《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為了適應(yīng)國家中職示范校建設(shè)的需要，為開展烹飪專業(yè)領(lǐng)域高素質(zhì)、技能型才培養(yǎng)培訓(xùn)而編寫的新型校本教材。本書共6個(gè)項(xiàng)目，52個(gè)任務(wù)，主要內(nèi)容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項(xiàng)目均配有項(xiàng)目拓展與訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)題，以便學(xué)生將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通。本書以項(xiàng)目為載體，以學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律為依據(jù)，采用由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的規(guī)律設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目和教學(xué)任務(wù)，并組織知識(shí)內(nèi)容，盡量使每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)都有實(shí)例可依，有項(xiàng)目可循，充分體現(xiàn)了“項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、任務(wù)引領(lǐng)”的方式。通過這些項(xiàng)目任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生們不但可以輕松掌握刀工的基本知識(shí)和應(yīng)用方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達(dá)到能夠?qū)W會(huì)使用剞刀法進(jìn)行刀工美化目的。本書可作為高技能人才培訓(xùn)基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調(diào)方向）專業(yè)、烹飪（中式面點(diǎn)方向）專業(yè)的教學(xué)實(shí)訓(xùn)用書。
楊征東，烹飪專業(yè)高級(jí)講師、高級(jí)技師、國家烹飪大師，現(xiàn)任我校餐旅商貿(mào)系主任。從事烹飪教學(xué)工作30余年，主持兩項(xiàng)國家建設(shè)項(xiàng)目，完成一項(xiàng)省級(jí)“十一五”規(guī)劃課題。他帶隊(duì)參加國家、國際烹飪大賽，獲得金獎(jiǎng)三項(xiàng)、團(tuán)體銀獎(jiǎng)一項(xiàng)、個(gè)人銀獎(jiǎng)一項(xiàng)。先后出版參編教材1部，發(fā)表論文5篇，自編烹飪一體化教學(xué)教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)理事，連續(xù)多年任省、市職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。
刀工技能相關(guān)知識(shí)1
任務(wù)1 了解并掌握刀工的任務(wù)和特點(diǎn)1
任務(wù)2 掌握烹飪刀工的目的2
任務(wù)3 了解并掌握烹飪刀工的重要意義4
項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)烹飪刀工工具6
任務(wù)1 掌握刀具各部位的名稱6
任務(wù)2 掌握刀具的種類及用途7
一、批刀（片刀） 7
二、砍刀8
三、前批后斬刀（文武刀） 8
四、特殊刀9
任務(wù)3 掌握刀具的保養(yǎng)10
任務(wù)4 熟悉菜墩的選擇與保養(yǎng)11
一、菜墩的選擇11
二、菜墩的保養(yǎng)11
三、菜墩的使用11
任務(wù)5 掌握磨石的種類及應(yīng)用12
一、磨石的種類12
二、磨石的應(yīng)用12
三、磨刀的方法12
項(xiàng)目二 烹飪刀工的基本要素15
任務(wù)1 掌握烹飪刀工對(duì)身體素質(zhì)的基本要求15
一、加強(qiáng)身體訓(xùn)練的意義15
二、身體訓(xùn)練及其方法16
三、腕力及手指靈活性的訓(xùn)練16
任務(wù)2 掌握目測(cè)法和指法的應(yīng)用16
一、目測(cè)能力及其作用17
二、手掌和指法的作用17
任務(wù)3 掌握刀工的基本要求18
一、整齊劃一19
二、清爽利落，連斷分明19
三、配合烹調(diào)19
四、合理利用19
五、物盡其用19
