餐飲服務(wù)與管理是職業(yè)學(xué)校飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程。本教材編寫組在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，以上海市教育委員會(huì)2006年制定的《上海市中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，圍繞市級(jí)精品課程“餐飲服務(wù)與管理”的課程標(biāo)準(zhǔn)，以提升學(xué)生操作能力為主旨，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、能力導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思路。
　　本教材以餐飲行業(yè)崗位需要為導(dǎo)向，以實(shí)際工作中所涉及的工作內(nèi)容為主線，合理安排教學(xué)內(nèi)容，有機(jī)整合為6個(gè)模塊，涵蓋勞動(dòng)保障局餐廳服務(wù)員職業(yè)資格初、中級(jí)鑒定標(biāo)準(zhǔn)中的理論知識(shí)與基本技能，教材編寫注重學(xué)生動(dòng)手操作能力的培養(yǎng)，關(guān)注行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，緊密結(jié)合理論與實(shí)際，將餐飲知識(shí)與行業(yè)需求融為一體。符合中職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，利于學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)、技能的理解和綜合能力的掌握。本教材嚴(yán)格遵循職教課改理念與思路，突出實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，教材內(nèi)容體現(xiàn)“新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法”的要求，層次清晰，內(nèi)容豐富，體現(xiàn)了如下特色：
　　第一，任務(wù)引領(lǐng)，構(gòu)架“模塊——項(xiàng)目——任務(wù)”三級(jí)階梯。教材內(nèi)容分為6大模塊，詳細(xì)描述了餐飲知識(shí)、餐前服務(wù)、接待服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)的各項(xiàng)工作與任務(wù)，并通過最后的綜合實(shí)踐模塊加以鞏固，每個(gè)模塊分解成若干項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目又細(xì)分為若干個(gè)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)包含具體的操作流程和實(shí)訓(xùn)。
　　第二，理實(shí)結(jié)合，適應(yīng)學(xué)生認(rèn)識(shí)需求。本課程理論概念闡述簡(jiǎn)明扼要，便于掌握記憶，突出職業(yè)技能應(yīng)用，步驟精要，方法實(shí)用。課程依托餐飲服務(wù)的實(shí)際操作過程，使學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)與相關(guān)技能，參與餐前、餐間、餐后服務(wù)，加深對(duì)專業(yè)理論的認(rèn)知和把握。此外，教材還引用了大量實(shí)用案例供學(xué)生閱讀參考。
　　第三，多元融合，體現(xiàn)國(guó)際化發(fā)展需求。關(guān)注餐飲服務(wù)行業(yè)國(guó)際化發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)揮與法國(guó)馬賽旅館學(xué)校長(zhǎng)期合作的優(yōu)勢(shì)，在餐飲服務(wù)基本操作中加入服務(wù)英語的學(xué)習(xí)，融入西式餐飲文化，在每個(gè)項(xiàng)目后增添了與餐飲相關(guān)的英語學(xué)習(xí)內(nèi)容，提高學(xué)習(xí)要求，拓展學(xué)生視野，適應(yīng)當(dāng)代高星級(jí)酒店的用人需求。
　　第四，編排新穎，有力提升教材的直觀性和實(shí)用性。本教材內(nèi)容圖文并茂，選用的照片均由學(xué)校師生和校企合作行業(yè)人員共同演示、攝制和剪輯處理。清晰直觀的圖例增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)課程的感性認(rèn)識(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提升學(xué)生綜合職業(yè)能力，從思想和實(shí)踐上逐步實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者的角色轉(zhuǎn)變。
　　本教材所附光盤中包含托盤、餐巾折花、斟酒三節(jié)精品示范課程以及與教材配套的電子教案。
　　本教材中參與示范的教師系曹楊職校謝浩萍老師與企業(yè)代表吳巳菲、黃苔莉。參與示范的學(xué)生系2010級(jí)酒店服務(wù)專業(yè)黃亞亞同學(xué)、2011級(jí)酒店服務(wù)專業(yè)楊麗同學(xué)與2012級(jí)高星級(jí)飯店服務(wù)與管理專業(yè)李展同學(xué)。
　　本教材在編寫過程中得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和旅游服務(wù)專業(yè)部的大力支持，在學(xué)校2011、2012級(jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)進(jìn)行試用，并結(jié)合課改實(shí)踐、精品課程建設(shè)不斷修訂和提升教材質(zhì)量；還要感謝在編寫過程中給出誠(chéng)懇意見與建議的上海師范大學(xué)李曉云老師、原錦江培訓(xùn)中心皮采老師和行業(yè)專家——喜達(dá)屋酒店集團(tuán)人力資源總經(jīng)理仲瑩、原錦江飯店餐飲部經(jīng)理陳美華和金外灘餐飲部經(jīng)理范彩萍。因編者水平有限，難免存在不足之外，希望廣大教師和行業(yè)專家提出寶貴意見，幫助我們完善本教材，謝謝！