本書(shū)編寫(xiě)遵循“以工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程改革理念，依據(jù)教育部印發(fā)的《職業(yè)院校教材管理辦法》規(guī)定：專業(yè)課程教材要充分反映產(chǎn)業(yè)發(fā)展新進(jìn)展，對(duì)接科技發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，及時(shí)吸收比較成熟的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等，具有較強(qiáng)的知識(shí)性、應(yīng)用性和時(shí)代性。
本書(shū)以一名初學(xué)者李宇的學(xué)習(xí)進(jìn)程為主線，以廚房工作需求為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，共設(shè)立四個(gè)學(xué)習(xí)單元，各學(xué)習(xí)單元包含若干學(xué)習(xí)任務(wù)。第一單元“領(lǐng)略中餐歷史文化”，讓學(xué)生體會(huì)中餐文化的博大精深及菜系魅力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。第二單元“走進(jìn)現(xiàn)代中餐廚房”，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)專業(yè)廚房的環(huán)境、廚房的組織結(jié)構(gòu)及安全操作知識(shí)，了解食品污染、垃圾分類等與專業(yè)緊密相關(guān)的知識(shí)及要求，深化學(xué)生對(duì)專業(yè)的全面認(rèn)知。第三單元“掌握廚房成本核算”，讓學(xué)生了解廚房成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握菜品成本的構(gòu)成、銷售價(jià)格的核算方法，幫助學(xué)生樹(shù)立成本意識(shí)。第四單元“配制營(yíng)養(yǎng)健康膳食”，主要內(nèi)容包括六大營(yíng)養(yǎng)素、烹飪中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)及食品衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)，使學(xué)生在掌握烹飪技藝的同時(shí)重視營(yíng)養(yǎng)的搭配，倡導(dǎo)健康飲食。
本書(shū)中呈現(xiàn)的基礎(chǔ)知識(shí)較多，為更好地體現(xiàn)“以工作過(guò)程為導(dǎo)向”“學(xué)中做、做中學(xué)”的課程改革理念，本書(shū)在體例設(shè)計(jì)上注重學(xué)習(xí)效果和適用性，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)由任務(wù)描述、學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)學(xué)習(xí)過(guò)程、任務(wù)評(píng)價(jià)、實(shí)踐活動(dòng)(練習(xí)與作業(yè))、知識(shí)鏈接六個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成，本書(shū)圖文并茂，知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合，使學(xué)生在完成學(xué)習(xí)任務(wù)的同時(shí)，掌握必要的理論知識(shí)。
本書(shū)具有以下三大特色。
一是立足綜合素質(zhì)培養(yǎng)，知識(shí)介紹全面、適度、夠用。本書(shū)四個(gè)學(xué)習(xí)單元，涉及中餐發(fā)展歷史、文化、菜系特色、用餐禮儀、中餐廚房組織管理、工作流程、食品衛(wèi)生安全、菜品成本核算、膳食營(yíng)養(yǎng)健康等知識(shí)。本著知識(shí)介紹全面、適度、夠用的原則，選取特色內(nèi)容，豐富學(xué)生專業(yè)知識(shí)體系，培養(yǎng)學(xué)生綜合素養(yǎng)。
二是緊扣現(xiàn)代餐飲發(fā)展脈搏，體現(xiàn)廚師素養(yǎng)的現(xiàn)代化、信息化特征。本書(shū)立足行業(yè)前沿，選取了一些頗具時(shí)代氣息的知識(shí)內(nèi)容。如垃圾分類，尤其重點(diǎn)講述了餐飲業(yè)廚房垃圾的分類方法。如結(jié)合疫情教育，設(shè)計(jì)了分餐制內(nèi)容，還提供了行業(yè)協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)作為知識(shí)拓展。如中央廚房，讓學(xué)生了解現(xiàn)代廚房集中生產(chǎn)方式和運(yùn)作流程。再如智能機(jī)器人在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用等。知識(shí)內(nèi)容的時(shí)代性特征預(yù)示著現(xiàn)代廚師應(yīng)具備現(xiàn)代化、信息化素養(yǎng)。
三是突出“紙數(shù)一體化”設(shè)計(jì)，符合新時(shí)代學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)�！盎ヂ�(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)，學(xué)生的學(xué)習(xí)方式也發(fā)生了極大變革�；旌鲜綄W(xué)習(xí)打破了學(xué)習(xí)時(shí)空界限，移動(dòng)終端成為學(xué)生主要的學(xué)習(xí)工具。本書(shū)的練習(xí)題以掃碼進(jìn)行在線答題的形式呈現(xiàn)，部分知識(shí)介紹和知識(shí)鏈接采取掃碼形式學(xué)習(xí)和瀏覽，十分符合新時(shí)代學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)。此外，編者還為教師教學(xué)提供了成套課件，也可作為學(xué)生自學(xué)的資源。
本書(shū)可供職業(yè)教育餐飲類專業(yè)學(xué)生使用，同時(shí)也可作為餐飲愛(ài)好者自學(xué)用書(shū)。
本書(shū)由全國(guó)餐飲業(yè)優(yōu)秀教師、中國(guó)烹飪大師牛京剛及北京市骨干教師范春玥擔(dān)任主編，劉雪峰、王辰任副主編，向軍參編。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了北京市課改專家楊文堯校長(zhǎng)、北京市烹飪特級(jí)教師李剛校長(zhǎng)的指導(dǎo)，還得到了大董餐飲投資有限公司、北京香港馬會(huì)會(huì)所等餐飲企業(yè)的大力支持，在此一并表示衷心感謝！
由于編者水平有限，書(shū)中不妥之處在所難免，懇請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議。