任務(wù)4 熟悉刀工的加工對(duì)象20
一、韌性原料20
二、脆性原料20
三、軟性原料21
四、硬性原料21
五、松軟性原料21
任務(wù)5 掌握刀工的基本姿勢(shì)21
一、站案姿勢(shì)21
二、握刀手勢(shì)22
三、放刀位置和攜刀姿勢(shì)23
項(xiàng)目三 掌握刀工的基本原理25
任務(wù)1 掌握刀口的鋒利與用力的關(guān)系25
任務(wù)2 掌握刀具的薄厚與用力的關(guān)系25
任務(wù)3 掌握刀工技法與用力的關(guān)系26
項(xiàng)目四 掌握烹飪刀法27
任務(wù)1 直刀法訓(xùn)練27
？
3
一、切法訓(xùn)練27
二、剁（又稱斬） 38
三、砍（又稱劈） 44
任務(wù)2 平刀法訓(xùn)練48
一、平刀直片49
二、平刀推片（批） 51
三、平刀拉片（批） 57
四、平刀推拉片（鋸批） 59
五、滾料片60
六、抖刀片62
任務(wù)3 斜刀法訓(xùn)練64
一、斜刀拉片64
二、斜刀推片65
任務(wù)4 混合刀法訓(xùn)練67
一、直刀剞67
二、直刀推剞68
三、斜刀推剞70
四、斜刀拉剞71
項(xiàng)目五 原料成形加工訓(xùn)練73
任務(wù)1 基本料形訓(xùn)練73
一、丁73
二、粒74
三、米75
四、末75
五、茸76
六、絲76
七、條77
八、段77
九、塊78
十、球79
任務(wù)2 花刀工藝料形訓(xùn)練79
一、斜“一”字花刀80
二、柳葉花刀81
三、網(wǎng)格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81
四、月牙花刀82
五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83
六、松鼠魚花刀85
七、菊花形花刀86
八、麥穗形花刀87
九、荔枝形花刀89
十、松果形花刀91
十一、蓑衣形花刀92
（一）第一種蓑衣花刀92
（二）第二種蓑衣花刀93
十二、螺旋形花刀95
十三、玉翅形花刀96
十四、麻花形花刀97
十五、鳳尾形花刀99
十六、魚鰓形花刀100
十七、燈籠形花刀101
十八、如意形103
十九、剪刀形104
二十、鋸齒花刀形105
二十一、各種平面花邊形107
刀工技能相關(guān)知識(shí)
任務(wù)１了解并掌握刀工的任務(wù)和特點(diǎn)中國素有“烹飪王國”之稱，中國菜肴馳名中外，這是我國人民勞動(dòng)智慧的結(jié)晶。美味可口的肴饌，風(fēng)味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，更要求精湛的刀工技術(shù)與之配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。
所謂刀工，就是運(yùn)用不同的刀具，運(yùn)用各種不同的刀法和指法，將不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m合烹調(diào)需要的各種形狀的技藝。中國的烹飪刀工技術(shù)，吸收了幾千年來前人創(chuàng)造和積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并加以不斷創(chuàng)新，終于以它眾多的技法形成現(xiàn)代的刀法體系。從這些具體成果中，充分表明了中國烹飪事業(yè)日趨興旺的光輝歷程。因此，繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新、提高刀工技術(shù)，為烹飪技術(shù)的發(fā)展創(chuàng)造良好的條件，這是時(shí)代賦予當(dāng)代烹飪工作者崇高的歷史使命。我國烹飪刀工有著悠久的歷史，也有它自己獨(dú)特的風(fēng)格和特點(diǎn)。刀工的第一個(gè)特點(diǎn)就是將原料加工成特定的形狀，各種不同的刀法，可以創(chuàng)造千姿百態(tài)、生動(dòng)形象的形狀。第二個(gè)特點(diǎn)是使原料更加入味，經(jīng)過刀工處理，可以使原料由大變小，可以使菜肴入味三分。第三個(gè)特點(diǎn)就是刀工具有藝術(shù)表現(xiàn)力。刀工本身就是一門藝術(shù)，廚師運(yùn)用各種刀法，將普通的原料綜合制成一道道色香味形俱佳的美味佳饌。呈現(xiàn)在食客面前的，實(shí)際上是一幅幅珍貴的菜肴藝術(shù)品。第四個(gè)特點(diǎn)是刀法具有系統(tǒng)性。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，刀工技術(shù)也隨之發(fā)生變化，目前的刀法已經(jīng)由比較簡(jiǎn)單的技法逐漸發(fā)展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法組成的刀法體系。這一體系不是固定不變的，還在隨著時(shí)代的進(jìn)展而不斷豐富和發(fā)展。
