《食品微生物學/“十二五”普通高等教育規(guī)劃教材》結(jié)合學科的進展與社會發(fā)展的需要編寫而成。《食品微生物學/“十二五”普通高等教育規(guī)劃教材》以“微生物基礎-微生物與食品的加工生產(chǎn)一食品微生物的變質(zhì)及其控制”為主線，系統(tǒng)闡述了食品微生物學的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、生態(tài)生長特性、微生物遺傳變異與育種，并結(jié)合食品專業(yè)特點，重點介紹了微生物在食品中的加工應用、對食品變質(zhì)的影響作用等�！妒称肺⑸�物學/“十二五”普通高等教育規(guī)劃教材》內(nèi)容豐富、簡明扼要、特色突出與科學實用。每章后附有思考題，以便讀者對內(nèi)容掌握情況的自測。
　　《食品微生物學/“十二五”普通高等教育規(guī)劃教材》適合作為高等院校食品質(zhì)量與安全、食品科學與工程專業(yè)教材，也可供其他相關(guān)專業(yè)學生選修使用。

　　當前，不少有遠見卓識的科學家都認同“21世紀將是生物學世紀”的見解。在“生物學世紀”中，微生物學將起著舉足輕重的作用。自然科學中，如果說生命科學還是一個“朝陽科學”的話，則微生物學只能認為是一門“晨曦科學”；如果說微生物學是一個“富礦”的話，則目前它還是一個“剛剝?nèi)ヒ粚颖硗恋母坏V”。這是因為在微生物中存在著高度的物種、遺傳、代謝和生態(tài)類型的多樣性。微生物的多樣性構(gòu)成了微生物資源的豐富性，而微生物資源的豐富性則決定了對它的研究、開發(fā)和利用的長期性。
　　微生物與人類關(guān)系的重要性，這個問題怎么強調(diào)都不過分。微生物是一把十分鋒利的雙刃劍，在給人類帶來巨大的有益作用的同時，也帶來重大的危害，涉及人類的生存。從本教材可以看到微生物在發(fā)酵工業(yè)中生產(chǎn)出重要的工業(yè)原料和芳香美味的各種發(fā)酵食品；在生態(tài)系統(tǒng)中微生物是地球上有機物質(zhì)的初級加工者，微生物參與了地球上的物質(zhì)循環(huán)，促進了生物圈的繁榮。
　　人類正面臨著多種危機，諸如糧食危機、食品安全危機、能源匱乏、資源緊缺、生態(tài)惡化和人口爆炸等。進入21世紀后，人類將遇到從利用有限的礦物資源時代過渡到利用無限的生物資源時代而產(chǎn)生的一系列新問題。微生物細胞不僅是一個比面積大、生化轉(zhuǎn)化能力強、能進行快速自我復制的生命系統(tǒng)，還具有物種、代謝和生態(tài)的多樣性，在解決人類面臨的各種危機中發(fā)揮其不可替代的獨特作用。

第一章 緒論
第一節(jié) 微生物和食品微生物的概念
第二節(jié) 微生物學的對象發(fā)展史
第三節(jié) 21世紀的微生物學的展望
第四節(jié) 食品微生物學研究的對象和任務
思考題

第二章 微生物的主要類群及其形態(tài)結(jié)構(gòu)
第一節(jié) 原核微生物與真核微生物的概念及其區(qū)別
第二節(jié) 細菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生理功能
第三節(jié) 放線茵
第四節(jié) 真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)及其生理功能
第五節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第六節(jié) 微生物的分類鑒定
思考題

第三章 微生物的營養(yǎng)
第一節(jié) 微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素
第二節(jié) 營養(yǎng)元素進入微生物細胞的方式
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型
第四節(jié) 微生物培養(yǎng)基
思考題

第四章 微生物的代謝
第一節(jié) 微生物的能量代謝
第二節(jié) 微生物的分解代謝
第三節(jié) 能量轉(zhuǎn)換
第四節(jié) 微生物獨特的合成代謝
思考題

第五章 微生物的生長
第一節(jié) 微生物生長的概念
第二節(jié) 微生物生長量的測定
第三節(jié) 微生物的群體生長規(guī)律
第四節(jié) 環(huán)境因素對微生物生長的影響
思考題

第六章 微生物的遺傳變異與育種
第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎
第二節(jié) 微生物的基因突變
第三節(jié) 微生物的基因重組
第四節(jié) 微生物的菌種選育
第五節(jié) 微生物菌種保藏及衰退與復壯
思考題

第七章 微生物的生態(tài)
第一節(jié) 微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)
第二節(jié) 微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系
第三節(jié) 微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的地位與作用
思考題

第八章 微生物與食品的加工生產(chǎn)
第一節(jié) 細菌在食品加工中的應用
第二節(jié) 酵母菌在釀酒工業(yè)中的應用
第三節(jié) 霉菌在調(diào)味品加工中的應用
……
第九章 微生物污染食品的來源及引起食品變質(zhì)的主要微生物
第十章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制