《膳食纖維加工理論與技術(shù)》系統(tǒng)介紹了常見(jiàn)膳食纖維菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲殼素與殼聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麥麩皮、稻谷米糠、大豆膳食纖維、果蔬類(lèi)膳食纖維、樹(shù)膠和其他膠類(lèi)等的來(lái)源、結(jié)構(gòu)、分類(lèi)、理化性質(zhì)、生理功能、生產(chǎn)方法和實(shí)際應(yīng)用，力求兼顧理論基礎(chǔ)、生產(chǎn)技術(shù)和實(shí)際應(yīng)用。對(duì)膳食纖維的研究與應(yīng)用有利于推動(dòng)我國(guó)健康產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)升級(jí)，為實(shí)現(xiàn)我國(guó)“2017—2030年國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃”貢獻(xiàn)一份力量。
本書(shū)可供高等院校食品、輕工、化學(xué)與化工、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)與醫(yī)藥等專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生使用，也可為相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)在新技術(shù)、新工藝和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方面提供參考與借鑒。
羅登林，博士/教授，博士生導(dǎo)師，河南科技大校特聘教授，美國(guó)羅格斯大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者、河南省教育廳學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人、河南省高�？萍紕�(chuàng)新人才、河南省高等學(xué)校青年骨干教師、洛陽(yáng)市杰出人才，國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃會(huì)評(píng)專(zhuān)家，河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事。長(zhǎng)期從事食品營(yíng)養(yǎng)與健康（膳食纖維）方面的研究，近年來(lái)主持國(guó)家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，河南省高�？萍紕�(chuàng)新人才、河南省高等學(xué)校青年骨干教師計(jì)劃、河南省自然科學(xué)基金、河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃、河南科技大學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃等共計(jì)12項(xiàng)，作為主要研究人員參與了國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目、河南省科技廳重點(diǎn)攻關(guān)計(jì)劃、廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目、湖北省自然科學(xué)基金等科研課題8項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文150多篇，其中被SCI和EI收錄60多篇，主（參）編著作5部，獲發(fā)明專(zhuān)利27項(xiàng)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。
1緒論001
1.1膳食纖維的定義002
1.2膳食纖維的分類(lèi)003
1.2.1根據(jù)溶解性分類(lèi)003
1.2.2根據(jù)來(lái)源分類(lèi)009
1.3膳食纖維的理化性質(zhì)和生理功能010
1.3.1理化性質(zhì)010
1.3.2生理功能011
1.4膳食纖維的分析方法及劑量要求012
參考文獻(xiàn)013
2菊粉015
2.1菊粉的來(lái)源、結(jié)構(gòu)和分類(lèi)017
2.1.1來(lái)源017
2.1.2結(jié)構(gòu)018
2.1.3分類(lèi)018
2.2菊粉的生理功能019
2.3菊粉的理化性質(zhì)023
2.3.1菊粉的溶解性023
2.3.2菊粉的旋光性023
2.3.3菊粉溶液的pH值024
2.3.4菊粉溶液的黏度024
2.3.5菊粉的持水性和膨脹度024