任務(wù)２掌握烹飪刀工的目的
中國烹飪刀工方法發(fā)展至今，大致可分為四大類，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，還包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本書所論的范圍之內(nèi)）。每類刀法中又包含若干種子刀法。這么多刀工方法究竟要達(dá)到什么目的呢？概略地說，可以歸納為如下幾個(gè)方面：
一、加熱調(diào)味的需要
烹飪實(shí)踐表明，完整的、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細(xì)、整切碎，還是在原料上剞花紋，都要運(yùn)用刀工技術(shù)，將其切割成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥等各種不同的形狀或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞上刀紋，都可以此擴(kuò)大原料受熱面積，以便快速加熱致熟，同時(shí)還可以使調(diào)味品的滋味滲透于原料內(nèi)部，便于原料的入味。
二、造型美化的需要
中國菜除了用火、水、調(diào)味等幾種因素改變?cè)闲螤钜酝�，一塊肉、一條魚或某些內(nèi)臟都可以用刀切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子形和各種幾何形，用茸泥又可制成花、鳥___________、蟲、草等多種圖案，使用各種“花刀法”并結(jié)合點(diǎn)綴鑲嵌等工藝手法，還可以制成藝術(shù)與技術(shù)融為一體的多姿多彩的菜肴。所有這些，無不與刀工美化密切相關(guān)。
三、豐富菜肴品種的需要
烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展，給中國菜肴的數(shù)量及品種的增加提供了廣闊天地。運(yùn)用各種刀工刀法，可以把各種不同質(zhì)地的原料切成各種不同的形狀，并輔之以拼擺、鑲、嵌、疊、卷、排、扎、釀、包等工藝手法，制成各種式樣、造型優(yōu)美的菜肴。因此，菜肴數(shù)量、品種的增加是與刀工的運(yùn)用和作用分不開的。
四、促進(jìn)人體消化吸收的需要
在人類進(jìn)入高度文明的今天，可以說烹飪刀工的本質(zhì)意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達(dá)到養(yǎng)生、保健的目的。人的飲食，共有三化：一是火化，烹熟煮爛；二是口化，細(xì)嚼慢咽；三是胃化，蒸變傳運(yùn)。這是傳統(tǒng)的說法。三化的前提條件就是刀工，通過刀工的切割，由整變碎，才能適宜于烹飪加工，方便人們的食用，進(jìn)而促進(jìn)人體的消化和吸收。
五、文明飲食的需要
自從“火”被發(fā)現(xiàn)之后，人們逐漸地由生食變?yōu)槭焓�，并把熟食變成固定的飲食方式。從此，人類脫離了“活剝生吞”的原始生活方式�？曜拥某霈F(xiàn)，使中國飲食文明進(jìn)入了一個(gè)新的階段，進(jìn)入了“筷竹”文明的時(shí)代，這就要求所有菜肴都要加工成一定的形狀，以適應(yīng)用筷子夾食。由此可見，刀工技術(shù)的發(fā)展和提高，正是反映了中國文明飲食的需要。
六、改進(jìn)菜肴質(zhì)感的需要
動(dòng)物性原料肉質(zhì)的嫩度是相對(duì)韌度而言的。使肉類菜肴軟嫩適口、易于咀嚼和消化吸收，是廚師和食客共同追求的目標(biāo)。肉中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少及含水量是嫩度的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，除了依靠相應(yīng)的烹調(diào)技法如掛糊、上漿等技法以外，也可通過機(jī)械力加以改變，即運(yùn)用刀工技術(shù)對(duì)各種原料進(jìn)行加工處理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纖維組織斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面面積，從而使更多的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露出來，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的質(zhì)感。
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