑分章編寫，
其他食品添加劑一章中仍對營養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行了介紹。 本書重點(diǎn)介紹各種食品添加劑的理化性質(zhì)、 使用方法及應(yīng)用范圍。
本書在修訂過程中得到各參編人員和中國輕工業(yè)出版社的大力支持， 在此謹(jǐn)致謝忱。由于作者水平有限，
疏漏和錯(cuò)誤恐仍存在， 敬請讀者批評賜教， 編者將不勝感激。
高彥祥
２０１９ 年 ４
月于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
高彥祥
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授，匈牙利園藝與食品工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)博士，美國馬薩諸塞大學(xué)研究學(xué)者。主持和參與國家級、省部級、國際合作科研項(xiàng)目10余項(xiàng)。主講研究生食品風(fēng)味專題食品添加劑專題，本科生食品添加劑等課程。主編和參編教材及專著10余部，在國內(nèi)外期刊上發(fā)表中英文科研論文300多篇，其中SCI/EI收錄160余篇。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品添加劑概述
一、 食品添加劑定義與分類
二、 食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
三、 食品添加劑傳遞系統(tǒng)
第二節(jié) 食品添加劑的安全性
一、 食品添加劑的危害分析
二、 食品添加劑安全性評價(jià)
三、 食品添加劑攝入量評價(jià)方法
四、 食品添加劑的利弊平衡
五、 食品添加劑與食品安全
第三節(jié) 國內(nèi)外食品添加劑法律法規(guī)
一、 中國食品添加劑法律法規(guī)
二、 其他國家／
組織食品添加劑法律法規(guī)
第二章 食品保存劑
第一節(jié) 食品防腐劑
一、 概述
二、 常用食品防腐劑各論
三、 食品保鮮劑
四、 食品防腐劑的合理使用
案例： 食品防腐劑超范圍超量使用問題
第二節(jié) 食品抗氧化劑
一、 油脂氧化機(jī)理
二、 食品抗氧化劑概述
三、 食品抗氧化劑各論
四、 食品抗氧化劑合理使用
五、 食品抗氧化劑發(fā)展趨勢
第三章 食品色澤調(diào)節(jié)劑
第一節(jié) 食用色素
一、 人工合成食用色素
二、 天然色素
三、 天然色素在食品中的應(yīng)用
第二節(jié) 護(hù)色劑
一、 概述
二、 護(hù)色機(jī)理
三、 食用護(hù)色劑各論
四、 護(hù)色劑的安全性問題
第三節(jié) 漂白劑
一、 概述
二、 漂白劑各論
第四章 食品風(fēng)味添加劑
第一節(jié) 食品用香精香料
一、 食品用香精
二、 食品用香料
三、 食品用香精香料的使用注意事項(xiàng)
第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑
一、 酸度調(diào)節(jié)劑的作用
二、 酸度調(diào)節(jié)劑分類
三、 酸度調(diào)節(jié)劑各論
第三節(jié) 甜味劑
一、 甜味劑概述
二、 非營養(yǎng)型甜味劑
三、 營養(yǎng)型甜味劑
四、 甜味劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
第四節(jié) 增味劑
一、 鮮味基礎(chǔ)
二、 增味劑各論
三、 增味劑特性
第五節(jié) 調(diào)味技術(shù)
一、 味的相互作用
二、 調(diào)味技術(shù)
三、 影響調(diào)味效果的因素
四、 中醫(yī)組方理論在調(diào)味中的應(yīng)用
五、 調(diào)味技術(shù)在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用
第五章 食品質(zhì)構(gòu)改良劑
第一節(jié) 乳化劑
一、 乳化劑概述
二、 乳狀液的制備及穩(wěn)定性
三、 乳化劑各論
四、 乳化劑及乳化劑復(fù)配技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用
五、 乳化劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢
第二節(jié) 增稠劑
一、 概述
二、 增稠劑各論
三、 增稠劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
四、 食品增稠劑的發(fā)展趨勢
第三節(jié) 膨松劑
一、 堿性膨松劑
二、 復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用
三、 食品膨松劑發(fā)展方向
第四節(jié) 穩(wěn)定劑和凝固劑
一、 穩(wěn)定劑和凝固劑作用機(jī)理
二、 穩(wěn)定劑和凝固劑各論
三、 穩(wěn)定劑和凝固劑的發(fā)展趨勢
第五節(jié) 抗結(jié)劑
一、 抗結(jié)劑概述
二、 抗結(jié)劑各論
三、 抗結(jié)劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
四、 抗結(jié)劑的發(fā)展趨勢
第六節(jié) 水分保持劑
一、 水分保持劑各論
二、 水分保持劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
第六章 其他食品添加劑
第一節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、 概述
二、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑各論
三、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié) 食品工業(yè)用加工助劑
一、 食品酶制劑
二、 其他食品工業(yè)用加工助劑
第三節(jié) 其他食品添加劑
一、 面粉處理劑
二、 膠基糖果基礎(chǔ)劑
三、 消泡劑
四、 被膜劑
五、 脂肪替代物
六、 第
２２ 類添加劑
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