2.3.6菊粉的吸附性025
2.3.7菊粉的吸濕性026
2.3.8菊粉的熱穩(wěn)定性028
2.3.9菊粉的酸穩(wěn)定性029
2.3.10菊粉凝膠的性質(zhì)031
2.4菊粉的生產(chǎn)方法036
2.5菊粉的安全性和應(yīng)用037
2.5.1安全性037
2.5.2應(yīng)用040
參考文獻(xiàn)046
3抗性淀粉049
3.1抗性淀粉的來(lái)源、分類(lèi)和結(jié)構(gòu)051
3.1.1抗性淀粉的來(lái)源和分類(lèi)051
3.1.2抗性淀粉的結(jié)構(gòu)054
3.2抗性淀粉的理化性質(zhì)和生理功能056
3.2.1理化性質(zhì)056
3.2.2生理功能058
3.3抗性淀粉的形成機(jī)制及其影響因素062
3.3.1抗性淀粉的形成機(jī)制062
3.3.2制備抗性淀粉的淀粉資源種類(lèi)062
3.3.3抗性淀粉形成的影響因素063
3.4抗性淀粉的生產(chǎn)方法067
3.4.1熱處理法067
3.4.2脫支法068
3.5抗性淀粉的測(cè)定方法與研究手段070
3.5.1抗性淀粉的測(cè)定方法070
3.5.2抗性淀粉的研究手段071
3.6抗性淀粉的安全性和應(yīng)用072
3.6.1抗性淀粉的安全性072
3.6.2抗性淀粉的應(yīng)用073
參考文獻(xiàn)079
4魔芋葡甘聚糖081
4.1魔芋葡甘聚糖的分子結(jié)構(gòu)082
4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的鏈結(jié)構(gòu)082
4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程結(jié)構(gòu)083
4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的遠(yuǎn)程結(jié)構(gòu)083
4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)085
4.2魔芋葡甘聚糖的理化性質(zhì)和生理功能085
4.2.1理化性質(zhì)085
4.2.2生理功能092
4.3魔芋葡甘聚糖的改性094
4.3.1物理改性095
4.3.2化學(xué)改性097
4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用099
參考文獻(xiàn)101
5甲殼素與殼聚糖103
5.1甲殼素的來(lái)源、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)104
5.1.1甲殼素的來(lái)源104
5.1.2甲殼素的分子結(jié)構(gòu)105
5.1.3甲殼素的性質(zhì)106
5.2甲殼素在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用108
5.2.1甲殼素膜108
5.2.2甲殼素微球109
5.2.3納米甲殼素109
5.3殼聚糖的性質(zhì)115
5.3.1殼聚糖的成膜性115
5.3.2殼聚糖的增稠流變性質(zhì)115
5.3.3殼聚糖的凝膠性質(zhì)115
5.3.4殼聚糖的乳化性質(zhì)117
5.3.5殼聚糖對(duì)糖尿病的治療作用118
5.3.6殼聚糖調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝118
5.3.7殼聚糖的減肥功能118
5.3.8殼聚糖的抑菌作用119
5.3.9殼聚糖及其衍生物的抗菌活性及應(yīng)用120
5.4殼聚糖納米粒128
5.4.1殼聚糖納米粒的制備128
5.4.2殼聚糖納米粒的研究與應(yīng)用進(jìn)展129
5.4.3殼聚糖納米粒復(fù)合可食用包裝膜的研究現(xiàn)狀129
5.5殼聚糖低聚糖130
5.5.1殼聚糖低聚糖的性質(zhì)130
5.5.2在食品方面的應(yīng)用131
5.5.3殼聚糖低聚糖的制備方法132
5.6兩親性殼聚糖133
5.6.1兩親性殼聚糖的制備133
5.6.2兩親性殼聚糖的自組裝134
5.6.3pH誘導(dǎo)殼聚糖膠束形成134
5.6.4兩親性殼聚糖膠束在食品中的應(yīng)用135
參考文獻(xiàn)136
6β-葡聚糖139
6.1β-葡聚糖的來(lái)源、結(jié)構(gòu)及分類(lèi)140
6.1.1β-葡聚糖的來(lái)源140
6.1.2β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)141
6.1.3β-葡聚糖的分類(lèi)143
6.2β-葡聚糖的理化性質(zhì)與生理功能144
6.2.1理化性質(zhì)144
6.2.2生理功能146
6.3β-葡聚糖的生產(chǎn)方法149
