發(fā)酵與釀造技術(shù)是人類利用微生物的結(jié)晶。隨著人類文明的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，發(fā)酵與釀造技術(shù)在近幾個(gè)世紀(jì)得到了迅速發(fā)展，尤其是以基因工程為核心，包括細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生化工程的生物技術(shù)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，大大推動(dòng)了發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)和生化技術(shù)的進(jìn)步，而這些工程技術(shù)又強(qiáng)有力地推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。與食品工業(yè)不可分割的現(xiàn)代發(fā)酵與釀造工業(yè)成了現(xiàn)代生物工程不可缺少的重要組成部分，同時(shí)也是現(xiàn)代生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化、服務(wù)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要環(huán)節(jié)。
　　作為食品、生物技術(shù)及應(yīng)用等專業(yè)的高等職業(yè)教育教材，根據(jù)教育部高職高專的培養(yǎng)目標(biāo)和要求，本書在編寫過(guò)程中，努力體現(xiàn)以職業(yè)崗位為導(dǎo)向、以職業(yè)技能培養(yǎng)為重點(diǎn)的高等職業(yè)教育特色，突出應(yīng)用性和針對(duì)性，加強(qiáng)實(shí)踐能力的培養(yǎng)，同時(shí)反映本行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法，并注意夠用為度，學(xué)以致用，面向?qū)嵺`，注重實(shí)操，符合工學(xué)結(jié)合發(fā)展需求。
　　本書是基于工作過(guò)程和就業(yè)崗位的需求分析，按照發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目下的任務(wù)驅(qū)動(dòng)，配合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目導(dǎo)向的模式來(lái)進(jìn)行編寫的。即以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過(guò)解剖工藝流程，將教學(xué)項(xiàng)目與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)，對(duì)項(xiàng)目的目的、內(nèi)容、知識(shí)綜合應(yīng)用程度、實(shí)用性、創(chuàng)新性及達(dá)成目標(biāo)提出要求，融入了發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果，重新序化了教學(xué)內(nèi)容。
　　本書共分為五個(gè)模塊：發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺(tái)、酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺(tái)、調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)、乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)。發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺(tái)包括發(fā)酵與釀造認(rèn)知、菌種（曲）制備、培養(yǎng)基制備、滅菌、過(guò)程控制等發(fā)酵共性內(nèi)容。酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺(tái)包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)包括味精、醬油、食醋及其他調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)包括酸奶、干酪等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容�，F(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)包括酶制劑發(fā)酵技術(shù)、有機(jī)酸發(fā)酵技術(shù)的內(nèi)容。本書的編寫打破了理論教材與實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材分開的格局，根據(jù)職業(yè)情境和職業(yè)能力的同一性原則，在每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中編排相對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，構(gòu)建融教、學(xué)、做于一體的“一體化”模式。
　　本書由劉明華、全永亮任主編，尚英、范琳、王大紅、孫麗華、肖云任副主編。具體分工如下：劉明華（項(xiàng)目一、項(xiàng)目六、項(xiàng)目八、項(xiàng)目十）、全永亮（項(xiàng)目二、項(xiàng)目三、項(xiàng)目四）、尚英（項(xiàng)目七、項(xiàng)目十三）、范琳（項(xiàng)目九、項(xiàng)目十五）、王大紅（項(xiàng)目十四、項(xiàng)目十七）、孫麗華（項(xiàng)目十一、項(xiàng)目十二）、肖云（項(xiàng)目十六）、劉德超（項(xiàng)目五）。本書的修訂工作由劉明華承擔(dān)。
　　本書特邀武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院郭群教授主審，在此表示感謝。
　　本書可作為高等職業(yè)技術(shù)院校食品、生物技術(shù)應(yīng)用等相關(guān)專業(yè)教材，同時(shí)也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考用書，還可用于相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。
　　本書在編寫過(guò)程中參考了很多資料、文獻(xiàn)及網(wǎng)上資源，在此對(duì)作者表示感謝。本書的編寫得到了武漢理工大學(xué)出版社的熱情幫助，以及武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在此表示衷心感謝。
　　盡管本次修訂編者做了諸多努力，但限于學(xué)識(shí)和水平，書中仍難免存在不妥和疏漏之處，懇請(qǐng)讀者提出寶貴意見，以便將來(lái)進(jìn)一步完善。