烹飪工藝美術(shù)(十三五普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材)
《烹飪工藝美術(shù)》是“十三五”部委級本科規(guī)劃教材中的一種。烹飪造型藝術(shù)的主要宗旨是以欣賞促進(jìn)食欲，給食者以美的藝術(shù)享受。本書對烹飪造型藝術(shù)規(guī)律做了理論性探索，也對菜點造型的原料選擇、加工配置和造型美學(xué)風(fēng)格做了說明，圖文并茂，理論與實踐相結(jié)合。全書菜點圖例都是作者精心設(shè)計并繪制而成，力求圖例具有針對性和實用性。本書作為烹飪造型教學(xué)實踐的一項研究，對于規(guī)范化、程式化，以及對烹飪造型藝術(shù)的創(chuàng)新教育和審美教育，具有一定的價值。
第一章 緒論
第一節(jié) 烹飪工藝美術(shù)的產(chǎn)生
第二節(jié) 烹飪工藝美術(shù)的研究對象和特點
第三節(jié) 烹飪工藝美術(shù)研究的必要性
第四節(jié) 烹飪工藝美術(shù)的前途和展望
第二章 烹飪工藝造型原理
第一節(jié) 烹飪圖案的寫生
第二節(jié) 烹飪圖案寫生的透視現(xiàn)象
第三節(jié) 烹飪圖案的寫生對象
第三章 烹飪色彩
第一節(jié) 色彩的基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 色彩的冷暖
第三節(jié) 烹飪色彩的情感性與象征性
第四節(jié) 烹飪色彩的配合
第五節(jié) 烹飪色調(diào)處理
第六節(jié) 餐廳色彩和光照
第七節(jié) 餐廳裝飾與色彩應(yīng)用
第四章 烹飪造型美的法則
第一節(jié) 形式美的構(gòu)成
第二節(jié) 烹飪形式美的基本法則
第五章 食品圖案的藝術(shù)形式
第一節(jié) 食品圖案的變化
第二節(jié) 食品圖案的平面構(gòu)成
第三節(jié) 食品圖案與文字裝飾
第六章 食品造型藝術(shù)
第一節(jié) 冷菜造型藝術(shù)
第二節(jié) 熱菜造型藝術(shù)
第三節(jié) 面點造型藝術(shù)
第四節(jié) 食品雕刻藝術(shù)
第七章 飲食器具造型藝術(shù)
第一節(jié) 中國飲食器具美
第二節(jié) 飲食器具的美學(xué)原則
第三節(jié) 菜肴造型與盛器的選擇
第四節(jié) 飲食器具造型分類
第八章 餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美
第一節(jié) 餐飲環(huán)境的選擇和利用
第二節(jié) 餐飲環(huán)境的美化作用
第三節(jié) 餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美
第四節(jié) 餐飲與視覺藝術(shù)
第九章 烹飪造型藝術(shù)與賞析
第一節(jié) 冷菜造型圖說
第二節(jié) 熱菜造型圖說
第三節(jié) 果蔬雕刻圖說
參考文獻(xiàn)
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