6.3.1常見(jiàn)的生產(chǎn)方法149
6.3.2實(shí)際生產(chǎn)方法舉例152
6.4β-葡聚糖的安全性和應(yīng)用154
6.4.1安全性154
6.4.2應(yīng)用155
參考文獻(xiàn)165
7右旋糖酐169
7.1右旋糖酐的來(lái)源和結(jié)構(gòu)170
7.2右旋糖酐的理化性質(zhì)和生理功能172
7.2.1右旋糖酐的理化性質(zhì)172
7.2.2右旋糖酐的理化性質(zhì)172
7.3右旋糖酐的生產(chǎn)方法173
7.3.1右旋糖酐的合成機(jī)制173
7.3.2右旋糖酐的生產(chǎn)菌175
7.3.3右旋糖酐蔗糖酶177
7.3.4右旋糖酐的生產(chǎn)合成方法180
7.3.5右旋糖酐廢液中果糖的提取188
7.3.6右旋糖酐的理化檢測(cè)189
7.4右旋糖酐的應(yīng)用191
7.4.1右旋糖酐在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用191
7.4.2右旋糖酐在食品工業(yè)上的應(yīng)用192
7.4.3右旋糖酐在化工及其他方面的應(yīng)用192
7.4.4右旋糖酐衍生物及其應(yīng)用193
參考文獻(xiàn)193
8小麥麩皮197
8.1小麥麩皮的來(lái)源、結(jié)構(gòu)和分類(lèi)199
8.2小麥麩皮的生理功能200
8.2.1膳食纖維的功能201
8.2.2蛋白質(zhì)的功能203
8.2.3酚類(lèi)化合物的作用203
8.2.4微量元素的功能204
8.2.5低聚糖的功能205
8.2.6小麥麥麩堿提物205
8.2.7戊聚糖的作用205
8.3小麥麩皮的理化性質(zhì)206
8.3.1小麥麩皮的基本理化指標(biāo)206
8.3.2小麥麩皮的其他理化性質(zhì)208
8.4小麥麩皮的生產(chǎn)方法210
8.4.1一次性粉碎的小麥制粉方法210
8.4.2多次粉碎的小麥制粉方法211
8.4.3分層研磨的小麥制粉方法211
8.5小麥麩皮的安全性和應(yīng)用212
8.5.1小麥麩皮的安全性212
8.5.2小麥麩皮的應(yīng)用216
參考文獻(xiàn)222
9稻谷米糠225
9.1米糠的來(lái)源、結(jié)構(gòu)和分類(lèi)227
9.2米糠的生理功能228
9.2.1米糠多糖的生理功能228
9.2.2米糠油的生理功能230
9.2.3米糠蛋白的生理功能231
9.2.4米糠谷維素的生理功能231
9.2.5米糠纖維素的生理功能232
9.2.6米糠植酸的生理功能232
9.2.7米糠其他成分的生理功能232
9.3米糠的理化性質(zhì)232
9.3.1米糠蛋白233
9.3.2膳食纖維235
9.4米糠成分的生產(chǎn)方法237
9.4.1米糠油制備技術(shù)237
9.4.2米糠蛋白制備技術(shù)238
9.4.3米糠多糖制備技術(shù)238
9.4.4米糠植酸制備技術(shù)239
9.4.5米糠膳食纖維制備技術(shù)239
9.4.6米糠谷維素制備技術(shù)239
9.5米糠的安全性和應(yīng)用239
9.5.1米糠安全評(píng)價(jià)239
9.5.2米糠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用240
9.5.3米糠在保健和醫(yī)療中的應(yīng)用241
9.5.4米糠在飼料中的應(yīng)用241
9.5.5米糠在發(fā)酵中的應(yīng)用243
9.5.6米糠在其他方面的應(yīng)用243
參考文獻(xiàn)244
10大豆膳食纖維247
10.1大豆膳食纖維的來(lái)源和結(jié)構(gòu)248
10.1.1大豆膳食纖維的來(lái)源248
10.1.2大豆膳食纖維的結(jié)構(gòu)249
10.2大豆膳食纖維的生理功能249
10.2.1預(yù)防肥胖癥250
10.2.2防治高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化250
10.2.3改善血糖，防治糖尿病252
10.2.4預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生253
10.2.5對(duì)腸道菌群的調(diào)理254
10.3大豆膳食纖維的理化性質(zhì)255
10.3.1膨脹性和持水力255
10.3.2陽(yáng)離子結(jié)合和交換能力256
10.3.3有機(jī)化合物吸附螯合作用256
10.3.4發(fā)酵作用256
10.3.5增容作用256
10.3.6膳食纖維溶解性256
10.3.7乳化性256
10.3.8發(fā)泡性257
10.3.9黏度257
10.3.10熱穩(wěn)定性257
10.4大豆膳食纖維的提取方法257
10.4.1不溶性大豆膳食纖維提取方法257
10.4.2可溶性大豆膳食纖維的提取方法260
10.5大豆膳食纖維的改性方法264
10.5.1瞬時(shí)高壓處理264
10.5.2超微粉碎處理267
10.5.3擠壓處理270
10.5.4超高壓處理273
10.5.5酶法改性274
10.6大豆膳食纖維的安全性和應(yīng)用275
10.6.1安全性275
10.6.2應(yīng)用275
參考文獻(xiàn)282
11果蔬類(lèi)膳食纖維285
11.1蘋(píng)果膳食纖維286
11.1.1概述286
11.1.2蘋(píng)果渣膳食纖維提取方法291
11.1.3蘋(píng)果膳食纖維在食品中應(yīng)用296
11.2香蕉皮膳食纖維300
11.2.1概述300
11.2.2香蕉皮膳食纖維提取方法301
11.2.3香蕉皮膳食纖維在食品中應(yīng)用302
11.3馬鈴薯膳食纖維303
11.3.1概述303
11.3.2馬鈴薯膳食纖維提取方法304
11.3.3馬鈴薯膳食纖維在食品中應(yīng)用305
11.4甘薯膳食纖維306
11.4.1概述306
11.4.2甘薯膳食纖維提取方法306
11.4.3甘薯渣膳食纖維在食品中應(yīng)用310
11.5香菇膳食纖維312
11.5.1概述312
11.5.2香菇膳食纖維提取方法312
11.5.3香菇膳食纖維在食品中應(yīng)用313
11.6番茄渣膳食纖維314
11.6.1概述314
11.6.2番茄渣膳食纖維提取方法315
11.6.3番茄渣膳食纖維在食品中應(yīng)用316
參考文獻(xiàn)316
12樹(shù)膠和其他膠類(lèi)319
12.1樹(shù)膠概述320
12.1.1樹(shù)膠的來(lái)源320
12.1.2樹(shù)膠的結(jié)構(gòu)322
12.1.3樹(shù)膠的分類(lèi)322
12.1.4樹(shù)膠的分離提取工藝323
12.1.5樹(shù)膠的應(yīng)用323
12.1.6樹(shù)膠的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)324
12.2阿拉伯膠325
12.2.1阿拉伯膠的來(lái)源、組成與結(jié)構(gòu)325
12.2.2阿拉伯膠生理功能327
12.2.3阿拉伯膠的物理化學(xué)特性330
12.2.4阿拉伯膠生產(chǎn)方法332
12.2.5阿拉伯膠的安全性和應(yīng)用333
12.3桃膠335
12.3.1桃膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)與組成335
12.3.2桃膠的生理功能336
12.3.3桃膠的物理化學(xué)特性337
12.3.4桃膠的加工方法337
12.3.5桃膠的安全性與應(yīng)用339
12.4刺梧桐膠341
12.4.1刺梧桐膠的組成與化學(xué)結(jié)構(gòu)342
12.4.2刺梧桐膠的物理化學(xué)特性343
12.4.3刺梧桐膠的生理功能344
12.4.4刺梧桐膠的制備344
12.4.5刺梧桐膠的安全性和應(yīng)用344
12.5黃蓍膠346
12.5.1黃蓍膠的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)346
12.5.2黃蓍膠的物化特性346
12.5.3黃蓍膠的生理功能與制備348
12.5.4黃蓍膠的安全性及應(yīng)用349
12.6瓜爾膠350
12.6.1瓜爾膠的結(jié)構(gòu)組成351
12.6.2瓜爾膠的物理化學(xué)特性351
12.6.3瓜爾膠的生理功能353
12.6.4瓜爾膠的制備353
12.6.5瓜爾膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用353
12.7田菁膠354
12.7.1田菁膠的物理化學(xué)特性355
12.7.2田菁膠的生理功能356
12.7.3田菁膠的制備356
12.7.4田菁膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用357
12.8卡拉膠358
12.8.1卡拉膠的來(lái)源和結(jié)構(gòu)358
12.8.2卡拉膠的溶解性360
12.8.3卡拉膠的黏度360
12.8.4卡拉膠的化學(xué)穩(wěn)定性360
12.8.5κ-型卡拉膠的凝膠性能360
12.8.6卡拉膠與不同膠體的協(xié)同作用362
12.8.7κ-型卡拉膠的應(yīng)用363
12.9黃原膠366
12.9.1黃原膠366
12.9.2黃原膠的結(jié)構(gòu)367
12.9.3黃原膠的物理化學(xué)性質(zhì)368
12.9.4黃原膠與其他膠的復(fù)配效應(yīng)369
12.9.5黃原膠在食品中的應(yīng)用372
參考文獻(xiàn)375
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